牛身上最贵的肉是哪里

牛身上哪个部位的肉最贵

牛肉是最常用的食材之一，因其肉质细嫩，肉味浓郁，更受食客欢迎。但是，你真的了解每一部分的具体特点和用法吗？今天给大家介绍一下牛肉各个部位的特点和常见的烹饪手法，供大家参考。

牛肉最贵的部分应该是牛里脊肉，嫩嫩的。也是牛肉最好吃的部位之一，很多对牛肉比较内行的人都会买。

牛颈肉

特点:脂肪含量低，肉质粗糙。

它位于牛的脊柱内，表面附有筋膜，肉里有大量的颈部韧带。主要用于制作熟食中的酱牛肉和低温烤牛肉。

比人:

比人，又名雪花肉。所谓“比人”，就是牛脖子上微微突出、最活跃的肉的核心部分。博仁的产量非常稀少。一头1斤的牛只能割出1到2斤的Boren。

卡盘

特点:胖瘦皆宜，肉干而紧实，肉纹凌乱。

适合做馅料或煨汤，馅料率比嫩肉高15%，通常用来做牛肉丸。

肩部肌肉

特点:纤维细，肉质紧，筋多。

牛肩胛肉，位于牛的前肩胛骨和前腿上部，由冈上肌、冈下肌、前臂张肌筋膜和肱三头肌外侧头肌组成，表面覆有筋膜。

牛肉肩胛骨肉质紧实，关节处胶质丰富，适合炖、煮、卤制。在这个过程中，胶质会慢慢融化，使肉更加美味。而牛肩肉的间质脂肪含量较多，肉质鲜嫩。

上肩胛心:

牛肩胛骨上肩胛骨位于牛肩胛骨的中央，厚度均匀，脂肪含量低，有嚼劲。

石任:

勺仁实际上是指牛肩胛骨上的一块嫩肉的中心部分。其脂肪含量高于颈仁，肉质极其鲜嫩香甜。

辣条:

在牛的肩盘外侧，有一条形似辣椒的肉条，形象地命名为辣椒条。如果你很好奇这个辣椒在哪里，可以用左手按压右肩，感受肩胛骨上的肌肉。

这种辣条也叫嫩肩肉，特点就是“嫩”。因为运动量少，肉质特别细腻，是为数不多的可以生吃的部位。非常适合搭配牛排、鞑靼牛肉或生鱼片。

牛肉夹头

特点:肉质细嫩，容易沉积大理石花纹。

上脑是牛的颈椎和第6胸椎之间的肉，也属于缺乏运动的类型。上脑的脂肪混合均匀，有明显的花纹，是牛身上大理石花纹密集的部位之一。适合涮、煎、烤。

肉眼

特点:肉质鲜嫩多汁，脂肪含量高。

其实肉眼就是“肋骨后面的肉”，一端连着上脑，另一端连着外棘。“肉眼”这个名字很形象。白色脂肪夹杂着红色瘦肉像眼睛。弹珠越多，“肉眼”越清晰，这块肉的档次就越高。适合涮、烤、炸。

排骨牛排

特点:肉质松软，脂肪多。

这部分是围在粗大的牛肋骨周围的一圈肋肉，也就是牛的第6到第12根肋骨上的肉，肉质很嫩。

排骨牛排可以说是牛排中最受欢迎、最广为人知的部分，常用于煎炸。配上骨头，看起来相当不错。

牛派

特点:口感嫩滑，油脂分布均匀。

牛排是从肋骨延伸出来的部分。骨头和肉之间有一层脂肪，更容易分离骨肉。它经常被用来烤和炸。

胸脯肉

特点:纤维略粗，口感软嫩，表面覆盖脂肪。

软骨两侧主要是胸大肌，面部线条多，有一定的脂肪覆盖。煮熟后口感嫩滑，肥而不腻，适合炖、烤。

歪记肉食

特点:纤维比里脊肉粗，有弹性，肉质好，有嚼劲。

牛背部最长的肌肉，带红色的肉，容易脂肪沉积。可以滑、煎、炸、涮、烤多种方式。这块肉用于西式的“西冷/西冷牛排”。与“菲力牛排”(里脊肉)相比，西冷牛排在操作上的容错率略高。因为肉里面有脂肪，煎烤的时候更好吃，口感也很好。

牛柳

特点:脂肪含量低，鲜嫩多汁。

牛背是个巨大的宝藏，可用的牛肉都是细分的。牛里脊肉是指前腰的牛肉，位于牛腰的内侧，还包括一部分牛脊骨。属于牛肉最嫩的部分，大部分是瘦肉，脂肪含量低，是运动量最少，口感最嫩的部分。

牛里脊肉常用来炒，嫩煎和冲洗。潮汕牛肉火锅里的“雕龙”和西餐里的丁字牛排、纽约牛排、菲力牛排、铁板烧，都是取自牛里脊肉。

牛筋肉

特点:低脂肪含量，面筋，凝胶状质地。

牛筋是指牛前腿和后腿大腿的肉，由紧密的肌肉纤维组成。这些肌肉只混有一些筋，几乎没有脂肪，常用于酱汁和卤汁。

牛里脊肉

特点:脂肪含量高，口感软嫩。

牛腩通常是指牛的腹部和肋骨附近的软肌肉，即有筋、有肉、有油花的肉块。根据部位的不同，牛腩可分为坑爹牛腩、摇沙牛腩、爽口牛腩、挽臂牛腩等。(详情请参考:牛的哪一部分是牛腩？》)。牛腩的做法很多，常用来炖、焖、红烧。

臀部肉

臀肌纤维较粗，脂肪含量低，只适合立式肉纤维切丝，或者卤煮。

牛霖肉

又称僧头膝圈，位于股骨内侧，主要由缝匠肌、股外侧肌等组成。它具有坚实的肉质和肉中的筋膜。主要用于制作牛肉干或低温烤牛肉，也可用于制作带酱、卤制的熟食。

大黄条

特点:肉质较粗，纤维均匀。

北方有些地区也叫楼。黄瓜牛肉位于牛后腿大腿外侧，主要由股二头肌构成。沿半腱肌股缘分割，肉长而宽。

米龙

特点:肉质细腻。

也称为针刺，它位于坐骨和髂骨的内部。当它自然剥离时，将获得米龙，它主要由大腿肌肉组成。肉质比较细，主要用于烧烤等。

环顾四周

特点:肉质细嫩，纤维细腻。

鲤管又称鲤管，位于牛后腿大腿外侧。主要由半腱肌构成。肉呈管状，是少数可以生吃的部位之一。主要用于油炸。

牛肉的等级

由于不同部位的纤维组织和脂肪含量不同，不同部位的牛肉也可以按照以下等级进行分类:

特级:里脊肉

I级:上脑侧棘。

二级:宝宝盖臀肉。

3级:肋骨、胸部、肩胛骨、胸肉。

4级:颈肉、蹄筋肉。

值得一提的是，牛肉的纤维组织比猪肉、羊肉等食材更粗，结缔组织也更多。通常要横切，这样才能把长纤维切掉，不能顺着纤维组织切。否则不仅不好吃，还会被嚼烂。

牛肉还有什么？