牛肉咋样排酸

选择一块新鲜牛肉，用透气纸包好，然后放入冰箱(3-5℃)冷藏一周左右，可以达到除酸的效果。或者你可以准备很多冰块，把准备好的牛肉埋在冰块里，等冰块融化后再把牛肉拿出来。牛肉之所以会酸水，是因为牛肉在宰杀后会因缺氧而产生乳酸等酸性物质。

牛肉如何排泄酸

排酸是动物从尸僵到自然分解过程中自发死亡的生理过程。牛屠宰后，体细胞失去血液的供氧，进行无氧呼吸，产生乳酸，使新鲜肌肉的PH值降至酸性，肌球蛋白与肌原纤维蛋白结合形成肌原纤维蛋白，最终使肌肉收缩。这个阶段也被称为尸僵。虽然对人无害，但是会影响牛肉的风味。

根据牛肉胴体进入排酸仓的时间，在一定的温度(24小时内0-4℃)、湿度和风速下，乳酸分解，同时牛肉细胞中的大分子三磷酸腺苷分解成一种新鲜物质——肌苷酸钠(IMP)。代谢物分解到最大程度，改变了肉的pH值。

与普通肉相比，酸肉更有营养，味道也更好。在排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解产生磷酸和次黄嘌呤，增加了肉的风味。在酶的作用下，蛋白质肌球蛋白产生谷氨酸，增加肉的风味和营养。所以冷却肉营养更丰富，肉质柔软有弹性，成熟易腐，口感细腻，多汁可口。