炸肉片时，尤其是薄里脊肉和后腿肉，炸出来的肉片往往焦硬。很多人会选择先勾芡上浆再炒。方法是好的，但他们还没有掌握真正的诀窍。简单的用蛋清或者淀粉上浆炒一下。虽然表面软滑，但是肉本身并没有因为当时的淀粉而变得嫩滑多汁，会有腥味。
古语有云“炒菜受欢迎，炒菜嫩。”炒肉片是炒菜中最常见的。如果想让肉片嫩一点，又不至于炸得太老，就要先把肉“水”一下。肉片切好后，先用适量的盐和大量的水对肉进行打码。"抓拌至完全吸收，使盐水饱和进入肉的纤维，增加水合作用。吃够了水，肉片就不会“吐水”了。最后裹上蛋清或淀粉上浆，然后油炸。因为肉片里有很多水分，无论怎么炒都不会老。它们滑嫩可口，有一种特殊的气味。
冬笋炒肉片 用料:里脊肉4两，冬笋4两；小葱2根，酱油2勺，糖半勺，鸡精适量，盐适量。
第一步:先把里脊肉切成薄片。正所谓“横剪牛羊，竖剪猪。”猪肉适合顺着肌纤维的纹理切，做的时候不要脆。冬笋我用熟的厚朴切片，洗净切片备用。
第二步:将切好的肉片放入碗中，4将半勺盐加入两块里脊肉中，加入约五六勺约70 ml清水，用手抓匀，直至水分全部吸收。
第三步:盐水打码后，加入2勺水淀粉，继续抓匀上浆。
最后肉片经过增稠上浆后，变得晶莹剔透，很软，满满的水分却不会流出来。
第四步:锅里放适量油，油温六成热。加入一些葱白和姜丝爆香锅底，放入肉片翻炒至完全变色。
第五步:将切好的玉兰花片倒入锅中，大火翻炒2分钟，去除生香味。
第六步:加入2勺酱油，半勺白糖提鲜，加入适量鸡精和盐调味，大火翻炒均匀。
第七步:最后放入切好的小葱，倒入半勺香油，翻炒均匀，然后出锅装盘。于是一盘嫩滑可口的冬笋炒肉片就做好了。
-老景说- 炒肉片，尤其是牛肉，要先用水把肉码好，提前加盐，然后一直加水，但不是越多越好。1斤肉加3水比较合适。最后用蛋清或者淀粉锁水。也可以加点酱油，料酒等。调味，所以
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