做豆腐的胆水是什么

做豆腐的胆水是卤水，学名为盐卤，用卤盐水熬盐后，剩下的黑色液体即为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物,由于可以使蛋白质凝固成胶体，卤水是做豆腐的重要原料。

胆水豆腐就是在做普通豆腐时加入胆水这种物质的豆腐。胆水使豆浆中的蛋白质凝结成胶体，把水分离出来，制成豆腐。

1 将买来的热忽忽的水豆腐切成小厚片 (麻将大小 ),撒上少许盐,然后用水淀粉调匀 再到上花椒油味它20分钟

2味完后 用沸水过一下 开锅后捞出 意义就在于滑爽 鲜嫩

3锅放上油 ,8成热后 加入葱姜沫 然后放蒜沫 (放些肉丝更好)

到上你心爱的嫩豆腐 滑炒 后再放入少许味素 鸡精 盐

胆水豆腐就是　卤水豆腐 :Marinated Tofu

1用家常的白豆腐，炸成金**；2炸好的豆腐放在烧开的卤锅里小火卤10分钟左右即可，时间长了易碎；3豆制品最好不要放在大锅里直接煮，可盛出一些卤水，另起小锅卤制。

主 料： 老豆腐500克，韭菜200克。

配 料： 油少许，花椒、八角、老抽、生抽、糖、味精各适量，水2杯。

做 法： 卤水制作方法：1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。2、将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片）。3、将汤烧开，倒入香油即可。

制作：韭菜洗净沥干水，放入滚水中烧煮，取出淋上少许油，装盘垫底。2、老豆腐切成5块，入油锅炸至呈金**。然后放入调好的卤水中，煮滚后改用小火慢煮15分钟，熄火后再浸10分钟。3、将卤豆腐切成小块排放在韭菜上，淋上少许卤汁，冷吃热吃均可。花椒、八角研成末，加老抽、生抽、糖、味精、水拌匀，作为调料蘸食。

特 点： 色金黄，豆腐嫩滑，味香。

胆水豆腐和石膏豆腐，胆水豆腐好吃。

1、胆水豆腐的豆腥味比石膏豆腐浓，质地更柔韧，适合碱、炸、炖、烤、焖等。

2、石膏豆腐价格贵，制作方法难度较大，营养成分不如胆水豆腐好。

卤水豆腐比胆水豆腐嫩。胆水豆腐和普通豆腐区别：

一、胆水豆腐和普通豆腐制作时采用的材料不同。

1、胆水豆腐就是在做普通豆腐时加入胆水这种物质的豆腐。胆水平常叫卤水，学名为盐卤，用卤盐水熬制后，剩下的黑色液体即为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物，由于可以使蛋白质凝固成胶体，直接食用对人体是有毒的。卤水是做豆腐的重要原料，使豆浆中的蛋白质凝结成胶体，把水分离出来，制成豆腐。

2、普通豆腐就是用石膏做豆腐。农村是比较常见的。主要程序跟做卤水、醋水，豆腐是一样的，只不过是用石膏代替卤水、醋水、甜叶汁而已。色泽洁白，质地细腻、软嫩，富含蛋白质，营养价值高，常食石膏豆腐，可使人的面部变得白嫩。

二、从健康来说，胆水豆腐的制作工艺已经很久了，大家都很信任，很多人都感觉石膏不能食用，怕吃了石膏豆腐会危害健康。其实不然，胆水含毒但是经过点豆腐的过程会产生化学反应消除毒素。石膏也是一样的道理。

三、从口味来说，胆水豆腐含水量比普通豆腐少百分之十左右，所以稍微老一些，但豆腐味更浓厚。

1、干黄豆，干花生米混合在一起，在前一夜开始泡发。

2、将豆子加入到原汁机中打浆，每舀一勺，豆子占三分之一。

3、将豆浆烧开，烧开后关小火。慢慢搅拌，搅拌时不要刮起锅底的豆渣。豆浆出香味后，关火。

4、准备一张本色棉纱布，打湿置于盆上，舀入豆浆，过滤。

5、再次烧开过滤好的豆浆。保持沸腾5到10分钟，去掉浮沫。关火，将豆浆自然冷却到80度的温度后去掉豆浆上的一层膜。

6、趁冷却豆浆的空隙调制胆水。500克胆巴加入500毫升水，静置溶解。上面就是胆水，每次点豆腐时，舀出两勺胆水，将舀出的胆水加一倍的水稀释待用。

7、开始点豆腐，胆水要慢慢添加。先加一勺，搅匀，静置片刻。再加一勺，再搅匀，静置。豆花之间出现澄清的液体就停止添加胆水。稀释的胆水没有用完应直接倒掉，不宜再储存。

8、等到液体从乳白色变成了澄清的**，就将散豆花舀入豆腐模具中，沥水，压实，一个小时后，豆腐就成型了。

1 将买来的热忽忽的水豆腐切成小厚片 (麻将大小 ),撒上少许盐,然后用水淀粉调匀 再到上花椒油味它20分钟

2味完后 用沸水过一下 开锅后捞出 意义就在于滑爽 鲜嫩

3锅放上油 ,8成热后 加入葱姜沫 然后放蒜沫 (放些肉丝更好)

到上你心爱的嫩豆腐 滑炒 后再放入少许味素 鸡精 盐

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