前段时间，有一个叫做《风味人间》的 美食 节目爆红全网，其中，“秃黄油”这一 美食 ，更是让无数观众深夜“舔屏”。
所谓秃黄油，事实上就是用 大闸蟹的蟹黄、蟹膏 ，加上一些辅料所熬制的 美食 。爱吃蟹的人都知道，大闸蟹的蟹黄蟹膏，就是整只蟹的精华，鲜美十足。要做一碗秃黄油，就要消耗数十只肥壮的大闸蟹，可谓是实打实的奢侈 美食 。
不过，自己动手做秃黄油，成本就低很多了，购买一些膏黄饱满的小蟹来做，能省下很多成本，下面我就来详细说一说，秃黄油的制作方法！
手制秃黄油1、把大闸蟹清洗干净之后，上锅蒸熟。
2、将蟹黄蟹膏拆出来，这是非常花时间的一步，需要一定耐心。需要注意的是，在蟹盖子里有一块硬硬的蟹胃，这个部位是要剔出来，不可以吃的。
3、取出所有的蟹黄蟹膏之后，再切一些葱姜末，用来去腥。
4、锅烧热，放入一大勺猪油，用猪油来做会更香，不过胆固醇、脂肪含量也更高一些，也可以选择植物油。
5、油烧到五成热后，将葱姜末爆香，随后将蟹黄蟹膏倒进去翻炒。
6、加入少许料酒、盐、白胡椒粉调味，翻炒均匀后，加入适量高汤。最后翻炒到汤汁浓稠就可以了。
秃黄油的最佳搭档，就是一碗热腾腾的白米饭。舀一勺秃黄油浇在饭上，拌一拌，每一粒米饭都被鲜美的油脂包裹着，脂香四溢。还可以浇少许蟹醋，蟹香味更加浓醇！
秃黄油虽然是人间美味，但也有一个很实际的问题，就是 成本太高 了。数十只蟹只取膏黄，才能熬制一小碗秃黄油，这种金贵的 美食 ，实在让人舍不得多吃。
所以，我更推荐另一种 美食 ，那就是 蟹粉 。蟹粉就是将大闸蟹的膏、黄、肉全部混合在一起熬制的，同样是鲜美难当，性价比要比秃黄油高多啦！
同样的大闸蟹，如果是做秃黄油，就只有左边一小碗，如果是做蟹粉，就能有两碗的量，是不是划算很多呢？
而且，蟹粉里添加了很多蟹肉的成分， 整体的胆固醇、脂肪含量就要低很多 ，相对来说也更加 健康 一些。
总结来说，如果是想尝尝秃黄油，解解馋，那当然没问题。如果从性价比的方向来考虑，我更建议大家来制作蟹粉，蟹肉也是很好吃的，不要浪费啦！
不知道大家最近有没有看陈晓卿导演最新推出的 美食 纪录片 《风味人间》 ，一开播就占据了纪录片收视率榜首，看的时候把我馋得不行不行的，尤其是第一集的“ 秃黄油拌饭” ，流口水呀！
大闸蟹本来就好吃到犯规，大闸蟹的精华——蟹黄蟹膏做成的“秃黄油”简直人间美味，作为定居在苏州的吃货，怎能放过如此魂牵梦绕的 美食 ，经不住诱惑的我马上就买来了大闸蟹，自己动手丰衣足食呀~
（这是我自己做的秃黄油拌饭）
作为一个没出息的吃货，现在边写边流口水……
做的时候也是……
这份有点“小奢侈”的苏州地方特色 美食 ，在大闸蟹肥美的季节，做上一两次，不小心把厨艺带上人生顶峰，震惊家人的胃，也是不错的么，嘿嘿嘿……
准备食材：
大闸蟹8-10个（土豪任意）
猪板油200克
色拉油50毫升
姜片、葱段
盐、黄酒
鱼露（生抽也可以）
步骤如下：
1. 先把猪板油洗净上炒锅小火熬一熬；
PS： 盖锅不必管它了，劈劈啪啪地随它“原地爆炸”。
2. 大闸蟹洗洗刷刷，上蒸锅，肚子朝上，放上姜片葱段，盖锅中大火蒸8-10分钟；
3. 蒸好后取出，放到不烫手再开始取肉取黄取膏，大闸蟹不烫手后，猪油也要好了，滤去油渣子，装碗待用；
4. 蟹黄蟹膏一盘，蟹肉蟹腿一盘；
慢慢拆，费时是费时，中途要管住嘴巴不可以偷吃哦（哈哈哈）。
5. 锅里先倒入色拉油，再倒入猪油；
把蟹盖放进去煎出一碗黄澄澄的蟹油：
6. 重新倒入一半蟹油（记住是一半不是全部），蟹黄蟹膏放进去，小火翻炒；
7. 放入姜片，适量盐，黄酒，鱼露（或者生抽）；
8. 缓缓熬制，边熬边按压按压，耗时大约5-10分钟（取决于多少大闸蟹）；
9. 用另一半蟹油，同样的方法熬制蟹肉（这就是蟹粉呀）；
大功告成了！
熬的时候我就在努力地空几窝几给，实在太香了！
拌面，拌饭，做个蟹粉豆腐....蟹黄汤包....
啊啊啊啊啊，我去做一锅煲仔饭，麻溜的！
浇上蟹粉和秃黄油，拌一拌
真的非常好吃了。
啊……真的推荐大家看一看《风味人间》呀，太下饭了~
秃黄油：秃，苏州话方言，音近似忒。秃，就是仅仅、只有的意思，仅放入蟹黄、蟹膏熬制而成
秃黄油本来是为了保存鲜香，以防蟹季过了品尝不到而研制。新鲜阳澄湖大闸蟹上，取出蟹膏蟹黄，猪板油煸炒至精油，加植物油，加葱、姜等香料爆香，榨干爆香后捞出，撒上现研磨的黑胡椒即可。
如果要制作秃黄油拌饭，最好选用东北原粒米，浑源、紧实，正宗的东北五常大米吸水量少，烹制时就有米香飘出，颗颗饱满又不碾压，保持弹性个个分离。
近期播出《风味人间》介绍的秃黄油拌饭是江浙做法，这种吃法很早就起源于江苏等盛产湖蟹的地方，现在很多一线城市也逐渐流行起来，人们除了海鲜，渐渐喜爱上湖鲜的做法，使得这种古法炮制得以更多保存、流行。
今天就来手把手教你
如何家庭烹饪正宗秃黄油：
推荐先看图，后注意事项，熟于心中 不要做一步看一步，影响烹饪节奏！
1.先热锅，尽量受热面积全部覆盖，完全蒸发水分，使油下锅时少飞溅、更好控制油温
2.待锅热好，倒入植物油 玉米油、菜籽油、豆油等都可以，视烹制的蟹黄蟹膏量而加入，也考虑个人口味有人喜爱多油、有人喜爱寡油，这里推荐6：4比例
3.待油温七成，加入姜片、麻椒、八角、香叶等，由于我们是家庭版，所以更偏个人设定，同样也视个人口味，有些人对香料忌口。这里推荐上述香料，加入油锅爆香
4.由于小葱纤维与干香料不同，待香料爆香，接近刚爆出味道，加入小葱 一同爆香
5.小葱过后稍热加入猪油，即荤油 由猪板油煸炒至精油。这里加入猪油是炮古制法，一是，以前生活水平不高，寻常人家都是清汤寡水很少有油星，人们精心熬制秃黄油，只为一解油香之馋。也有因为猪油更易凝固，更好封存外界，使蟹黄不易腐败变坏
6.猪油融化，进入油中 香料爆香 炸出味道，小葱炸干，全部捞出，注意挑选细网漏勺 将残渣全部捞出。以防后面加工成品后，吃出残渣影响口感
7.新鲜阳澄湖大闸蟹蒸熟，去腮、心、肠、隔膜，掏出蟹黄、蟹膏。掏剥时注意小蟹壳碎片，蟹仓蟹壳既软又薄，很容易剥落到蟹黄中。剥好后入锅
8.关小火熬制，注意 搅动时不易过大，使蟹黄蟹膏搅碎，原则使各个部分受热均匀即可，不可像炒菜一样大力翻炒
9.待蟹油、蟹黄、蟹膏、香料、植物油、猪油相互融合，互相沁入内部，油温使得蟹黄蟹膏内不饱和脂肪酸激发，经过复杂的化学变化，最终熬制成型，撒上现磨黑胡椒。均匀撒至锅内，稍热后再搅拌
10.出锅完成，尽量选金属容器盛放。待热气散尽，可玻璃制密封罐保存、封盖砂锅坛等保存。开封后尽快食用，冷冻最长可保存90天，有泛白物质、黑色沉淀物 实属正常
目前售卖的秃黄油价格还是挺高的，120克-200克的通常要100-300元，建议挑选到性价比高又符合个人口味的品牌，最重要的是要吃的开心，拌饭拌面可以、炒菜、煲汤亦可。
秃黄油是是苏州名点。 秃(tei)黄油。秃，音近似忒，是"只有"或"独有"的意思，是吴语 -苏州话方言，黄油的黄，指的是螃蟹的蟹膏蟹黄； 油则是猪油。 也就是说只有蟹黄蟹膏，不允许有一丝蟹肉存在里面，因而不同于夹杂了蟹肉的蟹黄。
==========做法==========
1、挑选螃蟹
选取膏满黄满的优质蟹，具体可参考之前发的《田老头教你怎么样挑选螃蟹》的文章。
大小规格无要求，从经济实惠角度是选取规格小的蟹，比如团团蟹或者1.5-2.5两规格蟹。
总重量要有5斤以上，大概能挑取400g左右黄膏。
秃黄油一般以蟹黄为主，可根据个人口味加适量蟹膏，所以母蟹数量比例为2/3-1，公蟹比例为0-1/3。
2、蒸煮螃蟹
可采用蒸、水煮2种方式处理螃蟹，不要放其他调料，原味。
3、拆黄膏
将蟹壳打开，将蟹黄蟹膏挑出放在碗里，具体位置可参考之前发的《田老头教你认识螃蟹身体构造》，另外蟹身，蟹壳，蟹脚分别放好，可做其他菜。
4、熬蟹油
将猪油、植物油都倒入锅中，油七成热后加入蟹壳，先炒，再文火熬香，过滤出来的油就是蟹油。
5、炒制
将肥肉切块放入锅中，小火熬出油（油要多点淹住蟹黄膏），捞出肉渣，再加姜片，有姜香后再捞出。将拆下的蟹膏蟹黄加入到蟹油中炒制，再加入蟹油焖几分钟。
香味出来即可。炒的过程中适量加盐和花雕酒（或黄酒、料酒），也可根据口味加醋、 胡椒粉。
6、保存
做好的秃黄油，趁热吃油是液体状态，冷了以后变成凝固状态。装瓶冷藏可以存放一个月。
