什么是风鸭？怎样加工？

鸭宰杀后不漂烫去毛，只取出内脏，用食盐等辅料放入腹内腌制后风干制成的腌腊鸭制品，称为风鸭。风鸭是地方传统特产，一般是深秋后开始制作，清明节前食用。食用前需拔毛洗净，加适量姜片、葱结蒸熟，撕条上席，咸香鲜爽，风味别致。

配方 活鸭1只，食盐150～200克，花椒40克，胡椒粉4克。

工艺 鸭宰杀放血，取出气管和食管。腋下开一小口，掏出内脏，不清洗，凉透。食盐与花椒入锅炒香，晾凉后加入胡椒粉，由刀口处塞入腹腔。口腔及刀口也用手沾椒盐搓擦，并将手指伸进肛门在两个鸭大腿上抹上盐。上盐后用翅膀夹住鸭头，将鸭用绳捆扎，挂通风避阳处晾1个月左右即可。

风鸭是一道色香味俱全的传统名肴，属于闽菜系。将鸭子从胸部切开，加入精盐、花椒、葱、姜、味精、料酒、淹制4天，每天翻一翻用手搓一搓。然后将淹好的鸭子用竹棍从肚子撑到胸腔，挂阴凉通风处风干。把风干好的鸭子放在坛子内，加入白酒，盖严坛盖，放12小时后，装盘上笼屉蒸40分钟，切块装盘即成。

具体做法：

鸭子

主料

精鸭一只（二斤重）

调料

精盐40克、花椒25克、大葱25克、姜片25克、味精25克、料酒50克、香油50克、白酒100克。

做法二

〔原料〕

净鸭 1只

.2000克

姜

10克

精盐

.50克

绍酒

.20克

花椒

.10克

香油

.10克

葱段

.20克

白酒

.10克

〔烹制方法〕

1.将鸭收拾干净，用精盐、花椒、葱段、姜片、味精、绍酒腌 4至 5天。

2.腌好的鸭子用长 15厘米左右的秫秸棍，在肛门内撑住胸腔，挂起阴凉通风处风干。

3.风干的鸭子放入坛子中，加入白酒，盖严坛盖，焖约 12小时取出，放盘内，上展蒸 2至 4小时，取出后剁成骨牌条，装入盘中即成。

〔工艺关键〕

腌鸭时，每天需用手搓一遍，翻一翻。蒸鸭时根据鸭的大小，掌握好时间。

〔风味特点〕

此莱口味鲜嫩，鸭肉红亮，脆韧味香，适宜佐酒。

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