正宗水煮肉片的做法,特技厨师长

正宗水煮肉片的做法 椒麻味肉味香辣，软嫩，易嚼。水煮肉片为四川名菜之一，因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。吃时肉嫩菜鲜，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为冬季家常美食之一。原料：猪肉，时令鲜蔬譬如：豆芽、白菜、莴笋、土豆、菌菇类的木耳平菇金针菇神马的等等，豆瓣，干辣椒面，花椒，姜，蛋清。

生姜分成两半，一半切片，一半切碎待用。猪肉切片，加盐、花椒油、姜末，淀粉、蛋清拌匀，腌制备用。(放蔬菜的)盆。

其他蔬菜要根据蔬菜特性采取相应的措施，比如豆芽趁热煮熟，然后直接铺在锅底。生菜、土豆等根茎切片备用，蘑菇、菜叶用手撕成条状备用。

在锅中加热少量油，加入盐，和容易烹饪的菜肴(例如，卷心菜，莴苣叶等。)，稍微翻炒一下，出锅，摊入盆中。锅里烧热油，放入豆瓣和姜片，慢炒至油红香，估计可以超过水中所有食材的量。

转大火烧开，放入要煮的菜，煮到菜熟煮透，放入肉片煮30s-60s，果断关火，放入盆中，撒上干辣椒面和辣椒粒。5.锅里放油，大火关火，把锅里的油均匀的撒在菜盆上。

1.把肉片切得越薄越好，逆着纹路切，腌制不少于10分钟。2.炸红油要有耐心，一定要把油炸红。3.做淀粉，蛋清，姜粉，让它更嫩。最好选择里脊肉。4.入肉片时一定要等水开了再放，否则如果把肉片放入凉水中的锅里，水开了肉就老了。另外，肉真的只需要几十秒。肉片9熟了，也就是可以关火，倒入盆中。因为最后还是要倒油的，油烫过之后就全熟了。这使得肉非常嫩。5.如果用的是蛋清，轻轻敲打鸡蛋，沿着裂缝剥去小壳和皮，让蛋清从小洞里流出来。