川味卤水的做法及配方窍门

1.煲汤:将棒子骨、老母鸡清洗干净，取出放入开水锅中冲洗干净，然后放入不锈钢桶中，加入清水25公斤，煮沸，再放入生姜、大葱，小火熬煮1小时。姜、葱入味后，用小火煮20小时，过滤去渣，得鲜汤(约16~18斤)。

2.香料处理:将草果打散去籽，肉豆蔻打散，用八角、茴香、肉桂、丁香、砂仁、山奈酚、砂仁、罗汉果、白花蛇舌草、曹玲在清水中浸泡半小时，然后在三成热的色拉油中“润”一下，捞出来。

3.卤水制作:将鲜汤放入不锈钢桶中，放入滚油、花椒、干辣椒后的香料，煮沸后加入糖色、精盐、味精，小火煨7~8小时，煮至香味四溢。