高汤有哪些

汤的种类及其应用

根据制汤所用原料的类型不同，汤一般可分为荤汤和素汤两大类。荤汤，是用动物性原料制取；素汤，则是用植物性原料制取。

1、荤汤及其应用

荤汤的制取所用的原料主要有：鸡、鸭、猪蹄膀、猪肉、猪骨、猪肉皮、牛肉、牛 骨、鱼等，有时还用到火腿及一些海味等。一般分为毛汤、奶汤和清汤三种，每种汤又有普通和高级的分别。

a、毛汤，用于加工奶汤和清汤的初制汤和直接用于做菜的普通汤。

头汤：用于加工奶汤和清汤的初制汤。其汤色浑白，介于奶汤和清汤之间。其用料随各种奶汤和清汤的要求而定。初制汤也可直接用于做菜, 多用于制作炒、烩、烧类的菜肴和一般汤菜。

二汤：提取头汤之后的原料，加水进一步熬制而成的汤。其汤色较淡，鲜味较轻，是质量较次的普通汤，多用于制作普通菜肴。

b、奶汤，其汤色乳白，汤质浓厚味道鲜醇，香气浓郁。

一般奶汤常用猪骨、鸡骨架、鸭骨架、碎肉等作汤料，标准高一点的，也可放些鸡肉、鸭肉、猪瘦肉等。此汤多用于制作砂锅菜及烧、烩白汁菜肴。

高级白汤用料比较讲究，多用老母鸡、猪蹄膀、猪瘦肉、猪骨等，有时还要加干贝、海米、火腿、鸡骨架、鸭骨架等，根据需要进行不同的组配。多用于制作高档筵席的菜肴或中档筵席的高档菜肴，如烧、扒一些珍贵原料等。

c、清汤，汤汁澄清，口味鲜浓，清而不薄。

一般清汤用料以鸡为主，也可用上好的猪瘦肉、牛肉等，档次较低一点的，还可用鸡骨架、鸭骨架、猪骨等。此汤常用于制作一些比较高级的筵席菜肴。

高级清汤通常是在一般清汤基础之上，经加工加料再制而成。此汤清澈见底，鲜味浓厚，浓度较大，比一般清汤质量更好，又称为上汤、顶汤。它主要用于烹制高档筵席上所用的某些珍贵而本身又平淡无味的原料和某些蔬菜，如国宴中的开水白菜。

如果你的身体火气旺盛,就要选择性甘凉的汤料,如绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子等,以及剑花、鸡骨草等清火、滋润类的中草药。

如果你的身体寒气过剩,那么就应选择一些性热的汤料,如参等。

诸如冬虫夏草、参之类的草药,在夏季是不宜入汤的。即使在秋冬季,滋阴壮阳类的大补草药,也并不适合年轻人和小孩子。

在汤料的选择上,用来炖的一定不能用来煲,如:参、茸、燕窝等。

大多数北方人煲汤认为要加香料,诸如葱、姜、蒜、花椒、大料、鸡精、味精、料酒之类。事实上,从广东人煲汤的经验来看,这些香料大可不必。如果需要,一片姜足矣。喝汤讲究原汁原味,只要煲的时间够,汤的鲜美味道自然会飘溢出来。

“三煲四炖”

三煲:煲汤一般需要三小时。

四炖:炖汤需要四到六小时。

煲汤在烹制上并不很繁琐,但是需要的烹调时间很长,有些耗工夫。事实上煲汤很容易,只要原料调配合理,慢慢在火上煲着即可。注意:火不要过大,火候以汤沸腾程度为准。开锅后,小火慢煲,火候掌握在汤可以开着即可。

汤的种类:一般分为滚汤、煲汤、炖汤、煨汤、清汤等。

器皿的选择:传统选择:煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜;新潮推荐:瓦罐、铁锅等。

炖汤用的材料有玉竹、川贝、百合、支竹、夏枯草、生地、罗汉果、老苋菜梗、白果、芡实、无花果、竹蔗、土茯苓、当归、天麻、冬虫草、茉莉花、雪蛤等。

在炖汤时加入配料不仅可以使汤的味道更加鲜美，也可使汤更加营养。炖汤往往选择富含蛋白质的动物原料，最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。

餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤，常使人垂涎欲滴，特别是在冬春季，汤既能助人取暖，又能使人的胃口大开。要使喝汤真正起到强身健体的作用，在汤的制作和饮用时有一定的科学原则要遵循，否则就可能出现偏差。

汤的种类有：

佛跳墙、牛肉汤、鸡汤、酸辣汤、番茄浓汤、香菇蛋花汤、鲫鱼汤、海带汤、当归羊肉汤、南瓜汤、番茄浓汤、紫菜汤、老火汤、青红萝卜瘦肉汤、羊肉汤、驴肉汤、豆腐汤、丸子头等。

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