桂鱼怎样红烧做最好吃

鳜鱼又称桂鱼、时令花鱼，是一种珍贵的淡水鱼类。其肉质细嫩鲜美，主骨无肌间刺，深受人们喜爱。很多地方都有“无鱼不上桌”的习俗。无论是婚丧嫁娶还是节日，鱼都是餐桌上不可或缺的一道菜，不仅因为它味道鲜美，还因为它有着美好的寓意，而桂鱼作为餐桌上的上品美味，真的是一道硬菜。

简介:桂鱼应该怎么做才好吃？除了青藏高原，鳜鱼在中国所有主要的水系和淡水湖中都有繁殖。因为吃小鱼小虾等肉类的生长，它不仅肉质紧实鲜美，而且营养丰富。含有大量优质蛋白质、维生素和多种矿物质，具有补血益气、增强人体免疫力等功效。适合儿童、老人和消化功能差的人食用。

桂鱼不仅深受食客喜爱，也是厨师们最喜欢的食材之一。鳜鱼作为鱼中之宝，一直被厨师们通过蒸、烧、炖、煮、炸等烹饪技术烹制出各种风味。这里有形状生动的糖醋桂鱼，汤色鲜美金黄的酸桂鱼，红烧清蒸桂鱼是经久不衰的美味佳肴。

一、独具风味的桂鱼烧法——干烧桂鱼

桂鱼的烹饪方法很多，但说到烹饪桂鱼，一般有两种:红烧桂鱼和干烧桂鱼。说到怎么把它做的好吃，我觉得味道方面没有统一的标准，因为每个人的味道都不一样，但是怎么把桂鱼做的好吃的技巧是一样的。

在桂鱼的众多烹饪方法中，我认为干桂鱼是最有特色的风味。有很多臭的食物，比如臭豆腐，螺蛳粉等。，而且它有很多忠实的粉丝。桂鱼和其他食物一样，有闻香吃香的特点，肉质紧实入味，还有鱼的鲜香。下面就以干烤桂花鱼为例，详细讲解一下桂花鱼烤的好吃点。不管桂花鱼的烤法如何，前面的处理手法都是一样的，只是后面用的食材和调料不一样，烤出来的桂花鱼味道也不一样。而干烤桂花鱼相对更复杂一些，所以这种烤法做好了，其他的烤法也会成功。

二、桂花干鱼的制作要点

烧鱼是生活中很常见的做法，也很简单。但相对于其他淡水鱼，烧鳜鱼较少，而干烧的做法较少。干烧和红烧最大的区别是，红烧有汤，干烧没有汤，做出来的菜要油滑，不能用汤勾芡。所以干烧的技术要求相对更高。先从选鱼开始，直到成品上桌，详细介绍桂鱼的烹饪技巧。

①鲜鱼

在很多人心目中，烤鱼对鱼的要求并不太高。的确，在很多酒店，不新鲜的鱼也是用烤的方法做的，因为烤出来的鱼一般味道很重，被辣椒、豆瓣酱、调味品掩盖。鱼只要不臭，一般人是吃不到新鲜的，因为如果有细嫩的味道会被调料盖住。不过，做干烤桂鱼就更好了。

其实这是一个错误的想法。要知道，鱼吃的是鲜味。虽然烧的方式可以掩饰鲜味，但是那种鲜味还是存在的，没有什么调料可以调出那种鲜味。如果你是一个有经验的人，你可以一口吃到新鲜的鱼。虽然臭鱼有一种特殊的气味，但是这种气味不是腐烂的，而是在臭味中的新鲜，只有新鲜的鲜味鱼是不可能的。

②脱腥处理。

鳜鱼是一种很难处理的鱼，因为鱼鳞薄而密，鳃有刺，很难拉出来。钥匙背上的鳍也有刺，有毒。如果不小心卡住了，不仅会疼，还会肿，所以鳜鱼也很难处理。

1.杀鳜鱼之前先用刀把鳜鱼打掉，然后再宰杀。否则，鱼会跳起来，在宰杀过程中很容易被鱼鳍刺到。(使劲敲，不然宰了就揍)

2.一般杀鱼时，先去鳞，再破肚去内脏。不过鳜鱼更专业的宰杀方法是用两根筷子将鱼鳞插入鱼的肚子里。做法是先去掉鱼鳞，然后用两根结实的筷子从鱼的口中插进鱼的肚子两侧，再用力拧筷子。当你觉得对绞没什么抵抗力的时候，你就把它们拖出来好了。这时候会把鱼的内脏和鳃拉出来，比较清洗。(拧的时候需要很大的力气，所以要用结实的筷子，以免折断。)

3.鱼处理好后，可以把鱼的肚子破开，然后把剩下的血和内脏清理干净。(鱼的内脏和血水是鱼腥味的主要来源。腹内的黑膜、鳃、内脏、水一定要清洗干净，减少鱼腥味的来源。)

③腌臭鱼。

如果是一般的红烧或者干烧，就给点料酒，腌制姜和葱。不过腌制臭鱼有点繁琐，往往是精心制作的一道风味独特的美食。没有付出，就没有好吃的反馈。

1.鱼杀完后，从后面操作，把鱼剖开，把内脏和里面的血清理干净，然后在肉厚的部分放一把花刀，把水擦干。(玩花刀的时候，刀要平，要深，要连续，方便品尝。)

2.将适量发臭的腐乳倒入盆中，用勺子碾碎，搅拌均匀。然后把换了刀的鳜鱼放入臭腐乳中，均匀包裹一层臭腐乳，最后放入食品袋中，去除多余空气体，扎紧嘴巴。(一定要用很臭的腐乳，这也是臭味的来源。也可以腌制盐、胡椒粉、姜片，让它们自然发酵散发出臭味)

3.将袋装桂花鱼放在阴凉通风处，压上一个重物，腌制24小时后再烧制。(压重物可以让鱼更紧实，这也是为什么酒店做的臭桂鱼干香，鱼肉块状的原因。腌制时间一般在6小时以上，时间长了更加入味可口。)

(4)烹饪

这一步也是烧鱼的最后一步，也是煮出的鱼味道鲜美的关键。做其他烤鱼的时候，一般都是过炸，但是鳜鱼最好不要炸。众所周知，鱼炸后烧比炸后烧味道更好，而桂鱼是一种很好的食材，所以好的食材是一种很好的烹饪方法，所以桂鱼应该炸而不是炒。

1.将锅里的油烧开，加热锅，把油倒出来，这样重复三次，保证煎好的鱼不会粘锅。(这一步主要是烧锅。锅煮好了，炸出来的鱼就不粘锅了，损坏影响美观。)

2.锅煮好后，放入腌制好的桂鱼，小火慢煎，捞出备用。(鱼刚下锅不要动，不然容易破皮烂，盘好后再动)

3.锅内放入料头，辅料出香味，然后加入适量的水，将炸好的鱼放进去，调味后大火10分钟左右。(红烧结束，留汤淋，直接干烧汤，沥干少许红油后出锅)

以上是炒桂鱼的基本步骤和要点。其实炒鳜鱼和炒其他鱼差不多，都是炒技术。只要掌握了这些烧制技巧，要烧制出美味的鱼并不难。

练习鳜鱼肉质好，营养丰富，没有肌间刺。这是很好的食物。干烤桂鱼有一种独特的风味，在被烤之前闻起来非常臭。但煮熟后吃起来又香又臭，还有一股鲜香。闻起来是烧菜的味道，闻起来是肉质自然发酵的味道。酸菜鱼之后又鲜又咸。这也是干烤鳜鱼受欢迎的原因。我们来看看具体操作。

~ ~【干烤桂花鱼】~ ~特点:味道咸鲜干，肉质细腻紧实。

第一步:准备食材

材料:桂鱼一条(750克)

辅料:姜5克，蒜5克，葱10克，五花肉100克，辣椒3克，胡椒粉少许。

调料:辣椒酱10g，盐适量，鸡精3g，味精3g，白糖5g，酱油3g，陈醋5g，臭豆腐一瓶，红油少许。

第二步:食品加工

1.生姜切片一半，切丁一半，大蒜切丁，五花肉剁碎备用。

2.鳜鱼先去鳞，然后把两根筷子插进鱼的肚子两侧，用力扭动，再把内脏和鳃拔出来。

3.然后从后面掰开，然后在肉厚的部分用刀，在鱼身上均匀地抹上一层盐，再取3块臭腐乳，捣碎，均匀地抹在鱼的表面，用食品袋包好，加入姜、葱去腥，腌制24小时。(要放在阴凉通风处保存，最好用重物压住，让肉更紧实)

第三步:开始生产。

1.起锅大火，用油锅把锅里的烟倒出来，分三次放入腌制好的桂花鱼，煎两面至焦黄，倒出沥油备用。

2.锅底留油，肉末翻炒晾干，然后放入姜蒜、花椒、辣椒炒香，最后放入辣椒酱炒出红油。

3.锅中加入适量清水，放入炸好的桂鱼，再放入鸡精、味精、白糖、酱油、陈醋，大火烧开，小火煨。

4.10分钟后，臭桂鱼快好了，转火收浓汤。汤汁要不断地浇在鱼上，直到汤汁干透，淋上红油，然后上锅，撒上葱花。

= = "关于【干烤桂花鱼】的问题解答

问:如何在家自制红油？

答:红油是很多菜用的料油，有增香增色、增加辣味的作用。但烧菜以增香提色为主，麻辣口味为辅。所以在制作红油的时候，要选择香味和色泽增强的辣椒，辅以辣味。一般选用二井条辣椒、河南新一代干辣椒、七星辣椒。二井条辣椒色泽红润，但一般比较辣。河南新一代辣椒风味十足，七星辣椒辣味十足。

1.将三种辣椒清洗干净，然后沥干水分。

2.起锅大火，将锅加热至小火，将花椒放入锅中炸至干脆。你可以用手捏碎它。

3.将辣椒放入研钵中，捣成两种，一种粗的，一种细的。粗的会增味，细的会增色。

4.锅中热油，180℃关火，将两种辣椒面放入碗中，油温160℃时倒一次，搅拌均匀，140℃时再倒一次，最后120℃时再倒一次，第一次刺激香味，第二次刺激辣味，最后降低油温使辣椒极好，然后静置24小时。

问:除了臭腐乳，还能怎么腌制桂花鱼？

答:也可以用盐。方法基本相同。桂鱼加工好后，在身体上均匀的抹上一层盐，然后放入容器中，再放一些姜片、花椒、辣椒，封好口，然后压在重物上。夏天大约需要5天，冬天需要7天，让它自然发酵产生气味。用腐乳不用那么久，香味更浓。

= ="【干烤桂花鱼】制作工艺总结

1.杀鳜鱼的时候，一定要先把自己打晕。鱼刺有毒，小心别被刺伤。这一步最好留给别人。

2.腌制臭鳜鱼最好戴手套，因为臭腐乳的味道很难去除，以免伤手。

3.臭桂鱼腌制的时间越长越好吃。最好用重物压一下，这样肉质更紧实，口感更好。

4.烧桂花鱼的时候加五花肉。第一，可以提神；二是可以增加桂花鱼的油脂。口感更加醇厚；第三，更香。

5.干烧一般不需要勾芡，让汤自然干。在干燥过程中，要不断地往鱼身上浇汤，使味道均匀。

最后得出结论，鳜鱼是一种很好的食物，肉质细嫩，没有肌间刺，营养价值很高，是餐桌上的一道好菜。但桂鱼的烹饪方法主要是红烧和干烧，要想做的好吃，最好是鱼要新鲜，然后熟了再适当处理。做的时候要掌握好火候和口感，而干烧桂鱼风味独特，吃起来又臭又香。

好吧！以上是我对如何把桂鱼做的好吃的看法。我是吃水墨画的。如果你想了解更多关于食物和制作方法的知识，请关注我！每天带来美食的详细解答。如果对你有帮助，请评论，点赞，转发。最后，感谢您的阅读。

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