北京烤鸭怎么好吃

问题一：北京烤鸭的正宗吃法是什么 你好！！

正宗北京烤鸭三种吃法

烤鸭的前世今生

提起北京代表吃食人们总想到烤鸭，其实烤鸭的祖籍并不在北京。人们印象中代表北京的北京烤鸭，是在山东烤鸭的基础上发展来的，从烤鸭的家谱显示，其祖上“灸鸭”(又作炙鸭)在南北朝时期就已经很有名了。

烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。

比起挂炉烤鸭，便宜坊这种焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了，甚至有一知半解的所谓专家用挂炉的标准去评价，得出了皮不够酥脆的结论。估计最近倡议修改中国图腾代表和鼓吹要废除中医的精英们，肯定是听着这种邪师说法式的食评吃过烤鸭。好在有着近600年历史的老字号便宜坊，已经以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”，不然我还真担心有人哪天跳出来鼓噪说，创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭不能叫烤鸭。

如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。就好像当年北京烤鸭扬弃地改良了山东烤鸭，现在很多做烤鸭的餐厅，也分别对传统上的这两大流派，做了适合现代口味和消费思想的改进。时代总是在前进的，对传统一成不变地为保护而保护，最后的结果只能是扼杀掉这种传统赖以生存和发展的土壤。比如大董对烤鸭吃皮的重点演绎，比如小王府对鸭子品种的特别精选，甚至包括很多地方将葱丝换成了黄瓜条，这些形变而不失神的改良，我觉得都不错，至于有的地方搞出的什么金箔烤鸭，我觉得似乎就有点故弄玄虚的味道了。

中式过节之三吃烤鸭

眨眼工夫，春节就要到来，身边不少心急的人士都开始忙着张罗过年吃啥了。川菜？粤菜？还是西餐？琳琅满目的菜系还真让人难以选择。在诸多西方节日日益侵入我们生活中时，我建议，咱们传统的春节不如回归老北京传统的吃法，带上家人，吃顿正宗烤鸭，也是个不错的选择。不过，现今北京的烤鸭店实在太多，做出来的烤鸭让爱吃烤鸭的人都吃疲了。帮助大家选取几个正宗的烤鸭店，细述老北京烤鸭的做法和吃法，以飨读者。特别提醒的是，知名的老字号年夜饭预订早已启动，不少餐馆的预订已经过半，心动的读者别忘迅速动手哦。

挂炉、焖炉 两大做法口感不同

北京虽有数十家烤鸭店，但主要只有两种烤法：挂炉和焖炉。

其中挂炉又以鼎鼎大名的“全聚德”为代表。其创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商，逐渐积累了资本，开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。

据全聚德方面介绍，挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长罚鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。

北京烤鸭的另一种做法便是“焖炉烤鸭”，其代表要数便宜坊了。相对于全聚德的名气，其实便宜坊的历史更早，至今已近600年历史。

所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的，特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的>>

问题二：北京烤鸭好吃么它的吃法是怎样的呢 你好！！

正宗北京烤鸭三种吃法

烤鸭的前世今生

提起北京代表吃食人们总想到烤鸭，其实烤鸭的祖籍并不在北京。人们印象中代表北京的北京烤鸭，是在山东烤鸭的基础上发展来的，从烤鸭的家谱显示，其祖上“灸鸭”(又作炙鸭)在南北朝时期就已经很有名了。

烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。

比起挂炉烤鸭，便宜坊这种焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了，甚至有一知半解的所谓专家用挂炉的标准去评价，得出了皮不够酥脆的结论。估计最近倡议修改中国图腾代表和鼓吹要废除中医的精英们，肯定是听着这种邪师说法式的食评吃过烤鸭。好在有着近600年历史的老字号便宜坊，已经以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”，不然我还真担心有人哪天跳出来鼓噪说，创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭不能叫烤鸭。

如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。就好像当年北京烤鸭扬弃地改良了山东烤鸭，现在很多做烤鸭的餐厅，也分别对传统上的这两大流派，做了适合现代口味和消费思想的改进。时代总是在前进的，对传统一成不变地为保护而保护，最后的结果只能是扼杀掉这种传统赖以生存和发展的土壤。比如大董对烤鸭吃皮的重点演绎，比如小王府对鸭子品种的特别精选，甚至包括很多地方将葱丝换成了黄瓜条，这些形变而不失神的改良，我觉得都不错，至于有的地方搞出的什么金箔烤鸭，我觉得似乎就有点故弄玄虚的味道了。

中式过节之三吃烤鸭

眨眼工夫，春节就要到来，身边不少心急的人士都开始忙着张罗过年吃啥了。川菜？粤菜？还是西餐？琳琅满目的菜系还真让人难以选择。在诸多西方节日日益侵入我们生活中时，我建议，咱们传统的春节不如回归老北京传统的吃法，带上家人，吃顿正宗烤鸭，也是个不错的选择。不过，现今北京的烤鸭店实在太多，做出来的烤鸭让爱吃烤鸭的人都吃疲了。帮助大家选取几个正宗的烤鸭店，细述老北京烤鸭的做法和吃法，以飨读者。特别提醒的是，知名的老字号年夜饭预订早已启动，不少餐馆的预订已经过半，心动的读者别忘迅速动手哦。

挂炉、焖炉 两大做法口感不同

北京虽有数十家烤鸭店，但主要只有两种烤法：挂炉和焖炉。

其中挂炉又以鼎鼎大名的“全聚德”为代表。其创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商，逐渐积累了资本，开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。

据全聚德方面介绍，挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。

北京烤鸭的另一种做法便是“焖炉烤鸭”，其代表要数便宜坊了。相对于全聚德的名气，其实便宜坊的历史更早，至今已近600年历史。

所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的，特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反>>

问题三：北京烤鸭好吃吗 北京烤鸭，是北京名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。

相传，烤鸭之美，系源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。

关于烤鸭的形成，早在公元400多年的南北朝，《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现，南宋时，“炙鸭”已为临安（杭州）“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍馐。但至后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临郸城里的百工技艺徙至大都（北京），由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。继而，随着朝代的更替，烤鸭亦成为明、清宫廷的美味。明代时，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴；据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特别爱吃烤鸭。从此，便正式命为“北京烤鸭”。后来，北京烤鸭随着社会的发展，并逐步由皇宫传到民间。

新中国建立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，宴请外宾，品尝烤鸭。为了适应社会发展需要，而今鸭店的烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美。

北京烤鸭的烤制，分明炉（即挂炉）和焖炉两法。特色就是使用挂炉烤法烤制，它是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。所烤出的鸭子，表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩，别有一种特殊的鲜美味道。而烤鸭的吃法，是首先以利刀将其削为薄片，用烙制好的荷叶饼涂上甜面酱，然后放上香葱、蒜泥、烤鸭片等卷而食之，极为香美

问题四：北京烤鸭为什么那么出名,真的很好吃吗 北京烤鸭，是北京名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。 由来相传，烤鸭之美，系源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。 公元400多年的南北朝，《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现，南宋时，烤鸭已为临安（杭州）“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍肴。但至后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。随着朝代的更替，烤鸭成为明、清宫廷的美味。明代时，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴，后正式命为“北京烤鸭”。随着社会的发展，北京烤鸭逐步由皇宫传到民间。 流派新中国建立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，宴请外宾，品尝烤鸭。为了适应社会发展需要，而今鸭店的烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美。 烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。“全聚德”的创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商，积累资本后开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。 比起挂炉烤鸭，以便宜坊为代表的焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了，好在有着近600年历史的老字号便宜坊，已经以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”。创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭，相对于全聚德的名气，其实历史更早，至今已近600年历史。 所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的，特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。焖炉烤鸭是便宜坊的招牌，只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。如今，使用焖炉的烤鸭店很少，大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。焖炉烤鸭口感更嫩一些，鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香，似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。 大董烤鸭店（比上述两者稍稍不出名一点，但是也是非常好吃的），在京广中心的斜对面，菜式非常讲究，真正用苹果木烤制，味道、口感没得说。大董先生就出身于全聚德。你一定要试试在荷叶饼里加些蒜泥的吃法，异常鲜美，服务员会教你吃的。 如>>

问题五：北京烤鸭带回去怎么样做才好吃。 确定烤鸭的来源：一定不要去超市买，超市买的，忒没味，和腊一样；去全聚德店里定，提前几定你当天走时中午取货，这样取来的货保证新鲜。在店里买时，里面人会告诉你，晚上如何保存，不要有保鲜膜，不要冷冻以及加热时注意事项，即使想带只回去让老家人尝尝，那就一定要带正宗的，保证味儿纯证。

问题六：北京烤鸭怎么吃 先片表层肉吃，骨头可以烧稀饭

问题七：北京烤鸭全聚德如何吃好吃 吃时，以薄饼包甜酱、京葱、小黄瓜丝加烤脆的鸭皮，用手拿着吃，烤鸭是以皮为主的菜，其肉另外吃。

薄饼可铺在盘上或手上包，包好后，内容物不可掉落，所以一定要包紧。而且包的分量要捏拿得恰到好处，包得太多，不易包紧，包少了味道又差。

希望能帮到你，欢迎采纳

问题八：北京烤鸭是什么味道？怎么做的？请赐教！ 你好！1 一： 北京烤鸭的风味特点： 1、北京烤鸭历史悠久，早在南北朝的《食珍录》中已记有炙鸭。元朝天历年间的御医忽思慧所著《饮膳正要》中有烧鸭子的记载，烧鸭子就是叉烧鸭，是最早的一种烤鸭。而北京烤鸭则始于明朝。朱元璋建都于南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加鸭菜的风味，采用炭火洪烤，使鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被皇宫取名为烤鸭。公元十五世纪初，明代迁都于北京，烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展。明万历年间的太监刘若遇在其撰的《胆宫史・饮食好尚》中曾写道：……本地则烧鹅、鸡、鸭。说明那时烤鸭已成为北京风味名菜。早年，在北京经营烤鸭店有便宜坊、全聚德、六合坊、祯源馆等，其中以便宜坊、全聚德两家名气最大，至今兴盛不衰。便宜坊开业于（清）咸丰五年，至今已有130多年的历史，以经营焖炉烤鸭而驰名。全聚德创立于同治三年，至今已有120多年的历史，以经营挂炉烤鸭而著称。新中国成立后，这两家烤鸭店发展较忸。现北京已有八家全聚德，三家便宜坊。在菜品上也由初期烤鸭等数菜，发展到利用鸭身的各个部们制作多种凉热菜，与烤鸭一起上席，这就是全鸭席、。京师美馔，莫过于鸭，而炙者成佳。这就是前人给北京烤鸭、的美好评价，而外国朋友则称它为世界第一美味。凡来北京旅游的国内外宾客，都以一尝北京烤鸭为快事。甚至在北京流传这样一名话：不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。1986年，原捷克斯洛伐克首都布拉格举行的第五届国际烹饪专业技艺表演大赛中，北京烤鸭荣获金牌。 2、北京烤鸭有挂炉烤、焖炉烤和叉烧烤。挂炉和焖炉烤最普遍。挂炉烤与焖炉烤的不同之处在于：前者一般以枣、桃、杏等质地坚硬的果木为燃料，关上炉门用暗火烤，两者有异曲同工之妙。烤鸭选用北京填鸭，在其养到四斤左右进，强制喂食，经六七十天的填喂，体重即可达3公斤，且具有体躯肥壮，皮薄脯大的特点，特别适于烤炙。北京鸭最初是饲养在玉泉山水纱的河流这中，入冬不冻，喝的是矿泉水，吃得是矿泉鱼虾和水草。 3、北京烤鸭营养丰富，含蛋白质192克、脂肪41克、水分362克、维生素B1、B2和钙、磷、铁、铜、锰、锌等微量元素，及18种氨基酸。 4、北京烤鸭吃法多样，最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃，并根据个人的爱好加上适当的佐料，如葱段、甜机酱、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，还可根据季节的不同，与以黄瓜条和青萝卜条吃，以清口解腻。片过鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤，别具有风味。烤后的凉鸭，连骨剁成06厘米宽、45厘米长的鸭块，再浇全味汁，亦可作凉菜上席。 5、烤成的鸭比生鸭重量减轻1/3左右，色呈枣红，油润发亮，皮脆肉嫩，腴美香醇，处焦里嫩，香气扑鼻。一般成品重2公斤左右，用刀片成柳叶片，以108片为合格，趁热上席，当客片下，下刀快如闪电，片片带皮，令人吧为观止。 北京烤鸭是著名的北京菜。以北京特产填鸭烤制而成。曾是元、明、清历代宫廷御膳珍品。后传入民间，成为京菜之首，独步中国食坛，誉满中外。著名的全鸭席即以烤鸭为主菜设>>

问题九：买回来的北京烤鸭怎么吃 第一种

用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，这是最通常的吃法。

第二种

蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。

第三种

有些顾客不喜欢吃葱、蒜，却喜欢将又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。

问题十：北京烤鸭好吃吗？ 好吃！

但现在很难吃到好的烤鸭！

全聚德太有名了，人很多，烤鸭很贵，但品质却很差，一般都是半成品客人来了再回炉加热。

小烤鸭店工艺不正宗，原料没保证。

建议去一些口碑比较好的饭店。

肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻。色呈枣红，油润发亮，皮脆肉嫩。烤过以后，外面就很酥烂，咬一口就能撕下一块肉。“一咬二啃三吸”满口喷香，齿颊留香。香酥够味！细品起来，味道更加美妙。

原料配方：

烤鸭的主料选用填鸭。因为填鸭具有填养时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不腥不酸。是制作烤鸭的最理想原料。

制作方法 1宰杀

工具：

宰刀一把，盛血盆一个。

方法：（1)先用左手攥住两个鸭膀根部，右手将鸭右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾紧。用右手捏住鸭嘴，让其脖颈向下弯，用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部，使脖颈皮绷紧。（2)右手持刀，轻轻割断食管、气管，随即放下刀，用右手捏住鸭嘴，使刀口对准盛血盆（盆内预先加有适量的水和精盐)，左手将鸭体向上移动，把鸭血控净即成。

注意：操作要稳、准、快，刀口要小，两管（食管、气管）要割断，鸭血要控净。另外宰杀前要让鸭子饮足水，这样，鸭毛容易煺。

2烫毛设备及工具：大灶一具，大锅一个，凉水盆一个，水勺一把，小圆木棍一根。

方法：（1)将锅坐火上，加入清水（八成满），待水烧至55～60℃（没有温度表，可用手试水温。其方法是：将手先在凉水盆里浸泡一下，再下入锅中快速捞搅，如能连续捞搅3～4次，手就烫得不能再捞搅，说明水温适度），即可将鸭下锅烫毛。（2)烫毛时，先用左手攥住鸭掌，把鸭头浸入锅中，用手抖动。再把鸭体下入锅中，用小木棍沿鸭体往返拨动，使鸭毛透水均匀。鸭在水中烫3分钟左右（边烫边用手试着拔毛），待鸭毛很容易拔下时，表明鸭毛烫好，要立即将鸭子取出。注意：烫毛时，动作要快，水温要适度，烫毛的时间长短要合适。

3煺毛

设备及工具：木案板一块，凉水盆一个。方法：（1)将烫好的鸭子脯面向上，放在案板上，左手按住鸭体，用右手往鸭脯上淋点凉水，再用右手把鸭脯毛煺下（用力要轻）。（2)将鸭体翻过来，放在煺下的鸭毛上，再用左手按住鸭体。用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下。然后，把鸭颈、鸭头的毛煺下。注意：操作时动作要快而轻，鸭毛要煺得干净，鸭皮面不破不损。

4择毛 设备及工具：木盆（或铁盆）一个，鸭镊子一把（鸭镊子是一种专用的摘鸭毛工具）。方法：（1)择毛须在水盆中进行（春、夏、秋三个季节用凉水，冬季可用温水）。择毛时，用左手托着鸭体，右手持鸭镊子，将鸭身的残留毛、胎皮择干净。（2)择毛时要特别注意不能使鸭体破损，也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸，否则鸭体会造成溢油现象，影响质量。注意：择毛动作要快而稳，残毛择得干净，鸭皮不溢油，无破损。

5掏膛（出腔） 设备及工具：空气压缩机一台，开生刀一把，凉水盆一个，鸭撑子一个。

方法：（1)将鸭脯向上，鸭头朝外摆好。用左手攥住鸭掌，向上略抬起，使鸭腿肉绷紧，右手持刀将鸭掌从关节处剁下来。然后，将鸭体翻过来，使鸭头朝里，掰开鸭嘴，拉出鸭舌。（2)将鸭颈刀口处的鸭皮翻起，用左手拉住食管、气管，右手的大拇指顺着鸭颈皮下的食管、气管，轻轻捅至鸭膀的上边。再把气管拉断，取出。（3)用左手捏住鸭头，用右手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里，开始充气（气充入皮里肉外的脂肪层）。待气充至八九成满时，拔出气嘴，用左手攥紧鸭颈根部，防止跑气。（4)将右手的食指捅入肛门内3～4厘米，把食指向上弯曲，勾住大肠的尾端，拉断大肠与肛门的连接处。然后，将右鸭膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割开一条3～5厘米的刀口。（5)将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸进去。拉出食管及气管头。再把拉出的食管缠绕在左手食指上，拉紧。同时，右手的大拇指和食指伸入鸭腔，从上至下勾断鸭腔与内脏连接的软组织，再勾住鸭胗，左手与右手同时用力，拉出内脏。右食指和中指再伸入鸭腔内。在贴进脊椎的两侧。取出肺叶。（6)用右手食指和中指，把鸭撑子由刀口捅入鸭腔内，把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前倾斜，稳住以后，向后拉，卡入胸骨与三骨，使鸭体撑起。

注意：掏膛的动作要快，刀口要小，鸭体无血染痕迹，鸭体充气要丰满，皮面不能破裂，内脏掏得干净，什件（鸭肝、鸭肠、鸭胗等）要完整不碎。

6测膛挂钩

设备及工具：大水盆一个（或水池）。

方法：（1)用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入，其它四指托住鸭的背部，再将鸭体按入水盆（或水池）中，使鸭腔充满清水。然后，将鸭头向上，托起鸭子。用右手的食指从鸭肛门捅进，勾出回肠头，使水从肛门流出。再将鸭子按入水中，使鸭腔灌满水，将鸭头朝下，使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出，冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物、粘膜，涮膛结束。(2)左手攥住鸭头，将鸭子提起，用右手在鸭头的下端，顺鸭颈向下捋至根部，去其余气。再将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸入，提起鸭子，松开左手，使鸭头垂下。用鸭钩在距离鸭颈根部5～6厘米的鸭颈处下钩，使鸭钩尖从另一端露出即成。注意：要把鸭腔、鸭颈、鸭嘴均涮洗干净，把回头肠及鸭腔内的软组织等勾出，鸭的皮面无血染迹，鸭钩挂得端正，钩距要适度。

7烫皮打糖色（挂色）

设备及工具：火灶一具，大锅一口，盛糖水的盆一个，水勺一把。

方法：将盛糖水的盆涮洗干净，放入饴糖和清水搅匀。再将锅坐火上，加入清水，烧至滚开。用左手提起鸭钩，将鸭子提至锅的上方（注意不要让鸭头浸入水中），右手持手勺，舀起锅内的开水。从鸭身的刀口处开始，从上至下浇烫鸭皮（浇烫3～4次）。鸭皮烫好后，要迅速把鸭子提至糖水盆的上方，用搅匀的糖水浇淋鸭身3～4次。控去鸭腔内的水即成。

兑糖水的比例及兑制方法：

枣红色的烤鸭一般为1∶56～6(即1公斤饴糖兑入清水55～6升）。

金**烤鸭一般为1∶65～75(即1公斤饴糖兑入清水65～75升）。

兑制时首先将饴糖放入盆中，放入少量的温水泄开，再按照一定的比例，加入清水，用手反复搅拌，使其均匀即成（如用白糖，要先将其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，搅匀即成）。

注意：要用旺火，水要烧得滚开，糖与水的比例要适度，鸭皮面烫得光亮、美观。

8晾坯

设备及工具，挑鸭杆一根，挂鸭杆（或挂鸭架）一套。

方法：将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆（或挂鸭架）上，置于阴凉、通风的地方，使鸭皮干燥。一般在春秋季节晾24小时左右，夏季晾4～6小时，在冬季要适当增加晾的时间。

注意：晾鸭坯时要避免阳光晒，也不要用高强度的灯照射。在冬季，室内不要安装取暖设备。晾鸭坯时要随时观察其变化，如发现鸭皮溢油（出现油珠儿）要立即取下，挂入冷库保存。

9 贮存 设备及工具：冷库一座，冷库内的挂鸭坯架一套。

方法：晾好的鸭坯要顺序挂入冷库内的挂鸭坯架上，保持鸭坯不挤、不碰、不压。

注意：冷库内的温度，宜控制在3～5℃。

烤制准备

1选柴。

北京烤鸭（挂炉）的燃料以枣木柴为最好，当枣木柴不能满足供应时，应采取用桃、杏、梨等果树木柴。果树木柴具有烟少火硬。耐燃烧，有清香味等特点。对有异味的松、柏、椿、桐等木柴，应禁止使用。2清炉烧炉。在一般情况下，要提前1小时将烤炉内的残灰清理干净，留足炭底，码上果木柴。点燃30分钟左右，当炉温上升到200℃以上，即可准备烤制了。烤制技术 1捅鸭堵塞。鸭坯入炉烤制前，要把预先备好的鸭堵塞用巧劲捅入鸭子的肛门内，并使其卡住肛门口，以防止鸭体灌汤后汤水外流。所谓巧劲是指捅入堵塞的动作要准确、迅速。因鸭坯经晾制后表皮已绷紧，捅鸭堵塞，犹豫不决，左转右扭，势必挤破鸭坯表皮，所以必须用巧劲一下子插入卡紧。

2灌汤。

当鸭坯捅好鸭堵塞后，即可由鸭身的刀口处灌入开水（也可加入适量的花椒水、料酒），称为灌汤。一般灌入鸭体的开水，约占鸭腔的十分之八即成。

3打二遍色。

鸭坯灌肠后，还须打二遍色（即第二次打糖，与第一次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少）。其方法是：左手提起鸭钩，把鸭坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，浇匀在鸭坯上即成。打二遍色的目的，主要是防止出现上色不匀的情况。

4转烤和撩裆。

鸭坯打二遍色后。要检查一下挂鸭钩（防止出现松动掉坯及不易转动的现象，）然后就可以入炉烤制了。在烤制进行当中，火力是个关键，要根据需要随时调整，一般鸭坯刚入炉时，火要烧得旺一些，随着炉内温度的升高，以及鸭坯上色的情况，火力要逐渐减弱，炉温一般控制在250～300℃之间为好。

鸭坯入炉后，使鸭体右侧后背向火，约烤12～13分钟。当右侧后背烤至桔**时，转动鸭体，使左侧后背向火，约烤7～8分钟。待左侧背与右侧背呈同样颜色时，转动鸭体，烤左侧鸭脯。当同样呈桔**时，可将鸭用杆挑起，近火撩其左侧底裆，使腿间着色，然后重新挂入炉内，烤右侧鸭脯，约烤2～3分钟。当右侧鸭脯烤成桔**时，再将鸭子挑起，撩右侧底裆。当右侧底裆烤至桔**，把鸭挂回炉内，烤其右后背，约烤5分钟，再转烤左后背5分钟左右。鸭身上色已基本均匀。当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时，挑起鸭子，再次撩裆找色后，即可出炉。一只1500～2000克的鸭坯在炉内烤35～40分钟即可全熟。对于鸭子是否已经烤熟，除了掌握火力、时间、鸭身的颜色外，还可倒出鸭腔内的汤来观察。当倒出的汤呈粉红色时，说明鸭子7～8成熟；当倒出的汤呈浅白色，并带有一定的油液，说明鸭子是9～10成熟。如果倒出的汤呈乳白色，油多汤少时，说明鸭子烤过火了。

5出炉刷油。

鸭子烤好出炉后，要趁热刷上一层香油，以增加皮面光亮程度。并可去除烟灰，增添香味。'&kC8 ZR5 制备配料 食用北京烤鸭的配料主要是：甜面酱、大葱白段。为了适应不同宾客的生活习惯，也可增加精盐、白糖、花椒油、姜末、米制油、蒜泥、小萝卜、小葱、黄瓜、青萝卜等为配料。

制作材料(11张)

1甜面酱：是以面粉为主加工发酵制成的。北京的甜面酱以"天源"、"六必居"两家的为佳。具有色正、味浓，稀稠适度，清香可口的特点。甜面酱购进以后，需要再进行加工，才能与烤鸭一起食用。加工的方法是：把甜面酱放入盆内，按每500克甜面酱加入125克白糖和25克香油的比例兑好，搅拌均匀。上屉蒸25分钟左右，取出晾凉即成。

2大葱白段：以选用山东省出产的高白大葱为佳。它具有鲜嫩，甜脆和宜于生食的特点。大葱白段的加工方法是：先将其剥洗干净，切去青绿的部分，再切成6厘米长的段，把中间破开即成。

简单做法

原料：鸭子半只、葱段儿、姜片儿、大料、花椒、料酒、酱油、糖浆（蜂蜜也可以） 做法：1、鸭子放入大一些的容器 2、放入葱段儿、姜片儿、花椒、大料、料酒、酱油，均匀涂抹在鸭子身上， 腌制1－2个小时 3、腌制好的鸭子，表面均匀涂抹糖浆 4、烤箱180度预热，中层50分钟左右，下层放上盖了锡纸的托盘 5、切薄薄的片儿 私房话：1、鸭子的腌制时间可以根据个人的口味来订，喜欢原汁原味儿的可以缩短 腌制的时间。2、烤制的时间按照自己的烤箱性能来定就可以了，颜色金黄金即可。传统脆皮水的调制就是蜂蜜和白醋，比例大概是2份蜂蜜兑1份白醋，要注意的是，每一次的涂抹一定要在表皮彻底晾干后进行，特别要仔细涂抹鸭肉皱褶，鸭腿里侧等部位。

焖炉法

烤炉有门，用秫秸先将炉壁及炉内铁箅子烧热，待无明火时，将处理好的鸭子放在铁箅子上，关闭炉门，故称焖炉。

挂炉法

炉口拱形，无门，将处理好的鸭挂在炉内铁构上，下面用果木（梨、枣木最佳）火烤，不关门。

叉烧法

与叉烧肉相似，须逐只手工操作，因产量低，费工时，已逐渐淘汰。　烤熟之鸭需切片上桌。切片技术要求较高，每只鸭要出120片左右，而且须片片带皮带肉，肥瘦相间。佐料用葱段、黄瓜条，调味料有绵白糖（此为宫廷中吃法，今无）、蒜泥（已少用）和甜面酱（目前用此者居多）。主食有荷叶饼或空心烧饼。

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