辛亥革命期间食物的特点

说起谭延闿，人们只知道他是湖南茶陵人，民国年间是国民党政府主席，曾在湖南担任过督军兼省长，却不知他也是当代的一位美食家。可以说，谭延闿生前对饮馔之学有着深厚的造诣，他调制和品尝的菜后来在民间广为流传，人们称这些菜为谭家菜。

谭家菜在制作方面是很讲究的，可以说是一种豪华型的文人菜。如谭平时喜欢吃的祖庵鱼翅、红煨熊掌、透汁鹿筋、鸡汁鱼唇、糖心整鲍等，用的不是山珍就是海味。唯一一款看去似乎平民化的祖庵豆腐，也要用子母鸡胸脯肉和老母鸡吊出的高汤。可以讲制作极其繁复精细，光讲泡发鱼翅，就要用三天的时间，而且要每天烧开两次，换水两次。至于烹制，更是非常讲究。以祖庵鱼翅与祖庵豆腐为例。前者以肥鸡一只、火腿一方与鱼翅合炖经日，使其烂熟。上桌时，只有长须排翅，鲜亮登场，不见任何其它杂饰。味厚汁浓，满口留香，鲜美绝伦；后者虽然不过是一方普普通通的豆腐而已，但是小磨细研，卤水轻点，香嫩异常。然后再配上新发的口蘑，原味清蒸的土鸡汤，文火慢炖，食之柔嫩，味美无比。

当时有一位烹调技术极好的厨师叫曹敬臣，人称曹四。曹四本在清朝衙门里当宫厨，后被谭延闿相中，纳为私人厨师，谭延闿不论居家或外出，必有曹四相随，曹摸透谭的食好，每次宴请他都讨教谭本人，花样翻新，极尽筹划。由于曹四平时虚心好学，深得谭延闿的喜爱，后来曹四一直留在了谭延闿身边。

由于谭对饮食深入的探讨，以及谭厨精巧的烹调技术，创新独特的食谱，当时，有好多人以能品尝到他家的菜为荣。据说，谭家每到用餐时，朋友宾客都是满座，为了便于来谭家的朋友食用，当时谭家还专门定制启用了大碗、大盘、长筷、大匙勺等大型餐具，这些后来逐渐形成了湖南饮食特点之一。

民国初年，谭到湖南任职，此菜做法也就随着曹师傅传到长沙。谭延闿生前爱吃的菜主要有：祖庵鱼翅、祖庵豆腐、祖庵麻辣子鸡、祖庵汤泡肚、祖庵剁椒蒸鱼头、祖庵牛蹄筋、祖庵白菜心、祖庵红煨熊掌、祖庵透汁鹿筋、祖庵鸡汁鱼唇等。

1930年谭延闿去世之后，曹敬臣在长沙城火宫殿附近的坡子街开设了“键乐园”餐馆（后改为“玉楼东”酒家），将谭延闿平时所尝之菜，皆以“祖庵”二字冠之，大肆宣传，并将湘菜的口味，特大的盘碗长筷大力宣传，很受长沙人欢迎。当时，有很多省会通都大邑，纷纷开设湘菜馆，至此，湘菜逐渐得到兴旺起来。可以说祖庵菜的形成与流传，对正宗湘菜的发展有很大的影响。

祖庵豆腐又名畏公豆腐，因湘菜鼻祖谭延闿字祖庵号无畏而得名，虽然只是一方普通的豆腐，但是历经小磨细研，卤水轻点，香嫩异常，配上新发的口蘑，原味清蒸的土鸡汤，文火慢炖6小时，食之柔嫩，味美无比。祖庵豆腐选用茶陵一家传统豆腐作坊的产品。黄豆用茶陵六月豆，十粒五双，大小一致。用云阳山泉水，以古法石膏点卤。祖庵豆腐用密筛碎过滤出粗渣，调上汤、蛋清、湿淀粉、盐和匀定型蒸好待用。瑶柱汁兑上汤烧开后勾芡挂汁在定型好的豆腐上即成。此菜之关键在豆腐和烹饪的火候，既不能太嫩，又不能太老。一、湘菜经典——祖庵豆腐悠久历史·，美名远扬

祖庵豆腐又名“畏公豆腐”，是与“祖庵鱼翅"、“祖庵鱼生”、“祖庵笋泥”一起，号称四大王牌祖庵菜，而祖庵菜是官府湘菜的典型代表。祖庵菜之所以成名流传,一靠谭延闿知味韵味,二靠曹荩臣精心玩味。

菜系湘菜

谭延闿与“祖庵菜系”

民国时期，长沙饮馔界出现了一些湘菜的流派。其中一个流派，就是由湖南晚清至民国时期名人谭延闿(字祖庵)之家厨曹敬臣所创立，而以谭延闿的字“祖庵”所得名的“祖庵派”。谭延闿，茶陵人，光绪二十一年(1895年)进士，民国后授陆军上将军衔，曾任湖南督军、省长、湖南陆军总司令、南京政府行政院院长等职。此人是个美食家，嗜美食如命，故谭府内厨所聘，均为湖湘饮馔界一时之选，如曹敬臣及后来开设玉楼东酒家的谭奚庭等。

原料

发好的鱼翅500克，猪肘肉、老母鸡肉各500克，干贝、葱结、姜片各50克，料酒40克，酱油15克，精盐3克，味精05克，油50克。

制作

1、将鱼翅下入冷水锅内烧开，清洗干净取出，用洁布包好。

2、将沙锅垫上竹箅，放上猪肘肉，葱结、姜片、干贝铺开。

3、放八包好的鱼翅，老母鸡肉，料酒、酱油、精盐、清水，压实煨约4小时，去掉配料，取出鱼翅放入盘中。

4、炒锅内加油，下入菜心炒熟，围在鱼翅周围，浇上收浓的原汁即成。

操作提示

鱼翅先用大火烧开，再改小火煨制。

特点

软糯柔滑，鲜香醇厚。

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