湘西泡菜

湘西坛子泡菜是湘西一带的土家苗寨的民间传统酱菜，色泽红嫩，脆软可口。酸、甜、香、咸、辣五味俱全，具有少数民族独特的风味。在湘西，差不多家家户户都备有一个酸萝卜坛子，特别是每逢春节，餐桌上更少不了酸萝卜。

湘西酸萝卜制作方法简单，将红萝卜洗净切成片（白萝卜色泽不红，一般不用），放坛子中，加米汤和凉开水浸泡，坛子要放在火坑旁边，使坛内温度保持在25摄氏度左右，。所用坛子最好是泡茶坛，以便在坛沿口灌上清水，密封坛口。经过三五天后，坛内的醋萝卜便可以食用了。食时，将醋萝卜取出，蘸酱油、辣酱油、辣椒糊、食盐、白糖食用，便成了酸、甜、香、咸、辣五味俱全的醋萝卜了。如不佐调味汁，亦酸香可口。坛内酸萝卜吃完之后，剩下的酸汤是继续制作醋萝卜的上好卤水，只要放进生红萝卜片，一两夜便可食用，可随吃随取，十分方便。但要保持坛沿口清水不干和适宜的温度，以使卤水常泡鲜。这咱卤水，使用的次数越多，泡制成醋萝卜色泽越红嫩，味道越加鲜美。

常吃酸萝卜，能增加冠状动脉血流量，促进肾上腺素的合成，具有降压强、消炎的作用。

酸甜萝卜的做法

菜系及功效：清真菜 健脾开胃食谱 工艺：腌

酸甜萝卜的制作材料：

主料：白萝卜1500克

辅料：辣椒(红、尖)50克

调料：盐20克,花椒5克,辣椒(红、尖、干)10克,甜面酱20克

酸甜萝卜的特色：

酸甜可口，脆嫩清心，解腻和味

酸甜萝卜的做法：

1.白萝卜洗净，切成1厘米见方的块，红辣椒摘把洗净，干辣椒搌碎成细面炒后再舂细后使用。

2.取玻璃缸一个装入冷开水2000克，放入盐、花椒、萝卜、红辣椒泡数小时，下糖精1克调和后，即可装盘。(第一次泡腌需要二至三天，以后只需要4至5小时)。

3.捞出萝卜后放入盘中，撒上干辣椒面，淋上甜面酱即可。

酸甜萝卜的制作要诀：

1.腌泡的酸水可反复使用,按比例放入盐和糖.芹菜,萝卜也可同时泡入.

2.不得与油污接触,注意卫生.

我国腌制泡菜的历史已有3000多年，早在商周时期就开始制作了，史料记载在北魏《齐民要术》一书中也有记载。可以说泡菜的历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。 

一、四川泡菜

四川泡菜又叫泡酸菜，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。

记得小的时候在老舅家吃过泡菜，印象很深刻，每次暑假都要去老舅家住几天，我的舅妈是地道的四川人，舅妈做的饭很好吃，但是做泡菜更是一绝，早上起来喝粥就点小泡菜，真是很怀念那个味道。

下面就分享下如何制作正宗的四川泡菜1、锅中加适量凉水，下入花椒30粒、八角4粒，水开后放凉备用。

2、所有青菜清洗干净，切成条或块晾1小时备用。

3、泡菜坛子内用开水烫一下，晾干后放入煮过的花椒大料水，放入食盐，把晾晒好的青菜放入坛中，然后用凉开水密封瓶口，置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。

4、3天后仔细观察青菜周围是否有汽炮形成，开始的时候是几个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，就说明发酵正常，等青菜完全变黄后，再放2天即可食用了。

二、广东泡菜

2003年在韶关当兵时，第一次吃到广东泡菜，酸甜口味，味道清淡，开始还不怎么爱吃，慢慢每天早点都有这种泡菜，时间久了就习惯了，后来退伍后，还能想起广东泡菜酸爽的口味，下面就分享下如何制作正宗口味的广东泡菜。

1、青红辣椒洗干净切碎，蒜姜切碎备用。

2、豇豆洗净沥干水，切成段，再放盐腌制20分钟备用。

3、用盐腌制好的豇豆再依次放上，红椒，蒜，生姜，糖和花椒粉，再放一点白酒搅拌均匀。

4、最后用一个干净的坛子装好，放4天就可以了，再吃取出来，放点香油就行，炒着吃也行。

三、广西泡菜 

广西酸笋很出名，我的朋友在外面时刻怀念家乡口味。泡酸笋简单易学，而且可以留很久，越泡越酸。朋友每次回家都会给我带来他自己腌制的酸笋，说市场上卖的和自己家腌制的口味不一样。下面就分享下如何腌制广西酸笋。

1、笋不用洗，大颗的切对半，如果根部泥土，冲一下后晾干就可以。

2、烧一锅开水，把笋放进去，煮3分钟断生，关火后捞出，然后放一晚上等水凉透备用。

3、放凉后，把笋放进泡菜坛子里，倒上煮笋的水，加上食盐，然后盖上坛子密封好，十几天后就可以吃了。

四、湖南泡菜

湖南泡菜是一种以湿态发酵方式加工腌制而成，为泡菜的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，方便贮存。湖南泡菜的主要原料是各种蔬菜，营养丰富，咸酸适度，清脆爽口，增进食欲，帮助消化。湖南泡菜不像四川泡菜那样加入很多香料和花椒，而更多加入辣椒、生姜。湖南各地区都有自制泡菜的风俗习惯，湘西地区的泡菜最出名，它是按照传统制作后，吃时拌上红亮的油辣子，变得色香味俱佳。

五、江西泡菜

相信不管是不是江西人，吃过江西菜的都会觉得很好吃，爽儿作为一个江西人也很十分骄傲，也对自己家乡的菜也是情有独钟。它的名字爽儿也只有家里的土话才会说，所以在这里就称它为江西泡菜吧。

江西泡菜因为腌制的时候水分比较多，所以也叫泡菜，它腌完之后只要一打开坛子，满屋都是它的香味，吃起来又很酸爽，会有很浓郁的菜香味，非常的开胃下饭，而且它也是很多荤菜的黄金搭档，煮鱼的时候加上它，又酸又辣，比酸菜鱼更入味，还可以拿它来和平时吃不完的肥猪肉，红烧肉之类的一起炒，这样炒出来的肥肉一点都不会油腻，想想都要流口水了。

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