灌肠香肠的做法步骤

具体内容如下：

配方比例：精肉10斤，放盐25两，黄酒3两，白酒2两，白糖6两，味精05两，胡椒粉05两。

主料：食盐150g

调料：十三香45g、辣椒粉200g、花椒粉50g、白酒200ml、白糖50g

工具：灌肠器、肠衣。

第一步：将所需材料全部准备好。

第二步：将准备好的肉糜倒入调料盆中，将所有的配料都倒入调料盆中，均匀搅拌腌制肉糜。

第三步：将准备好的肠衣用冷水冲洗干净控干备用。

第四步：把控干的肠衣套在灌制香肠的漏斗上，肠衣要留一点余头打结。

第五步：将腌制好的肉糜装入料筒中，装好后将料筒的盖子盖好拧紧开始灌制香肠。

第六步：缓慢推动灌制香肠的漏斗推柄，灌制香肠。

第七步：香肠灌制成功后挂在通风阳光下晾晒风干即完成了。

1、材料：猪肉适量、羊肠衣适量、水适量、香肠调料适量。

2、肠衣的准备，肠衣可以使用天然肠衣或者盐渍羊肠衣。按照计划制作的量，将羊肠衣洗净后泡在清水里，大约30分钟以上就可以使用。

3、肉的准备，可以自己用刀剁，也可以买肉的时候让商家用绞肉机绞成肉馅。

4、制作之前要将肉馅放到冷藏让温度低下来，以保证质量和口感。

5、调味，调料是可以自己配制，但是家里做的话，最省事的方法就是买配好的，然后自己根据需要增加一些料，将调料和肉充分搅拌均匀，注意一定要加入清水，让清水和肉充分融合。放置2小时左右。

6、将调好的肉馅放入灌肠机，将肉馅塞入灌肠机中，把肠衣一头打好结，另一头套在灌注头上面，然后一直捋到底，就可以开始灌了。

7、根据需要的长度，可以拿线拴紧，也可以多转几下分成段。

8、灌好香肠后，用牙签在肠上戳小洞，以便排气，避免开裂。

9、将香肠放到盘子中大火蒸，也可以放到锅里面用水煮。

10、大火蒸约15-20分钟就可以了，吃不完的可以冷冻起来，之后想吃的时候加热就好了。

味道好不好你试试就知道，10多年了。“十斤瘦肉配二斤半肥肉，四两酱油，四两白酒，三两盐，一两味精，一两五香面，四两白糖，香油少许。注意啊：这是十三斤半的用量，酒越好味越香度数要用高点的，酱油最好用原汁不要用味极鲜并不怎么好吃做过N次试验还是巧媳妇原汁好，五香面的话就用王守义十三香就很好。在城市假日广场那里的神龟馅饼西边五十米有个名优炊具专卖那里面有个专门灌肠的漏斗五块钱一个特好用

自制家常香肠的方法

原料：净猪肉10斤(瘦肉9斤、肥肉1斤、瘦肥肉比9:1,最好用猪前膀肉)

配料标准：酱油2两、细盐25两、白糖5两、曲酒3两、香油15两、味精15两、市售五香粉、姜粉适量。(如为了香肠颜色好看，也可不放酱油。如不想吃有香油味的香肠，也可不放香油)。如自制四川麻辣味香肠，可根据自己的口味加入适量的辣椒面、麻椒面即可。

(特别提醒：盐的量一定要准确，不可随意加。其他的配料无需特别精确，大概即可)。

加工方法：

1原料选择：选新鲜猪肉，最好是猪前膀肉。

2切肉：剔去皮、骨、筋腱，切成1公分见方的肉丁。

3猪肉腌制：将上述配料与肉充分混合，搅拌均匀，腌制1~2小时。

4灌制：先将肠衣洗净备用。然后进行灌制。每20~25厘米，即可用绳结扎分节，直至灌满全肠。(也可把一条肠衣灌满后再进行结扎分节)。

灌装有两种方法：

①自己灌装：用家庭手摇绞肉机，其出肉口有一个和绞肉机配售的塑料的漏斗状的漏嘴，是专用灌装香肠的。把绞肉刀片卸下，换装上塑料漏嘴即可。(见下图)

②肉铺代灌：自己将肉腌制好后，拿到肉铺，让肉铺代为灌装，但要收一些加工费。如猪肉自购，其他的配料都由肉铺出(包括肠衣和各种配料),灌装1斤香肠300~350元(春节前贵一些)。

5排气：在装填原料过程中，应边装边挤紧，不要留有空气，保证将肠衣内的空气尽量排除干净。

6、定型：将灌制好的香肠(结扎分节)盘绕、平放在托盘或篦子上，放在阴凉处8~12小时后在悬挂晾干。

7晾干：在阴凉通风良好的地方，挂在竹竿上，,晾5~7天后晾干(想吃软一些的晾4~5天，想吃干一些的可多晾几天)。

8蒸熟、保藏：将晾好的香肠上笼屉蒸20分钟蒸熟，晾凉，装保鲜袋，放冰箱冷冻。香肠可保藏3~5个月。(不放入冰箱冷冻也可，将蒸熟的香肠挂在阴凉处，但时间长了香肠可越晾越干)。

9、吃法：随吃随取，加热即可。

注意点：

1、不要在香肠上扎孔：有的网上介绍制作香肠的方法中，在香肠

上笼屉蒸之前要在香肠上用针扎小孔以排气，这样在蒸时香肠内的油会流出来，使香肠的瘦肉很干，口感不好。为保证香肠好吃，千万不要扎孔。

2、一定要保藏好，要不然会使香肠发酵变质，甚至腐烂。这样会前功尽弃。望采纳谢谢！

把香肠挂在阳台上，见到阳光就应该可以。

材料：猪肉 、肠衣、食盐适量、芝麻油适量、十三香适量、白胡椒粉适量、白酒适量。

1、将准备好的猪肉放入盐，香油，十三香，白胡椒粉，白葡萄酒中，然后等待几个小时。

2、用清水清洗肠子并将其放在工具上使用。

3、用绳子绑住下端。

4、然后将准备好的猪肉倒入肠衣，如图所示。

5、然后用针在香肠上打几个孔。

6、将其放在阳光下放置5天，然后等待其形成，以便可以制作出来。

广东腊肠制作方法 用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。 制作方法： 腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。 风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。 注：广东东莞的“腊肠”同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有“东莞腊肠，又粗又短”之说。

腌制 肉类腌制是用食盐或以食盐为主，添加硝酸盐、糖和香辛料等进行加工处理的过程。自古以来腌制就是肉制品的一种防腐保藏手段，至今肉类腌制仍普遍使用。但腌制的目的已从单纯的防腐保藏，发展为改善风味和提高产品质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。腌制成分主要有食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、糖和香辛料等。其中食盐起脱水、渗透和抑制细菌生长繁殖的作用。硝酸盐或亚硝酸盐具有发色和抑制肉毒梭菌的作用，它们通过还原作用生成一氧化氮，再和肌红蛋白结合形成一氧化氮肌红蛋白，在加热后为樱桃红色。但是亚硝酸盐能和仲胺结合生成亚硝铵，这是致癌物质，所以，要严格限制其用量，我国国家标准规定肉制品中残留量以亚硝酸钠计，不得超过003克/千克。抗坏血酸盐可以促进亚硝酸盐还原成一氧化氮，防止氧化，有助于肉类的发色，能阻止亚硝胺的形成。磷酸盐可提高肉的保水性和黏结性，减少营养成分的损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。 腌制方法可分为干腌法、湿腌法和盐水注入法。 干腌制法：是将盐和硝酸盐混合，擦涂在肉表面上，然后堆放在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。这是一种缓慢的腌制方法，但腌制品有独特的风味和质地。我国名产火腿、咸肉等采用此法腌制。由于腌制时间长，很容易造成肉的内部变质。此外腌制不均匀，失水严重。 湿腌法：是配制成盐水，把肉浸泡在盐水中腌制。湿腌时盐的浓度很高，不低于25％，硝石不低于1％。为了减少营养物质的损失，一般采用老卤腌制，但必须防止卤水变质。湿腌制品的色泽和风味不及干腌制品，而且含水多不宜保藏。 盐水注入法：是用注射器将盐水注入到肉中。此法腌制均匀，时间短。但其成品质量不及干腌制品，风味略差，煮食时肌肉收缩的程度也比较大。 腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。 原料配方 肋条肉100公斤 白糖4公斤 硝酸钠01公斤 酱油4公斤 精盐2公斤 高梁酒2公斤 制作方法 1原料肉的选择与修理：选择新鲜的猪肋条肉，去骨后切成宽约2厘米，长约40厘米的条形肉，在上端刺一个小洞，便于腌制后穿绳悬挂。用温水洗净表面的浮油，沥干水分。 2腌制：将肋条肉浸入混合均匀的配料中，腌制6～8小时，取出穿绳挂于竹杆上。 3烘制：将腌制后的肉挂入烘房内，用炭火加热，温度控制在50～55℃。烘房木架分上、中、下三层，如烘干房内均是同一天腌制的肉条，则每隔数小时需上下左右调换位置，以防烘坏。肉条经2天左右烘烤后即成为腊肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下曝晒，晚上移至室内，连续曝晒直到表面出油为止。腊肠配 料：鲜猪肉、加碘食盐、花椒粉、辣椒粉等（配料简单，特定比例，绝不含防腐剂） 贮存方法：存放于室温20度以下干燥阴凉处，可以放在通风处，冰箱冷藏更佳。 一、制作方法 香肠的主要原料：猪肉（肥瘦比例有：3比7）为农家自喂养的瘦肉型猪的后臀肉（土猪肉，决不喂饲料，激素类食品的猪猪）。 辅料为辣椒面、花椒粉、优质白酒、 白糖、精盐、肠衣等。 猪肉切片，按一定比例把辅料放如搅匀，码味腌制2-3小时，洗净的肠衣备用，放入腌制好的肉，装肉要装的饱满紧凑，装满后每隔20厘米 左右再用线绳栓，最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气。香肠放置在通风的地方晾2-3天，晾去多余水份。 备好锯末面，将柏树忮点燃，用锯末面压熄，最后将香肠挂在事先做好的一个支架上在密封环境内熏制。时间大概为一天。 广东腊肠制作方法 用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。 制作方法： 腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。 风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。 注：广东东莞的“腊肠”同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有“东莞腊肠，又粗又短”之说。制作腊鱼十分简单，就如一般农家过年时制作腊鱼没有区别。鱼的选择是越大越好，鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、青鱼、鲌鱼都是制作腊鱼的好材料。鲫鱼之类的小体型鱼不适合制作腊鱼。钓鱼人都有个体会，钓大鱼过瘾，但吃起来不一定有味，把钓回来的大鱼制作成腊鱼，的确很好吃。 制作腊鱼的方法是，把鱼整理好后，去头，从鱼背分割成两片，再根据鱼的大小分切成腌制容器放得下的肉段，装入容器，撒上盐、葱段、味精、鸡精、姜片（可根据不同的口味增减佐料）再淋上少许麻油，稍许拌一拌就可放置腌制。 农家制作腊鱼都是在冬天进行，由于冬天气温低腌制过程中不会腐败，所以夏天农家一般不制作腊鱼。我们完全可以利用冰箱在夏天进行腌制，把拌好佐料的鱼块覆上保鲜膜，放在冰箱冷藏室，三至四天就可以拿出来晾晒，一定要选择好天气晾晒，减少晾晒时间。晴天有风的天气最好。冬天晾晒一般要一个月，但夏天水分蒸发快，好天气一般两三天就可以了。原则上不要晾晒得太干，用手握住鱼块不下耷拉就行了，放入冰箱冷藏冷冻室存放都行。 吃法：把腌制晾晒好得腊鱼块用清水洗净，放入蒸锅中蒸一刻至二十分钟，冷却后鱼肉固定，就可以直接食用了。也可再加工：把熟鱼块剁成半个烟合大的方块，锅中加油烧热，把腊鱼块倒入锅中翻煎一会，淋上少许麻油（加点醋也好）出锅装盘，就成一道油亮的腊鱼美肴了。

北方香肠的制作方法分为四个步骤：1取莳萝籽20克用清水略微浸泡，去掉杂质。2取猪前腿肉4千克、猪肥膘肉1千克分别洗净，均切成15厘米见方的小丁，放入大盆内，倒入高度白酒200克、原汁酱油300克、盐60克、味精50克、老抽100克、香肠粉60克（从香肠专营店购买的成品粉料，如果大家需要，可以代为采购）和提前洗净的莳萝籽，充分搅拌均匀。3小肠提前用清水浸泡1夜，清洗干净后将拌匀的肉料灌入小肠内，将其制成直径为4厘米的肉肠。4香肠生坯加工好后，挂在通风处风干约4天，取出存放，也可以将其蒸熟，放凉后用保鲜袋装好，放入保鲜盒内存放。

别看香肠的制作方法很简单，要想做好不容易。这里特别提醒大家四点：一是制作香肠一定要选择猪前腿肉，这部分的肉肉质紧实，做出来的香肠口感比较有嚼头。二是肉一定要切成15厘米见方的丁，而不是放入绞肉机内绞成粗蓉。三是肉肠不宜灌得太满或太松散，以直径4厘米为宜，这样风干后的肉肠直径大概在3厘米左右。四是最关键的一点，就是肉肠的风干时间。我个人认为，风干4天效果最佳，一是此时肉肠水分大量流失，质地比较干香；二是出成率也比较高。

工具/原料

主料：猪前腿肉10斤。

调料：辣椒粉2两（可依个人口味增减）。 花椒粉05两（可依个人口味增减）。 胡椒粉1大匙。 白糖2两。 盐25两(我吃咸味较淡,只放了22两)。 白酒2两。 肠衣适量。

步骤/方法

方法/步骤1:

猪内用干净湿布擦一遍（不能用水洗），去皮后切成片。切片比切块好，切片灌出来的香肠外表不会疙疙瘩瘩的。

方法/步骤2:

放入辣椒粉所有调料。

方法/步骤3:

充分拌匀，腌约20分钟（如果没时间的话，也可不腌）。

方法/步骤4:

准备一筒状的物件，如果实在没有这类型的东东，可以用矿泉水瓶子代替，也可用铁丝缠一鸡蛋大小的圈。

方法/步骤5:

将肠衣套在筒上，如果是铁丝圈，就将肠衣的口部套在铁丝圈上，在肠衣的终端打上死结。

方法/步骤6:

将肉从筒口往里装，一边装一边用手把进入肠衣里的肉挤紧。

方法/步骤7:

全部装完后将肠衣口扎紧，用针在香肠上扎孔排出里面的气体。

方法/步骤8:

在每隔约一尺长的地方用细绳结紧。

方法/步骤9:

在每间隔两节的地方拴上挂绳。

方法/步骤10:

将香肠提起，放沸水中汤一下后立即提出，此动作一定要快哈！

方法/步骤11:

挂在通风处10天后便可以吃了。

注意事项

香肠口味的浓淡，可根据各人爱好调配。但调料中一定要有白酒和姜粉(汁)。

做香肠时加一点葡萄糖，可使腌制出的香肠具有红色，增添香肠的外观美。

香肠可以保存较长时间。

香肠制作最好在冬至前后，冷，而且风大，正适合制作香肠。

做好的香肠可以放在米饭上蒸熟，肉汁渗透到米饭中，非常好吃。

一次可以做两种口味的香肠，宴客时也是一道快捷的金牌宴客菜。

一定要用前腿肉做香肠，这样口感才嫩。

做香肠需要肉、盐、味精、白糖、酱油、白酒、十三香、肠衣。以下是做香肠的步骤。

准备材料：5斤肉，（盐23克，味精30克，白糖75克，酱油175克，白酒75克，十三香23克）、肠衣

步骤1、准备好材料

步骤2、倒入配料后把肉抓均匀，腌制1小时后就可以开始灌香肠了。

步骤3、肠衣在灌肉之前先用水通一下，这样灌的时候没有气泡，肠衣一头系疙瘩。

步骤4、另外一头套在矿泉水瓶做的漏斗上。

步骤5、用手握紧，就可以开始灌肠了，用筷子往下顺，很容易就灌进去了。

步骤6、用手顺一下，这样更快速一些。

步骤7、最后封口，封结实。

步骤8、截几段，绕一下，打结，分成几个小等份。

步骤9、最后一步，用针在每根香肠上扎几个小孔散气，这样的作用是，肠干了后，切的时候肉不会散，因为手工灌是会有气体进去的。

步骤10、成品，发红的是瘦肉多的，发白的是肥肉多的。

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