文/于媛
犯罪/事故现场的草图/照片
4月30日，距离北京饭堂突然被按下暂停键已经过去了20多天。
疫情的影响显而易见。很多餐饮人原本打算大干一场的旺季，突然变成了淡季。企业倒闭、失业接踵而至，“花式”自救接踵而至。卖盒饭，摆摊，开直播，成了餐饮企业最头疼的事情。
疫情爆发以来，餐饮业损失惨重，尤其是2021年和2022年。随着疫情不断蔓延，餐饮业的日子越来越不好过。调查数据显示，仅2021年，就有88.5万家餐饮企业停业、注销，创下十年新高。有人认为，如果加上未统计的夫妻店和个体店，估计2021年餐饮行业关店数量在百万家左右。
餐饮企业有哪些深层次的问题？怎样才能摆脱困境？
生意已经跌到了谷底
4月30日，全聚德推出今夏新菜单第一天。然而，当天晚些时候，北京市宣布，从5月1日起，全市餐饮经营单位暂停用餐。
“5月份我们要大干一场，集团做了相应的安排。没想到会突然发生这种事。”全聚德总经理周延龙对《中国新闻周刊》表示，北京是全聚德集团的大本营，餐饮暂停带来的影响可想而知。
线上外卖、线下展示、备菜、社区团购等。全聚德已经使出浑身解数。
“20元一盒的西红柿鸡蛋拌饭，25元一盒的宫保鸡丁拌饭……”暂停用餐后，每天10:30-11:30是全聚德网上社区最忙的时候。工作人员会在此时公布当天的菜单，方便周边居民和白领购买餐食。大大小小的线上社区，和过去的线下餐饮一样热闹。
权得和平门店的一位工作人员表示，门店社区是针对周边老顾客建立的，有专门的同事来运营管理。“客户有时候会有一些口味的要求，我们会及时在群里回复，尽量满足要求。”
面对北京疫情防控的突变，海底捞反应迅速。在餐厅被叫停的当晚，海底捞宣布北京70多家门店开通外卖和自提业务。
海捞大兴龙湖天街店自2018年开业以来，生意一直不错。疫情前的2019年，平均翻台率达到4.75次，每天接待1600-1700人。美食暂停后，店家迅速接入第三方外卖平台，同时组织了四个线上社区，力图激活私域流量。据店长童介绍，目前该社区有1000多名用户，其中一些是老客户，一些是周边社区的居民。“餐厅食物暂停后，店里的外卖收入翻了一倍多，平均每天七八千，好的时候一万多。”
不仅如此，海底捞也加入了“摆摊大军”。“没有一顿饭，我们以为有什么办法能卖出更多的货。于是我和商场物业协商，在楼下摆了一个3平米左右的摊位。”童小源说道。
展台上，除了海底捞自带的自热火锅、火锅底料、辣椒酱等产品，蔬果的丰富程度堪比市场上的蔬菜摊位。
“现在我们必须想办法自救。”童小源告诉工作人员为客人准备桌布、筷子和湿巾。
餐饮业的花式自助不仅仅是外卖、地摊，还有现场销售。
“各位朋友，我们的产品可以放心拍，闭眼拍，尤其是我们的大鲤鱼，差评为零。拍出来就是赚的。走日坛地区的一号线，崇文门地区的三号线……”下午5点，北京连锁餐饮品牌紫光园的Tik Tok直播间里热火朝天，店家不断回答消费者的各种询问。
紫光园在北京共有156家门店。随着北京5月1日实施禁餐令，紫光园门店客流骤降80%，甚至有10多家门店倒闭，导致营业额大幅下降。晚餐商店几乎完全瘫痪。
为了解决店铺的生存问题，紫光园每天直播至少8小时，向网友介绍餐厅的特色菜。用户可以在网上下单后到店取货，3公里内送货上门。
源地图
外卖忙，但你还是赔钱
但是，并不是每个餐饮品牌都开放外卖。
位于北京顺义天竺的黑天鹅餐厅，人均消费接近600元。以其精良的菜品、优质的服务、出众的环境，受到了北京众多食客的青睐。然而饭停了之后，黑天鹅干脆关了店。
餐厅工作人员告诉《中国新闻周刊》，餐厅一直没有外卖业务，即使此刻暂停送餐。“法国菜有其特殊性，没办法拿出来，否则会影响质量。而且，送外卖也不能体现我们的服务和环境。如果消费者没有良好的体验，会伤害品牌声誉。还不如不做。”
同样纠结外卖的还有北京的老字号翠华楼。中午12点，在东直门银座，一些消费者正在这里的翠华大厦外的摊位前购买。在摊位外面，主要出售一些翠花楼的招牌酱货和主食，如手工小笼包、蔬菜水饺、面条馒头、枣糕、酱肘子和酱猪蹄等。
据工作人员介绍，5月份以来，翠华大厦的外卖订单比平时增加了30%，各种主食和酱料也受到了周边居民的欢迎。然而即便如此，该店仍处于亏损状态。
翠花楼餐饮集团总经理王配信告诉《中国新闻周刊》，此次疫情对餐饮业的影响比2020年还要大。“那时候餐饮业还在继续，这次只能做外卖等非餐饮业务。”
据他介绍，以前翠华楼也做外卖，但出于对质量和口碑的担忧，外卖量并不大。“一方面，外卖带回家后味道变了，不利于老品牌的口碑。另一方面，在用餐高峰期，店里忙得没时间做外卖。”但是现在因为疫情，食堂被停了，形势逼得我们不想干就干。
王配信向《中国新闻周刊》分析道。一般情况下，翠华大厦一个店面每天的流水需要3-4万元保本。现在七八千，好的时候才一万多。原因是外卖和餐厅食品运营思路不同，价格是首要竞争力，而老字号在这方面吃亏。“老字号从来不用烹饪袋做外卖，而且必须是正品。以酱牛肉为例。一斤鲜牛肉产出后，也就半斤到六两。”
再加上外卖的平台费和食品包装费，本回不来。“要知道，晚餐的净利润其实也就10%左右。”王配信还补充道。
尽管如此，王配信认为他必须咬牙坚持下去。“卖多少无所谓，让员工有饭吃，企业能活下去，消费者也忘不了我们。”
源地图
房租人工成本难以承受
罗马不是一天建成的。
调查数据显示，2021年，88.5万家餐饮企业停业注销，创下十年新高。预计2021年餐饮行业关店数量在百万家左右，如果加上未统计的夫妻店和个体店。
今年餐饮行业的形势依然不容乐观。国家统计局最新数据显示，今年1-4月，全国餐饮收入13262亿元，下降5.1%。4月份，餐饮收入2609亿元，下降22.7%。
中国烹饪协会等机构近日发布的《后疫情时代餐饮连锁企业发展报告》显示，超八成受访餐饮企业认为经营最大困难是疫情影响下客流不稳定。
同时，中国烹饪协会的调查报告也显示，原材料价格上涨、房租上涨等因素也导致经营成本大幅上升，给餐饮企业的现金流和资金链带来挑战。
连锁专家温志红告诉《中国新闻周刊》，传统餐饮行业一直有“三高一低”的说法:房租高、人工成本高、食品价格高、利润率低。房租、人工、伙食基本占总成本的70%-75%。扣除税负、固定资产折旧和其他损失，利润率通常只有5%-10%。
“三高”中，房租是硬成本。无论企业是否在经营，都必须正常支付租金。尤其是遇到不可抗拒的外部因素时，商家面临的资金压力会急剧增加。
中国饭店协会2021年的一份调查报告显示，77.5%的餐饮商家表示店面租金存在经营压力，大部分餐饮业主无法与业主达成减租协议，背负着巨大的租金压力。
近日，一封名为《求助成都好房东做成都好老板》的求助信在网上流传，希望减免或延期租金。"你的每一点支持都是对我们的真正帮助."在这份求助信上，有很多成都知名餐饮品牌的老板盖章签字，比如虞姬、湖塘、甘石记、九锅一汤、王霸大虾、亦舒烧仙等。
除了房租成本，餐饮企业的人力成本压力也越来越明显。《2020年中国餐饮年度报告》显示，调研企业中人工成本持续增长3.69%。
秦薇薇兰州牛肉面品牌创始人秦魏向《中国新闻周刊》分析，餐饮行业很多工作，如“厨师”、“服务员”等，劳动强度大，社会认可度低，导致很多年轻人不愿意做餐饮。因此，他们长期面临着“招工难、用工荒”的困境。
《2021中国连锁餐饮行业报告》显示，2021年国内餐饮行业直接从业人员约2000万人，预计2024年可能达到2800万人。在这种背景下，餐饮企业不得不提高待遇来留住和吸收人才，导致企业人力成本上升，进一步侵蚀利润。
据秦魏介绍，现在餐饮企业招人必须提供吃住。以上海为例。如果租一套能住8个人的公寓，一个月的租金也就一万多。另外2021年店长工资已经涨到一万多，厨师接近一万，这还不包括奖金和提成。
据王配信介绍，翠华楼在北京有五家门店(包括一家兴隆餐厅)，全部采用直营大店的模式。每家店占地约六七百平方米，每月租金和人工成本近三百万元。
源地图
餐饮企业急需拯救，需要转型
中国烹饪协会认为，疫情对餐饮市场造成了很大冲击，餐饮行业面临很大困难。急需政府部门出台针对此轮疫情中特困行业的帮扶政策，尤其是连锁餐饮企业。
最近相关部门也在不断出台政策减轻餐饮企业的压力。5月9日，北京市人力资源和社会保障局等九部门联合发布通知，实施北京市职工基本养老保险、失业保险、工伤保险三项社保费缓缴政策，属于餐饮、零售等行业。
弘文进一步补充说，在餐厅停止供应食品后，许多餐饮企业的现金流大大减少，甚至中断。金融机构要加大对餐饮业的信贷支持，帮助其渡过难关。此外，在疫情得到有效控制的情况下，政府可以出台鼓励消费的相关政策，从而激发消费潜力。
虽然眼下比较困难，但餐饮人对未来还是充满信心。周延龙表示，疫情最终会散去，届时餐饮行业依然会一片光明，但餐饮企业的经营形态需要适应最新的市场变化。
疫情在一定程度上重塑了餐饮消费场景。西餐大师、《黑珍珠》导演侯德成告诉《中国新闻周刊》:“一直以来，中国人更喜欢一起吃顿饭。一大桌子人围坐在一起吃饭，也被认为是热情的表现。但有了爆发，就让我们打破传统，改变意识吧。”
在文志红看来，零售业早就强调全渠道销售，餐饮也将无一例外地进入全渠道时代。
事实上，随着疫情的不断复发，拥有熟食业务的餐饮企业在应对时更加得心应手。
周延龙介绍，全聚德的户外产品有一部分是中央厨房生产的，辅以门店自制的产品，保证户外产品的质量。“餐饮企业通常只有餐饮许可证，我们有SC食品生产许可证，产品可以进入更多的流通渠道。”
此外，文志红还指出，餐饮行业的竞争只会越来越激烈，即使是连锁巨头也要保持合理的扩张步伐。
2021年餐饮行业上演“冰火两重天”，部分连锁品牌利用租金红利，在上半年迅速扩大规模。但下半年，反复的疫情让餐饮市场骤然降温，以往的快速扩张进一步加剧了企业的困境。
“餐饮行业不同于零售行业，规模效应往往不明显，尤其是房租和人工影响不大。所以找到适合自己的单店盈利模式还是很重要的。”文志红这样解释。
王配信说，翠华大厦原计划今年再开4家大店，但考虑到疫情的影响，集团也将目光转向社区店，以缓解投资风险的压力。
事实上，自2020年疫情以来，社区商圈的表现一直比商场稳定。根据Wins.com的数据，中国目前有超过10万个城市社区，但只有5387个购物中心，前者是后者的20倍。
目前对于北京餐饮人来说，不知道要多久才能恢复正常营业。5月20日，北京宣布继续暂停线下餐饮，食客仍在等待黎明。
