回头鱼学名回鱼，我国特有的名贵淡水经济鱼类，体表无鳞，体形近似纺锤形，吻锥形向前显著突出，上下颌均具锋利细齿，背、胸鳍均有一根发达的硬棘，棘后缘有锯齿，具有一定的自卫功能。
体长，吻锥形，向前显著地突出。口下位，呈新月形，唇肥厚，眼小。须4对，细小。无鳞，背鳍及胸鳍的硬刺后缘有锯齿，脂鳍肥厚，尾鳍深分叉。体色粉红，背部稍带灰色，腹部白色，鳍为灰黑色。
回鱼分布于中国东部的辽河、淮河、长江、闽江至珠江等水系及朝鲜西部，以长江水系为主。由于长期的过度捕捞，长吻鮠生态资源已严重枯竭，目前绝大多数通过池塘、网箱、工厂化进行人工养殖。
扩展资料：回鱼属温水性鱼类，最佳生长水温25℃~28℃，最适PH范围7.0~8.4，耗氧率明显高于其它家鱼，不耐低氧，如果溶氧量低于3mg/L，其摄食量开始明显减少。
性温顺，喜集群，畏光，不善跳跃，白天隐居，夜间四处觅食，多生活于江河底层。长吻鮠属温和肉食性鱼类，不同类相残。幼鱼主食水生昆虫、浮游动物、植物性饵料等，成鱼食用泥鳅、麦穗鱼、虾等。
生活于江河的底层，觅食时也在水体的中、下层活动；冬季多在干流深水处多砾石的夹缝中越冬。
回头鱼是指洞庭湖一带野生的鱼，又名长江回鱼、江团。传说远古时期湖南发大水，洞庭湖的水不停地涨，涨，这些野鱼就不停地漂呀漂，漂到了太平洋。由于野鱼习惯了洞庭湖的水，不太适应太平洋的海水，就千回百转，成群结队，又回到了洞庭湖。这就是传说中回头鱼的由来。回头鱼肉质鲜嫩爽滑，营养丰富。体扁而长，色白如银，肉质鲜嫩，是名贵的淡水鱼之一。其鱼头呈锥形，尾长、嘴小、肚大、无鳞、刺少。本条内容来源于：中国农业出版社《中国土种志》
一、回头鱼介绍：是指洞庭湖一带野生的鱼，又名长江回鱼、江团。传说远古时期湖南发大水，洞庭湖的水不停地涨啊涨，这些野鱼就不停地漂呀漂，漂到了太平洋。由于野鱼习惯了洞庭湖的水，不太适应太平洋的海水，就千回百转，成群结队，又回到了洞庭湖。这就是传说中回头鱼的由来。回头鱼营养价值极高，体内含有蛋白质、脂肪、铁质、钙、磷、核黄素等多种营养素。
二、简要介绍：回头鱼是指洞庭湖一带野生的鱼。传说远古时期湖南发大水，洞庭湖的水不停地涨啊涨，这些野鱼就不停地漂呀漂，漂到了太平洋。由于野鱼习惯了洞庭湖的水，不太适应太平洋的海水，就千回百转，成群结队，又回到了洞庭湖。这就是传说中回头鱼的由来。
三、制作方法：
开胃回头鱼
1、烹制材料主料：回头鱼1条（约750克）。
调料：植物油70克，精盐4克，味精6克，鸡精5克，料酒10克，白糖3克，蒸鱼豉油20克，酱辣椒200克，小米辣椒50克，黄灯笼辣椒酱20克，姜10克，香葱10克，胡椒粉3克。
2、将回头鱼宰杀，去鳃、去内脏，剁下头，将鱼身沿脊骨剔开，分成两边，再剁成2厘米长的条，摆在大盘内待用。
3、将酱辣椒、小米辣椒去蒂、剁碎，加黄灯笼辣椒酱挤干水分，再放入锅内炒干，加入植物油、味精、鸡精、白糖制成辣椒酱。
4、将蒸鱼豉油、料酒淋在鱼肉上，撒上辣椒酱，上笼用旺火蒸10分钟，取出后撒上葱花、胡椒粉即可。
水煮回头鱼
1、烹制材料： 秘制回头鱼油60克、回头鱼1条（约1000克）、莴笋头300克，青椒50克、精盐4克、味精4克、鸡精2克、料酒10克、蒸鱼豉油3克、白醋2克、剁辣椒5克、姜10克、紫苏叶20克、胡椒粉3克、鲜汤1500克。
2、将回头鱼宰杀洗净，剁成3厘米见方的块；
3、莴笋头去皮切成0.5厘米厚的片；青椒去蒂切圈；紫苏叶切碎；姜切片；
4、净锅置旺火上，放入回头鱼油，烧至六成热，下姜片煸香，放入回头鱼稍煎，烹入料酒、白醋，放剁辣椒炒匀，加入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，煮约3分钟后加精盐、味精、鸡精、胡椒粉、蒸鱼豉油调好味，再加莴笋片、青椒圈、紫苏叶，中火煮2分钟即可。
石锅回头鱼
1、烹制材料：回头鱼600克、红椒25克、香菜25克。
植物油750克（实耗50克）、精盐5克、味精3克、料酒10克、老抽5克、陈醋5克、蒸鱼豉油15克、蒜子15克、姜10克、紫苏叶10克、干淀粉25克、鲜汤50克。
2、将回头鱼宰杀洗净，剁成4厘米见方的块，用精盐、味精腌渍10分钟，取出拍上干淀粉；鲜红椒去蒂、切滚刀块；香菜摘洗干净；蒜子去蒂；紫苏叶切碎。
3、净锅置旺火上，放入植物油，烧至七成热时，下入鱼块，炸至金黄色，倒入漏勺沥干油。
4、锅内留底油，下姜片、蒜子煸香，倒入鲜汤，放入鱼块、精盐、味精、老抽、陈醋、蒸鱼豉油、红椒块、紫苏，旺火烧开后，转用小火焖10分钟，待汤汁略收干时，出锅装入烧热的石锅内，撒上香菜即可。
贴士：石锅菜会客，追求的是一种返璞归真、回归自然的酒会新境界。它源于古代石器时代，即以石锅为盛器，放在小火上烧热，再盛菜上桌，保温时间长达30分钟。石锅菜上桌时，汤汁沸腾，热气滚滚，鲜香四溢，可以增加就餐的气氛，并激发顾客的食欲。
四、营养价值:肉质鲜美，色香味具全，有很高的营养价值，为配席之佳选。
五、苏东坡曾写诗赞它曰：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”。诗中道出了鮰鱼的特别之处：肉质白嫩，鱼皮肥美，兼有河豚、鲫鱼之鲜美，而无河豚之毒素和鲫鱼之刺多。
