水煮鱼用什么鱼做

问题一：水煮鱼用什么鱼最好 一般做水煮鱼通常用草鱼跟黑鱼来做的，这两种的鱼的区别就是：

黑鱼：肉质比较紧，肉鲜嫩易切薄片，做得好的话入口即化，容易入味；缺点就是鱼刺比较多，火候掌握不好容易把鱼肉弄老，不好吃

草鱼：相比黑鱼肉质疏松了点，肥厚钉汁，缺点就是不易入味，需要放置重调味料

总体来说，口味重的选草鱼，喜欢清淡的还是选黑鱼了

问题二：什么鱼做水煮鱼才好吃 最正宗的：

水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保常了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点，便是那种独至的辣：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。说得我自己都要流哈啦子了：〕下面就简单谈谈水煮鱼的做法。

做法一

原料：新鲜草鱼一条

配料：黄豆芽500克，食用油1000克(实耗约100克)，干辣椒250克，花椒约50克，盐、料酒、淀粉少许

制作方法：

1) 先将草鱼洗清，片成鱼片，加少许盐、料酒、淀粉，搅拌均匀备用；

2) 黄豆芽洗备用；

3) 一锅内放清水约500克，烧开后，先将豆芽下水焯至8成熟。取出放入凉水中，毕干水分，均匀地码放于一干净的大碗底部；

4) 将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可)，码在豆芽上；

5) 炒锅上火，倒入食用油，烧至滚开后，离火，放入花椒和干辣椒，稍加炸制(时间不易太长，否则会炸糊)，立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着)；

6) 到此，一锅鲜香诱人的水煮鱼就算做完了。

做法二

麻辣水煮鱼

原料：

草鱼1000克，青笋类300克，精炼油150克，干辣椒节250克，花椒10克，老 姜15克，大蒜10克，小葱10克，郫县豆瓣50克，料酒25克，胡椒粉3克，精盐2克，白糖2克，酱油2克，味精2克，水淀粉15克，鲜汤100克，醪糟汁10克

制法：

1、草鱼宰杀治净，取下净鱼肉，斜刀片成厚约02厘米的片，然后放入碗中，加盐、料酒、水淀粉和匀；鱼头及鱼骨斩成块；老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜末；青笋类洗净，切成片；小葱洗净，切成葱花。

2、锅置旺火上，烧精炼油至4成熟，放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒，掺入鲜汤，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、鱼头、鱼骨熬出味至熟。

3、另锅置旺火上，烧精炼油少许，投入青笋尖加盐炒断生，盛入碗中待用。

4、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上，锅内汤汁烧沸，放入鱼片滑散氽熟，烹入味精和均匀，起锅盛入碗中，撒上葱花。

5、锅内烧精炼油至5成熟，放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在葱花上即成。

特点： 肉质细嫩，麻辣不燥，鲜香醇厚，回味无穷。

做法三

原料：

鲈鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可（最好别用鲤鱼）数条、豆芽（或自己喜欢的蔬菜)、干红辣椒1两 姜1两、郫县豆瓣2两、花椒少许、大蒜1两、胡椒粉少许、料酒少许、味精少许、胡椒少许、白糖少许、精盐少许、香葱少许、醋少许、酱油少许、生粉少许、蛋白一个

制作方法：

1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)

2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量>>

问题三：一般做水煮鱼 用什么鱼比较好 5分 一般做水煮鱼通常用草鱼跟黑鱼来做的，这两种的鱼的区别就是： 黑鱼：肉质比较紧，肉鲜嫩易切薄片，做得好的话入口即化，容易入味；缺点就是鱼刺比较多，火候掌握不好容易把鱼肉弄老，不好吃 草鱼：相比黑鱼肉质疏松了点，肥厚多汁，缺点就是不易入味，需要放置重调味料 总体来说，看个人口为了，口味重的选草鱼，喜欢清淡的还是选黑鱼了

选鱼讲究:罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可(当然鲤鱼也可

问题四：水煮鱼一般用什么鱼做？ 鲶鱼

胖头鱼

鲤鱼

白鲢

问题五：做水煮鱼，用什么鱼最好，有哪些步骤啊 5分 水煮鱼（一般选用草鱼，黑鱼等肉质细腻，少刺的也可以）

主料：草鱼、豆芽

辅料：生菜、枸杞、香葱、姜、鸡蛋、淀粉、胡椒粉、盐、花椒、鸡精、干辣椒

做法：

1备好食材，枸杞用开水泡5分钟后备用，鸡蛋取蛋清，干辣椒切成段。

2鱼中段去骨去肉，切成薄片，用水反复淘洗直到水清澈，然后用盐、胡椒粉、蛋清腌渍10分钟，放入淀粉抓拌均匀。

3锅里放油，下姜丝和葱炒香后放入鱼骨炒匀，烧开之后熬煮十分钟。

4往熬好的汤汁里放入盐、胡椒粉调味，再放入豆芽煮熟。煮熟之后捞起盛于铺有生菜叶的碗中。

5调大火，将腌渍好的鱼一片片的夹入锅里，变色就捞出来盛于豆芽之上，汤汁过滤杂质倒入碗里。

6另起锅放油，将油熬至稍有青烟冒出时，放入花椒和干辣椒段迅速翻炒几下，然后将它们和油一同淋在鱼片上。

问题六：家常水煮鱼要用到些什么食材 水煮鱼的做法介绍 水煮鱼的做法

食材用料

草鱼1条（约2斤）

鸡蛋2个

黄豆芽200g

盐10g

生淀粉30g

料酒30ml

油1000ml

葱姜适量

花椒20g

麻椒20g

八角2个

小茴香3g

桂皮1块

草果2个

肉蔻1个

香叶3片

干辣椒60g

1草鱼去鳞去内脏去腮，去鱼腹部内黑膜。鱼鳃和黑膜是至鱼腥的主要源头

2切掉鱼头，用刀沿着鱼骨一侧，片出鱼肉

3片好的鱼片，剃掉大刺。怕麻烦的花也可以省略这步。另外一侧的鱼肉按照同样的办法剔骨取肉，鱼骨、鱼尾不扔留用

4鱼肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切断，第二刀再切断。厚度约05cm左右即可

5切好的鱼肉，平展开如图

6鱼头对半切开备用

7鱼头、鱼骨、鱼尾放入一个碗内。鱼肉放入另外一个碗内。分别加入3g盐，一个蛋清、15ml料酒，生淀粉15g

8制作五香油：锅中倒入1000ml油，放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香叶，中小火加热10分钟左右

9转小火，再放入一半的干辣椒继续加热3-5分钟

10待辣椒变得微微焦糊捞出所有香料

11锅中加少许底油，放入5个干辣椒炒香锅底，放入黄豆芽，加盐炒熟，放入容器底部

12锅中加水烧开，此处也可以用高汤，偷懒办法就是一块老母鸡汤汤宝 水。先把腌好的鱼头、鱼骨、鱼尾汆烫煮开，盛出后放在豆芽上面

13再放入鱼片汆烫变色后取出

14放在鱼骨上面，再在鱼肉上面码上一部分干辣椒

15把余下的花椒和麻椒，放在之前煮好的五香油里，油温8成热的时候再加入余下的干辣椒

16油开煮滚后，用漏勺隔着，把热油淋在鱼肉上即可

问题七：水煮鱼应该用什么鱼来做才好吃 选鱼讲究:罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可(当然鲤鱼也可

问题八：水煮鱼都可以用什么鱼来做 一般是大头鱼，草鱼，每个地方鱼的叫法也是不一样的。你买鱼的时候可以问问老板。

问题九：做水煮鱼用什么鱼好 草鱼刺较多，不是很适合老人和小孩。

个人认为只要是新鲜，手工较好，味道都差不多。

有一种四川的水煮鱼调料，45元左右/袋，3包料，根据后面的方法，自己做就可以。

问题十：水煮鱼怎么做才好吃？需要哪些材料？ 食材：

主料：草鱼1000g、黄豆芽500g、蛋清2个

辅料：豆瓣酱2大勺、花椒50g、麻椒50g、干红辣椒100g、葱2棵、姜1小块、蒜半朵、食盐适量、淀粉少许、菜籽油适量、大茴4个、料酒适量、

步骤

1草鱼一条，去鳞去内脏清洗干净备用。

2去头取尾和中间的鳍。

3将鱼直立起来，用刀在背部划开，方便取鱼肉。

4将鱼肉和鱼骨分离。

5用刀逐片将鱼肉片成薄薄的鱼片。

6鱼骨斩块备用。

7鱼头对开备用。

8准备大蒜、麻椒、花椒、大茴和各类干红辣椒。

9葱打结备用。

10黄豆芽洗净备用。

11鱼片加入少许料酒、食盐、一个蛋清和少许淀粉，拌匀腌制起来备用。

12鱼骨和鱼头也加入料酒、蛋清一个和淀粉拌匀备用。

13炒锅放油，将黄豆芽炒至断生，加入少许盐。

14将炒好的黄豆芽放入容器内备用。

15炒锅放油，加入大茴、花椒和麻椒炸香。

16将炸好的花椒和麻椒捞出一大半备用。

17放入干红辣椒炸香。

18放入豆瓣酱，炒出红油。

19功加入肉汤或者清水，同时放入打好的葱结。

20放入鱼头和鱼骨烧开。

21这个时间，将是蒜剁碎备用，将刚刚炸香的花椒擀碎。

22水开后，用筷子逐片将鱼片下锅。

23将煮好的鱼片倒入装黄豆芽的容器中，上面撒上蒜蓉和花椒碎。

24另取一锅，加入食用油，放入干红辣椒，将辣椒炸出香味后关火。

25将烧好的热油和辣椒倒入蒜碎和花椒碎上，即可食用。

注意事项：

1淀粉注意别放多，薄薄一层裹住鱼片即可。

2建议用菜籽油，这样烧出的菜才具有川味的本色。

3黄豆芽不喜欢炒的可以选择水煮，适合自己口味即可

草鱼，花鲢鱼，墨鱼，鲶鱼。

1、草鱼，鱼体型呈流线型体，肉多，刺少，属于做是水煮鱼的首选鱼类，在餐厅中，大多数都是草鱼。

2、花鲢鱼，也叫胖头鱼，肉多厚实，体型都属于比较大的鱼类，相比其他与鱼，都是属于刺少肉多。

3、黑鱼，肉质比较草鱼和花鲢鱼肉更厚，刺更少。

4、鲶鱼，这种鱼和黑鱼一样，肉多，刺少，也是做适合做水煮鱼。

草鱼，花鲢鱼，墨鱼，鲶鱼。

1、草鱼，鱼体型呈流线型体，肉多，刺少，属于做是水煮鱼的首选鱼类，在餐厅中，大多数都是草鱼。

2、花鲢鱼，也叫胖头鱼，肉多厚实，体型都属于比较大的鱼类，相比其他与鱼，都是属于刺少肉多。

3、黑鱼，肉质比较草鱼和花鲢鱼肉更厚，刺更少。

4、鲶鱼，这种鱼和黑鱼一样，肉多，刺少，也是做适合做水煮鱼。

草鱼吧

水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点，便是那种独至的“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。说得我自己都要流哈啦子了：〕下面就简单谈谈水煮鱼的做法。

主料 草鱼1条（1000克左右）

辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。

制作过程

1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。

2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。

4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。

味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。

水煮鱼做法之一

制作前备料:

1去鳞去鳍尾草鱼一条,25斤----35斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);

2一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用);

3一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可);

4两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下);

5一块去皮姜切片(约50mm见方大小);

6花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋);

7色拉油一小碗;

开始动手了:

1将鱼头剁下,并从中分两半;

2将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;

3继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;

4将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;

5将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);

可以动火了:

1将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;

2在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;

3将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;

4翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;

5等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;

6鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;

可以盛盆了:

1一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;

2将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;

3最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面;

几个注意点

一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。

二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。

水煮鱼做法之二

原料：

鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条，豆芽，或自己喜欢的蔬菜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许，蛋白一个

做法：

1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)

2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。

5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!

注意：

1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。

2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。

3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。

4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。

5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。

水煮鱼做法

原料：

鲈鱼一条或草鱼、黑鲢都可以、最好是活鱼、不要用鲤鱼，一斤黄豆芽，一小袋榨菜和自己喜欢的蔬菜，比如黄瓜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许，蛋清一个

做法：

1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制。

2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，同时放入榨菜、黄瓜条等，按个人口味撒一点盐，备用。

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。

5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!

麻辣水煮鱼

原料：

草鱼1000克，青笋类300克，精炼油150克，干辣椒节250克，花椒10克，老 姜15克，大蒜10克，小葱10克，郫县豆瓣50克，料酒25克，胡椒粉3克，精盐2克，白糖2克，酱油2克，味精2克，水淀粉15克，鲜汤100克，醪糟汁10克

制法：

1、草鱼宰杀治净，取下净鱼肉，斜刀片成厚约02厘米的片，然后放入碗中，加盐、料酒、水淀粉和匀；鱼头及鱼骨斩成块；老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜末；青笋类洗净，切成片；小葱洗净，切成葱花。

2、锅置旺火上，烧精炼油至4成熟，放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒，掺入鲜汤，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、鱼头、鱼骨熬出味至熟。

3、另锅置旺火上，烧精炼油少许，投入青笋尖加盐炒断生，盛入碗中待用。

4、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上，锅内汤汁烧沸，放入鱼片滑散氽熟，烹入味精和均匀，起锅盛入碗中，撒上葱花。

5、锅内烧精炼油至5成熟，放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在葱花上即成。

特点： 肉质细嫩，麻辣不燥，鲜香醇厚，回味无穷。

水煮鱼的五大“隐患”

随着天气渐冷，水煮鱼又火了。这道本是来自重庆的特色菜，因其特有的超麻辣口感、浓重的颜色和油汪汪的鱼片，大大刺激了人们的食欲，成了大江南北人们普遍爱吃的一道菜。但食用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响却少有人关心。曾有媒体报道：有人因猛吃水煮鱼而造成“软组织脓肿”。虽然最后医生说这只是极个别现象，但因吃水煮鱼后会脸上长痘、上火、胃部不适的反应，却是许多人常碰到的事。

水煮鱼

下面就从食品营养的角度来分析水煮鱼是否影响健康，也许能让大家吃起来心中有数。

盐

正常人体每天对盐的摄取量应为3～5克，但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。这导致的隐患是：

☆过量食入盐易造成身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外，会导致手脚发胀，体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感。

☆过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性。

油

油中含有大量的热量和脂肪，食用过量，人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可满足肌体的需求，不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油不仅用量多，而且反复加热。这导致的隐患是：

☆过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。

☆油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。

☆破坏了鱼体内的营养成分，人食用后无法正常吸收所需的营养物质。

辣椒

一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入超量辣椒，这导致的隐患是：

☆对消化道有强烈刺激，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡。还会造成大便干燥。

☆导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌。

浓重的味道

水煮鱼浓重的麻辣口味，大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，使人兴奋。导致的隐患是：

☆使人的味觉疲劳，使人产生依赖感，越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿水煮鱼的缘故。

水煮鱼都市人小心吃掉好身材

配食

水煮鱼特有的口感，容易使人们在食用的同时，忽略了对其他食品的摄入。

☆水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉，蔬菜常只有豆芽一种。长期食用，导致膳食营养不均衡。

☆配合麻辣的鱼肉，大多数人会过量饮用可乐、啤酒，一方面觉得过瘾，一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料，都是人体不宜过多饮用的。可乐中的糖分含量非常高，还有咖啡因等刺激性成分。啤酒饮用过量，内含的酒精使人的肝脏负担加重，造成脂肪堆积，严重的还会得脂肪肝。

提示：

通过以上分析，我们在爱上水煮鱼的美味时，要注意以下几点：

☆别过量食用水煮鱼，特别是那种隔三差五便要来一盆的“上瘾”者更要注意适可而止。

☆水煮鱼是高蛋白、高热量的食物，虽然天气渐冷的季节吃一些高能量的食物有好处，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成维生素缺乏。

☆因吃水煮鱼造成第二天排便不畅，那是因为太辣的缘故，这时最好多喝茶，如果有萝卜可以吃一些来通气。

☆吃完水煮鱼后的直接后果就是嗓子疼，上火，因为这些食物主湿，易生痰、生热。应该配合菊花茶化解一下，同时在冬季如果常吃水煮鱼，每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气

水煮鱼分地点来决定当地最好的鱼品种，我是贵州山区的人，我们这里海拔在一千四到一千八百米左右，生长有几种冷水鱼，其中有裂腹鱼，黄刺鱼，石巴子等都是好品种的冷水鱼。

鱼嫩和做菜的手艺有关，要鱼嫩可切片煮火锅，边放鱼片边吃，鱼肉变色即可。

煮清汤无腥味得冷水，冷油，姜等调料一起和鱼煮，水沸两分钟加葱花就可以开吃了，这是我们地方最常见的清汤鱼，如喜欢吃豆腐，用豆腐一起煮也是很鲜嫩的！

水煮鱼也称为江水煮江鱼、水煮鱼片，最早流行于重庆市渝北区翠云乡。

水煮鱼通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色。

以上内容来源于网络，并不能充分说明水煮鱼的特点。水煮鱼是地道的川菜，起源于川渝地区，流行于京城，以“麻、辣、鲜、嫩、烫”为主要特点，大致分为两个版本，一种是带汤的水煮鱼，一种是无汤全油的水煮鱼，也被称为沸腾水煮鱼，第二代第三代水煮鱼都是半汤半油的形式，依然划归于第一种水煮的方式。在厨师行当里，叫“水煮鱼”多指沸腾水煮鱼，即全油的水煮鱼。这种做法的水煮鱼早期选用的鱼只有一种即：草鱼。

这种以草鱼为主的水煮鱼在2000年左右，火爆于京城，以北京沸腾鱼乡、麻辣诱惑等为代表的企业里大卖，主打菜的水煮鱼就是水煮草鱼，当时售价还不便宜，38元一斤，每条鱼不低于三斤，也就是说在当时一份水煮草鱼售价在100元以上，在京城也开启了沸腾水煮鱼之风，盛行于各个川菜馆。

直到2004年左右，水煮鱼开始有了品种上的细分，可以用黑鱼、鲶鱼、巴沙鱼、鲈鱼、桂鱼等鱼类制作，或按斤计算或按份收取费用，大都以刺少肉鲜嫩的鱼为首选和主推。所以题主所问的， 水煮鱼用什么鱼，肉质比较嫩一些的问题，一道完整的水煮鱼不仅仅是从选择鱼的品种上体现鱼肉鲜嫩，还应该从烹饪制作上来呈现其特点，总结了一下，应该从以下六个方面来深度了解水煮鱼鲜嫩好吃的特点：

一、鱼的选择。

上面已经说了，早期的水煮鱼是以草鱼为主的，鱼肉鲜嫩、价格实惠、食客喜欢等因素，所以广受餐厅推崇，虽然鱼肉鲜嫩但草鱼也有一点小瑕疵，就是细刺太多，很容易卡在喉咙里。这也是选择其它淡水鱼或海鱼的一个原因。

但无论用哪一种鱼，除了巴沙鱼以外，都要选用鲜活的鱼来制作这道菜，鱼肉的新鲜程度直接决定了水煮鱼的质量，如果是死鱼或者冰鲜鱼，鱼肉就失去了Q弹鲜嫩的口感，所以鲜活鱼一直是保证水煮鱼鲜嫩的前提，餐厅里也都是现场宰杀当天售卖为主，这样才能保证鱼肉的新鲜程度。水煮鱼可用哪些鱼来制作，我粗略的统计了一下：草鱼、鲶鱼、黑鱼、花鲢、鲟鱼、鲈鱼、桂鱼、石斑鱼、鳝鱼、嘎鱼、龙利鱼、鲤鱼等十几个品种，但鱼肉的鲜嫩还来源于鱼肉的处理。

二、鱼肉处理。

鱼的选择很关键，鱼肉的处理手法也很重要。像淡水鱼都需要清水浸泡去除内部的血水，再经过上浆嫩化才能有鲜嫩多汁的效果。水煮鱼的做法是配菜炒制，鱼肉腌制、上浆、焯水、炒制、熬油、浇热油等几道工序加工而成，鱼肉的处理方法大都以片成鱼片为主，也就是说不管用哪种鱼，都需要将鱼肉取下，片去大块的鱼骨，取其净鱼肉片成大片，再用清水冲洗血水、腌制底味、蛋清和淀粉上浆抓匀，并且静置一段时间，这样才能达到鱼肉鲜嫩爽滑的口感。

三、配料选择。

水煮鱼的配料以黄豆芽为主，也可加入金针菇、青笋、宽粉、木耳、藕片、油麦菜等质地较为脆嫩的食材作为水煮鱼的垫底蔬菜，即可解除全油的油腻感，又可增加菜肴的口感和风味，使水煮鱼的味道更加丰满。

四、汆烫处理。

鱼肉片腌制好以后，要经过水的高温处理成半成品或成品，再经过高油温的浸泡。汆水处理是将腌制上浆的鱼片放入沸腾的宽水中，通过水的加热处理使鱼肉蛋白质快速凝固，迅速锁住内部的水分，使鱼片变色成型后捞出，一般不需要汆烫至全熟，而是在七八成熟即可，因为还要经过下一道高温处理的程序，使之在次加热熟化。

汆烫处理要求是沸水下锅，微沸状态浸煮至鱼片变色即可，一般同时在一分半左右，视火力和鱼肉的数量而决定。这也是决定鱼肉是否鲜嫩的关键，煮过了鱼肉散碎，煮的时间太短，鱼肉未断生，也会造成鱼肉不熟的情况，所以汆烫的火候也相当重要！

五、底油熬制。

水煮鱼最关键的一步是底油的熬制，麻辣香的味道来源全在于这锅老油里面，需要用到菜籽油，增香提味的香辛料用小火加热，浸炸的方式萃取香辛麻辣精华，使水煮鱼麻辣鲜香烫。水煮鱼的底油会用到菜籽油，还会用到四川、贵州或河南的花椒和辣椒，比如汉源花椒或大红袍花椒，子弹头辣椒或者二荆条、河南的新一代辣椒等，还会用到质量上乘的麻椒（青花椒），这些调料起到了麻、辣、香辛的决定性作用，而其它地区的花椒和辣椒辛辣程度都不足以支撑这道水煮鱼的菜肴，达不到麻辣香的效果。

六、热油浇淋。

这也是最后一道工序，油要够热，既要进一步加热使鱼片达到成熟的程度，还要够麻够辣够香，在这个环节不仅要用提前熬制的老油，还要加一部分新油，再加入花椒、麻椒、干辣椒、芝麻等增加味道。油的温度要达到七成以上八成左右，才是最佳温度，也就是要超过210度到达240度左右，油冒青烟的时候即是八成热了，也是临近油的燃点，注意安全操作。

水煮鱼—-》龙利鱼柳—-》嫩滑多汁—-〉老少皆宜

需要食材：龙利鱼1000克、鸡蛋2个、黄豆芽200克、葱1颗、姜1块、蒜子50克、小葱2颗

需要调料：盐4克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉2克、料酒10克、干辣椒段200克、辣椒王50克、花椒50克、麻椒100克、菜籽油2000克、香油5克、白芝麻2克、水淀粉20克

制作过程：

1、龙利鱼化开后控干水分，片成略厚一点的大片。葱洗净切段，姜去皮切片。

2、将鱼片放入大碗里，放入盐、味精、鸡精、胡椒粉和料酒腌制底味。如果追求色泽可不放胡椒粉。

3、打入两个蛋清和鱼片抓匀，放入水淀粉抓匀，给鱼肉上浆。浆好后淋入一点油，静置半小时左右，使鱼肉彻底浆化。因为鱼片含水较多，所以可用干玉米淀粉进行上浆。

4、黄豆芽和油麦菜洗净，入沸水锅中汆烫一下捞出。

5、炒锅上火烧热放入少许底油，放入葱姜少许干辣椒爆香，放入黄豆芽和油麦菜翻炒至断生，加入盐和味精调味，炒匀后倒出。

6、起锅上火烧热倒入适量清水，加入少许料酒，加入适量盐和味精，烧开后放入鱼片汆烫至断生捞出，沥干水分，放在豆芽上面。

7、起锅上火烧热放入菜籽油，放入葱段姜片蒜子炸香后捞出，再放入香叶、桂皮、八角、小茴香、草果、丁香、白蔻、砂仁熬至变色后捞出，再放入上述比例一半的花椒、麻椒、干辣椒和辣椒王炸香静置十个小时左右，即成老油。

8、在鱼片上撒上干辣椒段，起锅烧热放入三分之二的老油，三分之一的色拉油，烧至八成热时，放入花椒、麻椒炸香，均匀的淋在干辣椒和鱼片上面，最后撒上白芝麻和小葱段，水煮龙利鱼制作完成。

小贴士

一、水煮鱼是川菜的一种制作方式，虽然也有水煮的过程但有别于水煮肉片，以上所述是指沸腾水煮鱼的做法，如果带汤的做法要比较简洁一些，即用火锅底料熬开加汤，放入浆好的鱼片煮熟就可以了，或者再淋一点热油，在家里制作也可以采用这种方法，不需要用那么多油脂。

二、鱼肉鲜嫩的保证是需要鲜活的鱼来提供，死鱼或冰鲜鱼鱼肉没有弹性，煮出来也不会鲜嫩，也没有Q感，只有现宰杀的鱼，鱼肉组织才鲜活有弹性，鱼肉也足够新鲜。第二点就是上浆，上浆是保证鱼肉鲜嫩的关键，通过蛋清和淀粉的高温糊化，在鱼肉表面形成一层薄薄的保护膜，达到锁住鱼肉水分的作用，进而使鱼肉有鲜和嫩的口感。

三、最后浇上的热油温度要达到八成，花椒和麻椒需要清水冲洗一下，直接放入锅中炸制，而干辣椒段则洒在鱼片上。这样可避免油温过高将辣椒炸糊，需要再次加入花椒和麻椒和干辣椒比例为1:2:4即可。一份2斤的鱼片约需要麻椒50克、花椒25克、干辣椒100克。

关于水煮鱼用什么鱼，肉质会嫩些的问题，如果非要从这些鱼类中选出一种来，较鲜嫩的鱼肉应该是龙利鱼，因为其无刺本身肉质就比较细腻，是众多鱼类中非常鲜嫩的品种。我的回答就到这里了，希望对题主有所帮助。

大家好，我是喜欢 美食 的宝葫芦，水煮鱼在我们这里就用鲜活的鲤鱼，有的地方用草鱼，到我们这里要是去饭店吃饭，点一份水煮鱼，必须是鲤鱼。

下面就来分享一下我们这里用鲤鱼做的水煮鱼吧。

活鲤鱼清洗干净，把鲤鱼从尾部开始把鱼肉片下来，在斜刀片成小片放小盆，里面放葱姜蒜片，料酒，耗油，花椒粉，胡椒粉，盐少许，一个鸡蛋清，1勺玉米淀粉抓匀腌制20分钟以上。

把鱼骨，鱼头切成小段，放入适量调料，这个就不用放蛋清和玉米淀粉了备用。

在准备金针菇适量，豆芽，油菜，豆腐皮，木耳，藕片，自己喜欢的菜都可以准备点。

锅里放入豆瓣酱，火锅底料，炒出红油，放入花椒粒，大料，香叶，葱姜蒜片炒出香味，添适量水烧开，放花椒粉，胡椒粉，料酒，耗油，白糖适量，白醋适量，开锅大约5分钟捞出里面料渣，放入准备好的青菜，烫一下捞出放入盆里。

在把鱼骨鱼头煮大约6-7分钟捞出，在放入片好鱼片锅开连汤汁一起倒入盆里，上面放入切好的蒜末，红干辣椒圈备用。

锅里在放入油烧开，把烧开的有浇在蒜末和红干辣椒上面，我们一道美味水煮鱼就做好啦，开胃下饭。

水煮鱼用什么鱼又嫩又好吃呢？现在我和大家分享一下我的经验和做法。水煮鱼一般用草鱼和黑鱼，这两种鱼刺少，味鲜，特别适合做水煮鱼！

做法与步骤

1:把草鱼去掉磷和五脏，把它清洗干净，在把肉和鱼骨分离，鱼骨切成块，鱼肉斜刀切成片，鱼头切成两半。

2:先把鱼头，鱼骨放在一个小盆里，放入料酒，，白胡椒粉，食盐，葱姜丝，少许生抽，花椒，麻椒，把它搅拌均匀腌制15分钟，15分钟左右在把鱼片放进去，打上一个鸡蛋清，放上少许生粉，在用手把它搅拌均匀腌制五分钟左右就可以了。

3:起火烧油，油温五成热把葱姜蒜爆香，在放入花椒，麻椒，辣椒，炒出香味之后，在放入水煮鱼料包继续翻炒，完全炒香之后放入冷水，大火烧开，水开后先把鱼头放进去煮3分钟左右，在把鱼骨放进去，在煮1分钟左右，在把鱼片放进去，大火烧开转小火慢炖1分钟左右，这样一道美味可口的水煮鱼片就做好了。

4：在把做好的鱼片倒进一个汤盆里，上面放上姜沫，蒜沫，葱花和香菜，在用热油浇在上面，这样一道色香味俱全的水煮鱼就做好了，

我是芸姨私房菜，希望我的回答能达到您的满意，祝您平安幸福！

水煮鱼用什么鱼肉质会嫩些？这个问题我觉得有两个小决窍:

1选鱼以2-3斤的草鱼最好，不要太大，鱼杀后为防止鲜味丧失，避免水洗，直接腌制。 2腌制鱼时盐的份量和腌制时间要掌握好。盐太少，时间太短，煮出来的鱼肉容易散，不好吃。盐太多，腌制时间太长则煮出来的鱼肉太紧、太老，也影响口感。

具体制作步骤:

准备食材:干红辣椒数个切段，大蒜籽切片，生姜3－4片，花椒1小勺，郫县豆瓣酱1勺，香菜切段。生抽，食盐，鸡精适量。

1热锅下适量植物油，放入干红辣椒、蒜籽、生姜、花椒、郫县豆瓣酱炒出香味。

2倒入适量清水烧开后放入腌制好的鱼片，煮2－3分钟。

3加入适量生抽、食盐、鸡精调味。装碗。

4另起油锅加适量植物油烧热直接淋到鱼片上。撒点香菜即成。

这样做出来的水煮鱼肉质鲜嫩，入口爽滑。

很高兴回答您的问题。水煮鱼建议选用生鱼，生鱼肉质很嫩滑，爽口弹牙。我在家里经常有做水煮鱼，有失败过也有成功，和大家分享一下做水煮鱼几个非常关键的部分。

首先要腌制生鱼片，我一般都会要卖鱼的老板帮我片好鱼片（因为我不会片鱼片 ）越薄越好。把一片清洗干净沥干水分，加入花生油，酱油，生粉，姜丝以及食用盐，搅拌均匀后腌制10分钟左右。腌制这一个步骤是非常重要的，如果没腌制好的话，也不会达到肉质嫩滑爽口的口感。

其次就是最后一步泼油。油温一定要烧到最高温度，然后再泼洒在鱼上面。这样的水煮鱼才会香，才会把所有的味道发挥的淋漓尽致。曾经我试过几次，在油温还没有达到最高的时候淋上去，味道真的不一样，没有那种香味。还被朋友笑话说你这也叫水煮鱼，简直是一点香味都没有。当时我还纳闷了之后他告诉我的原因，主要是因为那个油温没有达到最高。所有的香味都是靠那个油发辉

#水煮鱼#水煮鱼作为一道经典川菜，最早流行于重庆市渝北区翠云乡。因其“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”而闻名。

不过很多做过的小伙伴都会反映说自己煮出来的鱼肉比较老，不知道是鱼没选对，还是烹饪手法有问题。其实正宗的水煮鱼通常都是选用新鲜草鱼来制作的，再搭配上豆芽、辣椒等食材制作而成。

草鱼1条，豆芽300g，郫县豆瓣酱1大勺，蒜末适量，蒜片5片，生姜5片，干辣椒50g，青花椒1小把，辣椒面一勺，料酒适量

首先来处理鱼肉，把鱼洗净，去头去尾，刀平着沿鱼尾处切下两边鱼肉，留下中间鱼骨，鱼骨剁块

接下来片鱼，肚子上大刺去掉，切块，鱼肉片成厚薄均匀的鱼片，不要太薄

把鱼肉和鱼骨清洗干净，沥干水分，加盐，料酒，胡椒粉拌匀腌制去除腥味。

接着加入蛋清和淀粉朝着一个方向继续搅拌均匀，腌制30分钟，这一步可是鱼片嫩滑的关键哦~

现在准备辅料，姜蒜切片，干辣椒剪段，一小把花椒，辣椒面一勺，郫县豆瓣酱一大勺

烧一锅热水把豆芽先烫熟铺在碗底备用，这个时候直接用上桌的碗装就好了。

起锅热油，放入姜蒜切片，干辣椒段，花椒，中小火翻炒炝锅

接着放入豆瓣酱炒出红油以后把鱼排放进去一起炒。

炒出香味以后倒入开水，大火猛煮5分钟，把鱼排里的精华都煮出来，然后把鱼骨捞出放在铺好豆芽的碗中。

然后转中小火，把腌好的鱼肉一片一片下锅，等到全部鱼片下锅再次开锅，鱼片变色就熟透了。

把煮好的鱼肉倒入铺好豆芽的碗里，撒上蒜末，辣椒面，干辣椒段，花椒。

锅里再烧上一些热油，呲啦倒在铺好的蒜末辣椒段上，激发出香味。了上桌前还可以撒上些葱花和香菜段会更漂亮更好吃。

这样做出来的鱼片就能做到嫩滑爽口了~

水煮鱼一般用黑鱼，刺少、滑爽，有弹性！看一下二他爸拍的视频，一鱼四吃！

水煮鱼当然是大头鱼煮才好吃，肉质细腻，煮出来的鱼汤都是奶白色，味道鲜美。

很高兴能回答这个问题，我是 美食 领域创作者，我个人也是非常喜爱水煮鱼的，我做水煮鱼喜欢用清江鱼。

清江鱼鱼肉细嫩而且久煮不老，没有淡水鱼的土腥味，活清江鱼价格也很实惠，因此自己做水煮鱼首选清江鱼。

下面介绍一下水煮鱼的做法。 制作过程

①将清江鱼处理干净、鱼肉片成鱼片，鱼骨断成小块，这一步可以让鱼贩帮忙处理。

②腌制鱼片、鱼骨，鱼片中加入食盐入底味，加入料酒、胡椒粉去腥，加入适量淀粉和蛋清给鱼片上浆。

③腌制鱼片的时间我们可以制作一下底菜，黄豆芽清洗干净，放水沸水中煮熟捞出，底菜大家可以根据自己喜好添加。

④热锅烧油加入郫县豆瓣酱炒香，加入葱、姜炒香，加入适量生抽增香调色，豆瓣酱一定要炒熟，炒出红油，不然会有豆腥味。

⑤加入适量清水，煮沸烧开，先下鱼骨，水开煮一分钟，在下鱼肉，水开煮2分钟，出锅前加入食盐、鸡精调味。

⑥锅中倒入适量食用油烧热，加入干辣椒、粗辣椒面、花椒、麻椒，然后马上泼在水煮鱼上。

这样一道麻辣鲜香的水煮鱼就做好了，这个制作方法也适合制作水煮肉片、水煮牛肉。

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