没有番茄酱怎么做肉段

原料：番茄酱750克 冰花酸梅酱3瓶 OK汁半瓶 李派林汁200克 番茄沙司1瓶 糖1500克 白醋2瓶 胡萝卜3根 西红柿2个 鲜柠檬1个 胭脂红、柠檬**素各少许。

制法：

1胡萝卜、西红柿、鲜柠檬均洗净切片。

2锅置火上，掺入清水4500克，放入胡萝卜、西红柿片，用大火烧沸后，转用小火煮至胡萝卜、西红柿酥烂，打去料渣不用，加入番茄酱、酸梅酱、OK汁、汁、番茄沙司、糖、白醋，搅拌均匀后再加热片刻，离火。

3将胭脂红、柠檬**素用水调匀，徐徐加入锅中，直至色泽金红，最后将鲜柠檬片放入锅中，浸泡至出味后，即可随时取用每份菜可用新式滋汁约75克。

特点：

1新式滋汁中加入了胡萝卜、西红柿及鲜柠檬，使其增加了新鲜蔬菜和水果的香味，这就使菜肴的味道得到了升华。

2新式滋汁中加入了番茄酱、酸梅酱、OK汁、汁、番茄沙司等，这使菜肴的滋味更加醇厚。

3新式滋汁中还加入了少许食用色素，使其色泽更加鲜艳喜人。

原料：猪肉250克、青辣椒1个、鸡蛋1个、胡萝卜少许、盐少许、鸡精1小勺、嫩肉粉少许、花椒粉少许、意大利香料少许（选用，用了之后可以将鲜肉提香）、蒜末少许、姜粉少许、生抽2大勺、香醋3大勺、糖1小勺、面糊少许、水淀粉少许。 做法：1、猪肉切成2-3厘米左右的小块，加入盐，花椒粉，嫩肉粉，和（意大利香料，选用）搅拌均匀，加入一个鸡蛋。腌制1个小时,如果条件可以再冰箱冷藏一夜。配菜洗净，胡萝卜切成薄片辣椒改刀成菱形三角形（自己喜欢就好了随意）糖醋，酱油调好汁备用；2、锅中倒入适量的油，将腌制好的肉粘面糊，放入油锅炸熟，炸至外焦里嫩的效果即可；3、锅中留少量底油，小火将蒜末，姜粉爆香。加入已经过油的肉段翻炒，并加入生抽，香醋，和少许白糖快速翻炒，最后淋入少许水淀粉即可。

糖醋汁，粤菜中有两种非常重要的原料之一。广东菜里面的许多的菜品会用到这种原料。酸甜适口、色泽红亮。

用料一

地门牌番茄酱2500克、白醋6500克、橙汁250克、白砂糖250克、OK汁1000克、冰花酸梅酱200克、大红浙醋1000克、冰糖3500克、姜300克、青尖椒300克、味精100克、盐10克、大红色素001克。

用料二

白醋4千克，水1500克，OK汁2瓶，李派林口急汁2瓶，盐10克，番茄沙司7瓶，葡萄汁400克，糖6千克，干红辣椒末10克，柠檬片50克。

适用菜品

可用来做“糖醋里脊”“松鼠桂鱼”“菠萝咕老肉”等。

注意事项

此汁加入了少许的辣椒，这样出来的口味更复合，比单纯的酸甜更香醇。

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

糖醋汁的比例

水，醋，糖，老抽，料酒比例：5：4：3：2：1。

怎样使用糖醋汁

糖醋汁用法是，先将主料炸至外焦里嫩出锅，锅中放少许油烧七八成热时倒入兑好的汁并迅即推炒至稠浓后立即投入主料，滚匀，再淋明油，使汁起泡发亮，闻到香味出锅。有条件再加些辣油、红曲水、蕃茄汁更佳。

柱候酱

磨豉酱40斤，海鲜酱1斤8两，麻酱1斤8两，冰糖3斤，南乳12两。甘草粉、桂末粉、五香粉、陈皮粒、干葱、蒜茸（香叶、陈皮、草果人角、桂皮）煲水。水2斤

青柠汁

白醋1斤，沙糖7两，青柠汁5两。

西汁

茄汁10斤，沙糖2斤，OK汁8支，急汁4支，幼盐3两，（香叶，桂皮、陈皮、洋葱、红萝卜、香茜、草果）煲水

糖醋

白醋10斤，沙糖7斤，酸梅仔6两，OK汁2支，急汁1支，茄汁2斤，幼盐2两，柠檬2只，色素也许。

橙花汁

浓橙汁6两，白醋1斤，沙糖14两，君度酒1两。

梅仔酱

梅仔1斤，沙糖1斤，柱候酱4两，干葱，蒜茸。

炸鸡水

麦芽糖8两，红浙醋1斤，沙糖3两。

京都汁

大红浙醋1支，李派林急汁1支，美极6两，沙糖14两

鱼香酱

豆辨酱1支，红酒醋2两，白醋4两，桂林酱2两，蒜茸、芝麻。

沙茶酱

沙茶酱10罐，牛尾汤10罐，牛油10两，美极10两，咖喱10两，糖醋1斤14两，保卫尔牛肉汁1支。

串烧汁

柱候酱8两，芝麻酱8两，干葱4两，蒜茸4两

献汤

武汤1斤，味精1两，幼盐8钱，沙糖6钱。

脆奶

清水50两，英粟粉1合，椰汁2罐，花奶2罐，炼奶1罐，牛油3两。

海鲜豉油

水20斤，糖20两，味精20两，美极10两，鱼露10两，鸡粉10两，生抽4斤，老抽2两，色素小许。

腌鲜鲍

鲍鱼1斤，食粉5钱，松肉粉少许腌14小时，啤水5小时。

煲汁30斤，蒜肉10斤，火腿8斤，排骨10斤，老鸡15斤，猪皮5斤，风爪5斤，花雕酒2支，冰糖8两，鸡粉5两，老抽8两，色素少许，五花腩5斤。

XO酱

干葱茸10斤，蒜茸10斤，指天椒10斤，红椒5斤，青尖椒5斤，火腿10斤，虾米5斤，瑶柱4斤，咸鱼10斤，虾皮2斤，辣椒酱10斤，鸡精8两，沙糖8两。

咖喱汁

椰酱6两，花奶3两，架喱8两，牛油3两，花生酱1两，黄姜粉也许。

葡汁

牛油1斤，二汤35斤，食盐5钱，辣酱少许，味精5钱，沙糖2钱，椰浆半罐，咖喱2两，茄汁2两。三花淡奶半罐，花生酱少许。

蛇酱

普宁豆酱10两，花生酱3两，味精1两，付乳1两，芝麻酱15两，椰酱3两，白近麻少许，沙糖2两。

脆酱粉

面粉1斤，生粉3两，泡打粉15两，吉士粉少许。

煲上汤

老鸡20斤，赤肉16斤，火腿10斤，牛展5斤，排骨18斤，清水100斤，起汤60斤。

纸包骨

蒜茸4两，干葱4两，生抽14两，沙糖10两，花生酱2两，芝麻酱2两，沙爹酱3两，付乳3两。沙姜粉、王香粉、胡椒粉也许

川汁

豆辨酱8两，蒜茸油2两，沙糖4两，糖醋2两

马蹄条

沙糖10两，马蹄粉25两，清水2斤，马蹄粒1斤，英粟粉3两

浇汁

日本烧汗1支，芥辣2支，蜜糖3支，美极15两，日本豉油15两，叉烧汁1瓶，盐5钱，味精15两，日本清酒3两，什菜水6斤。椒盐粉

淮盐1斤，味粉1斤，糖粉2两，鸡粉2两，蒜茸粉3两，辣椒粉2两，龙龙粉2两，大地鱼粉2两，西芥粉2两。

调卡夫酱

卡夫酱1瓶，炼奶半罐，柠檬半只，鸡蛋王2只。

豉汁酱

碎豆豉15斤，陈皮粒15两，红椒粒2两，味精5两，大地鱼2两，沙糖4两，蒜茸8两，干葱茸8两，老抽5两，鸡粉2两。

生嗜酱

财神蚝油4支，豆辨酱3罐，排骨酱5罐，柱候酱5罐，沙茶酱5罐，沙爹酱5罐，花城香肉酱3罐，花生酱2罐，芝麻酱2罐，付乳2罐，南乳2罐，老抽半支，鱼露1支，味精2斤，鸡粉1斤，美极1支，麻油3两，冰糖半斤，海鲜罐3支，干葱4斤，蒜茸3斤，姜粒3斤。

纸包骨

蒜茸1钱，生抽6钱，味精14钱，糖35钱，大地鱼15钱，干冲1斤，OK汁1支，五香粉15钱，沙爹酱2钱，急汁4钱，付乳1钱，蚝油8钱，芝麻酱4钱，胡椒粉少许。

冰镇鲜鲍

味淋半杯，清酒半杯，万字豉油半杯，清水2杯，蒜头6粒，指天椒8只，佛手粉少许。

味淋花螺

味淋1杯，清酒半杯，万字豉油2杯，清水3杯，佛手粉少许，目鱼粉1两，指天椒6粒，蒜头8粒，

腌爽肚

猪肚1斤，纯碱2两，硼沙2钱腌3小时

鱼付

鱼两1斤，鸡蛋1斤，盐18钱，枧水少许（或食粉15钱），生粉15两，（或面粉3两）五香粉，花生油

鱼滑

鱼肉1斤，生粉3两，蛋白6只，盐味糖6钱，麻油少许。

珊花骨

虾酱1瓶，冰糖18两，生粉2两，面粉15两，定粉15两，色素少许

孜然粉

孜然粉2两，五香粉1钱，花椒粉15钱，辣椒粉3钱，白扣1钱，盐味各3钱，

鱼头酱

排骨酱1支，奇味腊八豆3瓶，肉松4两，X0酱3两，瑶柱3两，干葱3两，蒜茸6两，豆豉3两，火腿5两，紫金酱2两，海鲜酱1支，（果皮，芫茜，红椒粒、蚝油、辣椒油、老抽、生抽、姜各适量）豆豉鲮鱼2瓶，味精、鸡粉、牛肉汁少许。

黑椒汁

黑椒碎6两，味精5两，鸡精2两，糖5两，美极4两，生抽2两，保卫尔牛肉汁1瓶，牛尾汤2瓶，水11斤，洋葱粒1斤，干葱1斤，蒜茸1斤，老抽面捞适量。

生嗜鱼头酱

财神蚝油4斤，豆辨酱3罐，排骨酱5罐，柱候酱5罐，海鲜酱5罐，沙菜酱5罐，沙爹酱5罐，面豉酱3罐，香肉酱5罐，花生酱2罐，芝麻酱2罐，干葱4斤，姜3斤，冰糖3两，南乳2罐，付乳2罐，老抽05罐，鱼露1支，味精15，鸡精1斤，美极1支，日本烧汁1支，普宁豆酱4支，豆豉5合，麻油3两。

腌蟮

串烧酱3钱，鸡粉2钱，蜜糖1钱，生粉5钱，味精2钱，盐3钱，召酒美极，果皮粒各少许。

发干货

蟮肚1斤，发45斤，海蜇35斤，土鱿2斤，虾米15斤，蚝豉2斤，瑶柱15斤，莲子2斤，百合25斤，木耳55斤，雪耳6斤。

腌咸菜青瓜

白醋1斤，沙糖14两，酸梅仔1两，青瓜，先腌30分钟后冲水。

肉片

盐8分、味精1钱、糖5分、食粉8分、松肉粉5分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。肉丝

盐7分、味精1钱、糖5分、食粉7分、生粉3钱、（麻油、胡椒粉少许）。

肉粒

盐6分、味精12钱、糖5分、食粉7分、松肉粉5分、生粉3钱（麻油、胡粉少许）。

牛肉

味精1钱、糖1钱、食粉12钱、松肉粉5分、生抽或美极15钱、保卫尔3分、生粉3钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、姜汁洒、急汁少许）。

牛柳丝

味精1钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉5分、美极15钱、保卫尔3分、什菜水15两、生粉2钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、急汁、姜汁洒少许）。

中式牛柳

味精1钱、糖1钱、食粉15钱，松肉粉3分、美极1钱、保卫尔5分、生粉3钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、急汁、姜汁洒）。

猪扒

食粉1钱、松肉粉5分、鸡粉15钱、美极15钱、吉士粉1钱、什菜水3两、生粉3钱（麻油、胡粉少许）鸡蛋半只。

鸡片、鸡粒、鸡柳

食粉8分、松肉粉3分、盐6分、味精1钱、白糖5分、生粉3钱（姜汁洒、麻油、胡粉少许）。

鸡丝

食粉7分、松肉粉3分、味精1钱、盐7分、生粉3钱。蛇片、蛇柳

食粉1钱、松肉粉3分、盐6分、味精12钱、生粉2钱（胡粉、陈皮粒少许）。

虾仁

先用枧水5钱、硼沙1钱腌1小时后，啤水至爽，用干布吸干水后，味精12钱、盐1钱、糖1钱、生粉3钱（蛋白、麻油、胡粉少许）。

带子

先用食粉1钱、腌半小时后，再落味精12钱、盐5分、糖1钱、生粉3钱（麻油、胡粉蛋白少许）。

花枝片

硼沙少许腌30分钟后，啤水吸干水，落味精12钱、糖2钱、盐1钱、生粉3钱、蛋白少许。

班球

先用食粉1钱、枧水少许腌45分钟后，啤水吸干水，盐1钱、味精12钱、生粉3钱（麻油、胡粉、姜汁洒少许）。

虾胶

味精12钱、盐1钱、生粉5钱、肥肉米1钱、墨鱼肉2两（胡粉、麻油、澄面少许）。

鲮鱼胶

味精12钱、盐15钱、生粉3钱（虾米、元西、发菜、蛋白、麻油、胡粉少许、清水2两）。

墨鱼胶

味精12钱、盐8分、生粉3钱、澄面1钱（蛋白、胡粉、麻油少许）。贵妃蚌

食粉5分、松肉粉3分、盐6分、味精8分、生粉2钱、姜洒少许。

京都骨

味精12钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉3分、生粉3钱、面粉3钱、糯米粉3钱、吉士粉1钱（花生酱、咖喱、沙爹、沙姜粉适量，鸡蛋1/3只（什菜水、姜汁洒少许）。

纸包骨

食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精5分、糖5分、口急汁1钱、吉士粉5分、蚝油2钱、保卫尔1钱、美极1钱、老抽5分、咖喱2分、花生酱2钱、生粉25钱、干冲、蒜茸少许。

蒜香骨

松肉粉1钱、食粉15钱、加白醋腌，后啤水用布吸干，盐1钱、味精15钱、糖25钱、红萝卜汁、色米适量、生粉3钱、粘米粉3钱、糯米粉2钱、邓面2钱、蒜头汁。

无锡骨

腩排10斤、食粉8钱、腌好飞水，盐1两、味精6两、冰糖14两、柱候酱4两、桂林酱4两、姜8两、红谷米2两、生抽6两（挂皮、廿草、八角、陈皮少许）罗汉果半只、（蒜茸2两、干冲8两、起锅用）。

鸡中宝

（用什菜汁浸后，玫瑰露洒少许）味精8分、糖5分、美极半钱、鸡粉3分、生粉5钱、盐焗鸡粉少许、麻油、胡粉。

牛仔骨

味精12钱、糖5分、鸡粉3分、美极2钱、生粉1钱、食粉1钱、松肉粉5分、保卫尔3分、黑椒粉2分、姜洒、麻油、胡粉、急汁、色素适量、什菜汁3两、辣椒油。

鸡中翅

食粉15钱、松肉粉8分、白醋腌后啤水，盐1钱、糖4钱、味精12钱、蒜汁2钱、色素适量，生粉2钱、糯米粉4钱、面粉2钱。

荔茸

A；味精12钱、盐1钱、糖8分、猪油25两、胡椒粉、麻油、五香粉、邓面8钱生、邓面8钱熟。

B；荔茸1斤、猪油3两、生粉15两、定百3两、臭粉1两、五香粉、盐1钱、味精1钱。

南非干鲍

将鲍鱼浸水48小时，局水12小时后清洗去沙，局至7成，用肉码煲36小时后入色入味完成。

吉品与中东鲍

浸水24小时，局水12小时后清洗去沙，用肉码煲32小时后入色入味完成。

煲鲍鱼肉码

鲍鱼30只 腩排8斤，老鸡10斤，猪脚2斤，鸡油18斤，猪皮18斤（注；要用清油炸熟，炸透。

煲鹅掌汁

腩排6斤 老鸡8斤 猪蹄3斤 腩肉4斤 鸡脚8斤 鸭脚3斤猪皮2斤用油炸熟，炸透

翅汤

老鸡10斤 鸡脚10斤 火腿1斤 鸭肾2斤 赤肉5斤 田鸡2斤 猪脚3斤 扇骨5斤 成本400元 起25斤汤（注；肉码一定要飞透水，否则煲出来的汤就会化，煲的时间控制在25小时左右）

鸡汤

老鸡12斤 赤肉6斤 上骨4斤 鸡脚30只

翅汤 红烧官燕汤

赤肉8两 老鸡8斤 肘子12两 鸡脚12只

顶汤

龙骨8斤 火腿骨1斤 赤肉12斤 火腿皮05斤 老鸡8斤 鸡脚2斤 火腿25斤

响螺汤6位用

美国响螺2只 赤肉8两 老鸡10两 鸡脚12只

灵芝汤4位用

灵芝1只 赤肉8两 老鸡10两 鸡脚12只

虫草水

干虫草菌1两 鲜虫草菌1两 搭鸡炖

瑶柱汁

瑶柱2两（炸）翅汤8两 大地鱼1两（炸）

金汤

熟老南瓜1斤 咸蛋皇（干）25两 搭翅汤8两

火腿汁

火腿1斤水2斤

注；以上都是以港称来计算的，港称每斤是604克！

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