拉面蓬灰什么东西可以替代

可以使用篷灰替代品筋力源。

蓬灰的主要成分是碳酸钾，分子式K2CO3。分子量是138。

蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰，经过上百年的使用。另外，蓬灰只在牛肉面中使用，没有国家标准可执行。在拉面里加了后，可以增加拉面的口感，会比较“劲”一些。现在市面上使用的蓬灰一种是蓬草烧成的，一种是企业根据蓬灰成分配制的，蓬灰里面含有铅、砷成分，但含量远远低于国家规定的标准。

蓬灰的原料是生长在干山旱岭上的一种野生植物——蓬蓬草，深秋枯黄后烧成的灰就叫蓬灰。过去，人们用它代食用碱擀面蒸馒头，现在就只有拉面馆用得着它了。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感。天然

一斤面粉筋力源用量是1-25g。 鲜面条水面等参考用量：2-5g/kg（以干面粉计算）。

功能作用：采用本品制作的生鲜面条口感筋道、耐煮不浑汤、拉丝及延展性好、柔软弹性好、表面光滑，防止发酸、防止鲜面条发黑发暗发黄等变色现象。

用法：将本品干粉直接拌入干面粉，混合均匀后加温水和面(或拌面)，尽量延长和面时间(以20-30分钟为宜)。或将本品用30倍以上的开水搅拌溶解后，再加入面粉(或面团)中充分搅拌均匀，静置20-30分钟即可使用。

相关技术：鲜面条加工工艺配方：高筋面粉95斤、淀粉5斤、盐03-05斤、筋力源05斤、香兰素10-20克、水30-35斤。操作工艺：将面粉、淀粉、筋力源干拌均匀，将盐、香兰素加入和面水溶解，然后搅拌加入混合好的面粉中，将和好的絮状面团放入压面机即可轧鲜面条。

扩展资料

1、筋力源可以使生湿鲜面制品筋道、耐煮、透明、爽滑、不浑汤、弹性好、保鲜时间长、冷冻不干缩、不裂口，防止发酸、防止变色。

2、不同型号筋力源作用略有不同。

筋力源F（鲜面专用）强调口感筋道、爽滑，略硬，面条煮熟时间长点。

筋力源H强调口感筋软、耐煮、略软，面条煮熟时间短点。

参考资料：

面条（中国传统食物）-百度百科

吃面条有八个好处-人民网

面条店生产加工面条一般不会去加上不符食品类用的添加物，由于每个监督机构对食品企业查的都非常严格要求。除开面粉和水在制做面条的情况下，还会添加盐和小苏打，可是量都很少，加盐的作用便是提升面粉的筋性，使面条更为劲道。因为面在制造的情况下非常容易酸酸的，因此添加小苏打也是为了减轻怪味。面条店因为每日制做面条的量比较大，因此全是应用设备来实际操作的，从设备和面到机器搅面。机械设备的能量相比人的力量要大许多倍，挤压出来的面也更为光洁紧致，因此制造出去的面条口味很好，并且不易炖烂。

除开放盐使脸面变劲道以外，有一些面条店能在面条中加入一种称为筋力源的添加物，这是一种能够改进面粉，使面条越来越更为劲道的添加物，它可以具有增加冷藏时长，不易酸酸的等功效。这类称为筋力源的添加物，是相关部门容许在食物中加上的，对身体都没有什么危害，并且添加物自身价钱就较为贵，因此店家也不太可能会放的过多，能够安心服用。鲜面条也是指本人家里制做的面条和面店中常制做的面条，鲜面条的制做能够分成两类：一种是设备面，另一个则是手工面条，而手工制作面的制作方法又有很多种，比如：手工拉面，饸饹面，焖面，食盐水麻食这些，相近之上这两种的鲜面条的制造除开在作法上面有非常大差别之外，

在辅助材料的挑选应用上的差别实际上并不算太大，关键便是依据一个面条制做的基本原理“盐是筋，碱是骨”。提升面糊的筋度，提升面条的柔韧度，提高面条的劲道味道，可以减缓面粉发酵时长。大伙儿能够品尝到的鲜面条，大部分在和面时都是会多多少少的加上食盐，食盐的加上量的是多少，会因温度，面条作法，及其面粉的蛋白质含量的差异而不同。

比如：温度较高的地域，一般面条的制做一斤面粉中最大可以加到7-8克盐，就好像深圳市等地域。而手工拉面的盐的使用量要高过焖面，刀削面的盐的使用量，这是因为但凡必须手工制作牵扯的面条，务必达到一个标准，便是面糊有着较高的柔韧度，假如面糊的筋度不足，柔韧度较低，那样在牵扯面条的过程中便会发生面条破裂的情形，也就是面脆的很。因此一般非手工制作牵扯而成的面条只必须一斤面粉应用3-6克盐就可以了。

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