什么素菜适合卤菜

莲藕、毛豆、花生、腐竹、云母、面筋、木耳、黄瓜、野菜、豆腐皮、干香、土豆、莲藕、面筋、海带等。卤水可分为红卤水和白卤水两大类。其香型基本相同，属于复合香型，咸鲜相间，五味丰富(所用香精香料基本相同)。红色，加糖的食物是金棕色(棕色，如红烧牛肉，金黄色，如红烧肥肠等。).白色、不加糖的炖品是无色或天然的(白卤鸡、白卤牛肚等。).

腌制处理

1.清洁处理。原料宰杀后，必须去除皮毛和污垢。肠道要用精盐和淀粉清洗干净。舌头和肚子要用开水稍微烫一下，用刀把白膜刮掉。

2.初步切割加工。把肉换成250 ~ 1000克左右的块；将肠刀换成长约45 ~ 60cm的一段；将肝刀换成500 ~ 600克的块状；将牛肚换成1000克左右的块；其他内脏没有变化。禽肉和豆腐干不需要换。

3.水处理。所有需要卤制的动物原料都要焯水后才能用于卤制。否则原料中的不良味道和血渍会混入卤汁中，使卤汁口感变差，呈粥样，容易发酵起泡变质，难以保存。原料不经过焯水直接放入卤煮锅里做出来的菜，上面都是血沫，不美观，味道也很不好。漂烫水处理是将原料放入清水锅中，漂烫至破碎后取出，用清水洗净去污泡沫。如果原料有异味，可以加入葱、姜、料酒等。放进锅里。