如何做出又嫩又滑的鹅肝

1、将鹅肝提前1-2天从冰箱中拿出来自然解冻。

2、将鹅肝用清水冲一下，将鹅肝分成2半去筋。

3、将鹅肝切片：442cm或者444cm方块。注意：切鹅肝的刀要湿水，这样可防粘，不然会影响鹅肝片的外观。多余碎的不规则鹅肝可用来做鹅肝酱。

4、将鹅肝片放白兰地酒半两浸一下，再放入盐、香料等一起拌，腌渍片刻。注意：鹅肝特嫩，要细心呵护。

5、烧之前，沥干鹅肝片多余汁水，然后用干淀粉将鹅肝片裹均。只需薄薄一层就行，不要太厚，裹均后拍去多余淀粉，放置在餐巾纸上或干毛巾上，有利于吸收鹅肝的水份。

6、烧半锅水，水开后将火开至中小火，将鹅肝片放锅里煮5分钟左右捞出装盘。火头掌握的好，鹅肝片外裹的淀粉是不会散的，如果散的话，还是火头太高，需要调低。鹅肝的生熟程度可根据实际情况看一下，用筷子戳一下，看看鹅肝内部是否全熟，喜欢食生的根据实际情况。煮好的汤可另外做一个汤煲，很鲜美的。

7、另起油锅，油温6成热，放入洋葱、干辣椒等料炒一下，然后放入酱、孜然、白兰地等自己喜欢的辅料，急火快抄两下，淋上红油，鹅肝的浇头即成。

8、将浇头淋到摆盘好的鹅肝片上，一道色香味俱佳的美味鹅肝就做成了。

正常饲养条件下，鹅的肝脏都是差不多大的，而餐饮中吃到的肥鹅肝都是人为的酷刑造就的美味：

开始的12个星期，幼鹅被挤进小笼子，铁栅栏外只露出一排排脖子，固定在专门训练颈部肌肉的架子上。农场主每天增加喂食量，努力把小鹅的胃撑成一只面袋子。等小鹅的颈部肌肉和肠胃都练得跟钢铁一样坚强，真正的酷刑才开始。每天早、中、晚3次，农场主会把一个20~30厘米的铁管，直捅进鹅的喉咙深处。12公斤玉米和其他饲料的混合物，就从这个管道填塞到成年鹅的胃里。来不及消化，又是下一顿。

18天以后，一副比正常鹅肝肿大6~10倍的脂肪肝就“大功告成”。只有这样病态肥胖的鹅肝，被小心翼翼、毫无破损地取出来烹调，才能制造出真正意义上的法国顶级鹅肝美味。少许一点破损的鹅肝，只好被碾碎制成鹅肝酱，价格么，当然也下降许多。

为了保证整块鹅肝肥腻、细嫩的口感，农场主还要尽量减少食物里的钙含量———发育期间没有足够的钙，鹅就会患上“软骨病”，懒洋洋地蹲在笼子里不动弹，体重更是呈几何级数地“爆发”出来。这样灌养出来的“脂肪肝鹅”，肝脏平均重量都能达到600~900克，最“胖”的鹅肝还能达到2公斤。

如此酷刑之下，许多鹅从出生到死亡，连脚蹼都没沾过一滴水。

法国的朗德鹅这个品种是目前世界上最好的填肝品种，这个鹅品种，跟我们一般的家鹅不一样，它身宽体胖，而且脖子粗短，头没有瘤的%26rdquo;。为什么非要选择具有这种特征的鹅呢？原来朗德鹅本身的肝并不大，要想得到理想的肥肝，得在鹅长到成年以后，集中饲喂，填充专用饲料，以便在短期内增加鹅肝脂肪，这个过程叫填肝。 ;因为填肝需要机械填肝，需要一个管子插到食道里面，所以它脖子要比较粗短朗德鹅虽说是是个产肝的好坯子，要想多产肝，还得需要特殊喂养。 首先得让鹅尽量有一个大骨架，将来好给长肝留出足够的空间。那怎么能让鹅长个大架子呢，这里边可有不少学问。这呀，还得从小鹅的饲喂抓起。 朗德鹅和其它鹅一样，天生爱吃鲜草、青菜，那个青饲料不能多喂，喂多了以后，鹅容易拉稀如果鹅从小就体弱多病，鹅就很难长成个，到了后期填肝阶段，鹅肝想长也没地呀，弄不好还会因填肝造成死亡。 所以养殖朗德鹅不能按老一套来养，要让鹅快速长个，光吃青菜可不行，得给它们增加营养，提高它们的伙食标准。 总的来说，鹅比较好喂，用不着定时饲喂，让鹅自由采食就可以。朗德鹅60天以前食谱，主食：专用配方饲料，副食：青饲料等。适当少量运动。 鹅有了这么个大骨架，将来填肝的时候，恐怕就没什么问题了。 然而，这个时候还真不能直接去填肝。 填料它要强制性地填充进去，强制性填充进去就需要它的食道跟胃有一个比较强的要求原来60天以前，为了让鹅长个，鹅吃的主要是专用配方饲料，比较容易消化，这样，鹅的胃没有得到锻炼，胃功能还比较弱，胃也比较小。 要想适应填肝的需要，接下来就得想办法把鹅胃撑大，来提高鹅的消化能力。这段时期的饲料，饲养方法主要是以玉米跟青饲料为主，这样的方法主要是让撑大胃，填玉米，填肝的时候做一个基础，一个过渡，起这个作用%26rdquo;。 鹅的胃口好了，吃的也多了，不过，不能光顾了吃呀，为了经受将来填肝的考验，还得让鹅有个好体格。 看这大块头，不活动活动哪行呢。朗德鹅60~80天食谱，主食：青饲料，副食：玉米等 让鹅适当多运动。 经过两个多月的定向培育，朗德鹅终于有了个好身板，要块头有块头，能吃能喝。 不过这个时候，鹅肝并没有多大，大小和普通鹅肝没什么区别。要想最后得到大肝，接下来的技术环节是关键，这就是我们反复提到的填肝。 填肝，填肝，主要是填料，使它的肝脂肪迅速增多在填肝阶段，玉米就成了鹅的主要口粮了。 可话又说回来，在短短20天里，鹅肝由几十克长到1000多克。这就得给鹅填喂大量玉米，这鹅能吃得消吗？弄不好鹅要闹积食，这个时候可不能直接填喂鲜玉米，玉米需要进行处理。 具体的做法是，水烧开以后，把玉米放进锅里，水面超出玉米4～5厘米，玉米煮的火候要经过20天高强度填喂，鹅肝明显增大，这个时候，鹅也就懒得动了。可是，陈登新有一天发现，鹅有些异常，表现烦躁不安，这让陈登新很是担心。鹅怕是受到了什么惊扰。 它受到惊吓的话，鹅跳来跳去，爬来爬去，会影响它肝，容易产生血肝或者容易出现肝破裂;。 所以，在填肝期间需要特别注意，要尽量保持室内安静。有条件最好是在填喂车间单独饲养。 朗德鹅80～100天食谱 主食：玉米，副食：食盐、禽用维生素、食油等。尽量保持室内安静。

鹅肝其实并不是法国的专利。古埃及人早就发现，野鹅在迁徙之前会吃大量的食物，把能量储存在肝脏里，以适应长途飞行的需要。而在这段时间捕获的野鹅味道也最为鲜美。这种办法从埃及传到了罗马，又传到了法国。

在1870年，鹅肝第一次被烹食。一名点心师在服务中，鹅肝被包在面团里，并在招待会上使用。从那个时候起，史特拉斯堡就和鹅肝联系在了一起，并且许多人认为史特拉斯堡的鹅肝在世界上是最好的。

扩展资料：

鹅肝生产过程

1、鹅被强迫喂食，就算它们并不想再吃了。

2、这金属的管子穿过鹅的喉咙到胃，就算鹅不想再吃东西了，但它们依然被强迫喂食。

3、笼子非常的小，为了防止鹅浪费体力，它们被强迫只能以同一姿势站着，这样可以把食物转化为脂肪。

4、它们的脚因每天站着而浮肿，它们不能睡觉，因为它们要保持吃个不停的状态。因每天金属管道的伤害，使它喝的水也会变成血水。

5、它们被强迫喂食到死去，直到它们的身体再无法站立，可以看到它们的嘴巴还有食物。

参考资料来源：百度百科-鹅肝

参考资料来源：百度百科-法国鹅肝

初加工技巧

1先把肥鹅肝放在室温中解冻，使其变柔软。因为冻的肥鹅肝很硬，不能用手将其掰成两半，也不能剔除筋和血管。

2解冻后用手把肥鹅肝掰成大小两块，把鹅肝较圆的一面朝上，用餐dao在肥鹅肝的中间位置上，纵向切开一个长切口，用两个拇指把该切口拉开。

3用手指查找肥鹅肝中的筋，然后再用餐dao和手指一边摸索一边把筋挑出来，不要把筋拉断。因为肥鹅肝的筋从根部到筋梢越来越细，很容易拉断。

4在摘除大筋的同时，应注意摘除分支的筋、血管和红色斑点。

食用方法

法国鹅肝的吃法，通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。在热食方面，可搭配前菜，或制成Sauce与牛排调味。吃冷食时，法国人的习惯是：将鹅肝制成新鲜的鹅肝酱，这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却，再切片成冷盘，也可淋上调味酱享用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地cognac、苹果白兰地Armagnac、波特酒port和松露truffles。

营养价值

很多人可能对鹅肝有误解，认为吃鹅肝高血脂、高胆固醇。 其实不然，恰恰相反。据专家证实，一般鹅肝中只含脂肪2%—3%，而肥鹅肝脂肪含量可高达60%左右，但肥鹅肝以不饱和脂肪为主，易为人体所吸收利用，并且食后不会发胖，还可降低人体血液中的胆固醇含量，而且其隐含人体生命不可缺少的卵磷脂比正常鹅肝增加了3倍。肥鹅肝还富含油脂甘味的“谷氨酸”，故加热时有一股特别诱人的香味，此种香味是难以言表的，只有身在其中才可知其美妙所在，且在加热至35℃的时候，其脂肪即开始融化，亦是接近人体体温的温度，故有入口即化之感觉

肥肝鹅的饲养可分为培育期、预备期和填肥期三个时期。

（1）培育期 从出雏至9～10周龄。在保温育雏阶段（3～4周龄），要喂给全价配合饲料，使幼鹅生长发育良好；从脱温开始（4周龄后）逐渐过渡到放牧饲养，让鹅采食大量青绿饲料，使其消化系统特别是食道和食道膨大部尽量增大，以利于填肥时能多填喂饲料，增强肥育效果。

（2）预备期 约2～3周，由放牧饲养转为舍饲，减少运动量，喂给50%整粒玉米、20%碎玉米、30%蛋白质饲料组成的日粮，另加05%食盐和001%复合维生素或喂饲优质青饲料。要让鹅习惯采食玉米粒，以适应填肥时能填喂大量的玉米。同时，在这个时期要使鹅体有丰富的维生素贮备，以防填肥期只喂玉米而引起维生素缺乏。在填肥前的15天，应驱除肠道中的寄生虫。

（3）填肥期 一般采用玉米强制填喂约4周，有条件的可用填喂机。当鹅的活重比填喂前增加80%～90%时，就可屠宰，摘取肥肝。

填喂时，宜选用优质玉米粒（最好是用隔年风干的黄玉米），除去杂质，放入开水内煮约10分钟，捞起后趋热加入2%的动物油（猪油）或植物油和03%的食盐。每100千克填料应添加20克复合维生素和适量砂粒，以助消化和滋补身体。填料中加入动、植物油既能起润滑作用，使鹅易于吞食，又能增加能量，有利于肥育。填喂的玉米要保持一定的温度（微温即可）。

填喂时，将鹅固定好，然后把喂料管慢慢插入食道至膨大部，压入饲料，边填边往外退，最后取出喂料管，将鹅嘴闭合，并顺手沿其颈部往下轻轻捋动数次，使饲料往下移动。每次填喂应尽量填饱。填喂应定时进行，开始时的3～5天，每天填喂两次，可在早上8时和晚上8时进行，每次填食300克左右。如此经过一段时间鹅逐渐适应后，每天改填3次，每次填喂量逐渐增加，最后增至500克左右。每次填喂前应检查每只鹅的消化情况，如上一次填喂的饲料未消化，应停止填喂，待消化后再填喂；若滞食超过3天，应将鹅屠宰。

肥肝鹅的管理：鹅舍要通风良好，湿度不能太高，可用棚上网养或垫草平养；要注意保持环境安静，垫草要干爽柔软，饮水要供应充足；每平方米以饲养肥肝鹅6只，每栏饲养20～25只为宜。

鹅肝酱的主要材料肥肝的原产地以法国的西南部地区为主（大约在波尔多市一带），饲养者采用特别的鸭鹅品种。由于当地也出产法国美食的另一个至高无上的调味料：松露，或称块菰，肥肝中有时会加入这种法国的“黑宝”（这也就是为什么肥肝中间有时会出现一个小的方形黑点）。法国的其他地区和欧洲其他国家（例如匈牙利），也有业者奢望生产肥肝，但由于气候条件、家禽品种皆不同，其产品未能获得法国肥肝爱好者的认同。我甚至听说台湾有一位在法国学过上述饲养技术的业者，也生产肥肝。我至今未能品尝到这位先生的产品，因此无法加以评论。

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