卤水点豆腐的原理是卤水中主要含有氯化镁、硫酸钙等化学物质，能使分散的蛋白质颗粒迅速聚集在一起，即胶体聚集沉淀，就成了花团锦簇的豆腐。再把水挤出来，豆腐脑就变成豆腐了。
特定原则
盐是结晶氯化镁的水溶液，是一种电解质溶液。可以中和胶粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子团聚，得到豆腐。豆腐的制作方法是将大豆浸泡在水中，使其膨胀变软，然后用研磨机将其加工成生豆浆，过滤掉豆渣，并煮沸。这时，黄豆中的蛋白质颗粒被水包围，不停地运动，聚不到一起，形成了“胶体”。只有在盐水的帮助下，豆蛋白颗粒才能聚集在一起形成豆腐。把豆腐脑放在透水的纱布里挤出水分，然后把袋子放在木制磨具里挤压一段时间，就形成豆腐了。
关于卤水
卤水的学名是盐卤，是海水或盐湖水制盐后留在盐池中的母液。主要成分是氯化镁、硫酸钙、氯化钙和氯化钠等。它尝起来很苦。冷却后，氯化镁晶体沉淀，这就是所谓的卤素块。是我国北方制作豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝固成凝胶，并对水分进行分析。以卤水为凝固剂制成的豆腐，具有很强的硬度、弹性和韧性，被称为老豆腐，或称北豆腐、硬豆腐。
