摆摊做臭豆腐怎么样

1.原材料和配方:

黄豆5公斤，辣椒油250克，茶油1公斤，香油150克，酱油500克，卤水15公斤，粗盐100克，熟石膏300克。

2.生产技术:

(1)制作豆腐:将黄豆用清水浸泡，浸泡后用清水洗净，加入清水20 ~ 25公斤，用石磨磨成稀糊状，加入稀糊状量的温水，拌匀，装入布袋，挤出果肉，在豆渣中用开水拌匀，再挤压，使豆渣不断沾手。豆浆挤出来后撇去泡沫，将果肉放入锅中，大火烧开，倒入缸中。如果滴下的水没有和果肉混合，大约20分钟后就会变成豆腐。把豆腐脑舀进木盒里，盖上木板，压上重石头，压掉水分，做成豆腐。

(2)炒臭豆腐。将皂矾放入桶中，倒入开水，用棍子搅拌，放入豆腐中浸泡2小时左右，取出豆腐，放凉。然后用盐水浸泡豆腐，春秋两季大概3-5小时，夏天大概2小时，冬天大概6-10小时。泡好后取出，用凉开水洗净，沥干水分，然后将茶油全部倒入锅中烧红。将豆腐放入小火中煎5分钟左右。一旦它变成褐色，拿出来放在盘子里。用筷子在豆腐中间钻一个洞，把辣椒油放进去。

(3)卤水的配制方法以2.5公斤发酵大豆为基准，必须加入15公斤清水煮沸，过滤后，在汁液中加入1500克碱浸泡半个月左右，卤水每天搅拌一次，发酵后。