常熟的面，应该是可以归在苏式汤面的范畴的。以汤料和浇头为特色。汤料自是面汤，而这浇头便是佐面的食材。浇头种类之多，基本上能叫上号的菜，炒面师傅都可以给你做一碗面。
常熟人吃面大抵是把他当做早饭的，当然也是有中饭时候去面馆点一碗面吃，但晚上吃面的人真的是少之又少。所以你会经常看到下午三四点钟，当别的饭店正伸着懒腰准备晚上的菜色是，面馆已经打烊歇业谢客了。常熟人还是以吃米为主的，所以大多数人是可以一天都吃米饭的。但若让人一天吃两碗面，那就已经很腻味了，更不用提一天都吃面了。
常熟的面，是有点醉翁之意不在酒的意味的。虽然说是吃面，常熟的面却是不太在意面的品质的。只要那面条细的如铜丝一般，食客也不太会care这面条是筋道不筋道，黏牙不黏牙。在常熟人的眼中，面条的种类实在是少到了极致：细面，宽面，刀削面，手擀面。完全是以视觉，而非味觉来做评判。常熟人是不会介意面是机器做的还是手工做的，抑或放了多少面粉多少水的。常熟人是吃不出来的。
常熟的面，汤料是分两种的：红汤和白汤。白汤就是普通的熬得汤，而红汤是加了酱油的。大多数的面是用红汤的，一是有了酱油之后，汤的味道更偏重，这样吃的面才不会显得淡，二来深色的汤可以让面本身看上去更诱人，促进食欲。当然，也有几种面是要用白汤的，比如鱼片，走油肉。虽然用哪一种汤已经是约定俗成，但决计也不是一尘不变的。按个人喜好，你也可以和炒面师傅说好要哪一种汤，炒面师傅自是也不会拦你。面是分汤面，拌面，宽卤拌的。汤面就是汤多的，拌面就是汤很少，而宽卤拌就是介于这两种面直接的。
常熟的面，重头戏却是那洒在面上的浇头。浇头，印象之中，除了鳝丝之外，其余的浇头都是要炒面师傅现炒的。即使是已经做好的食材，比如鸭腿走油肉，师傅也会帮你在油锅里过一下。现炒出来的东西，自然也是比炒好了放在一边直接放到面里的好吃很多。
常熟的面，咸菜姜丝和香菜是可以随便加的。面里加一点，是很美味的。面一般是可以随意的，可以对下面师傅说轻面或重面就行。
现在的面大抵是涨了很多钱了，最早时候是3元一碗，现在已经涨到了8块，有的地方甚至是卖到了10块。不过面的品种倒是比以前多了很多，像牛肉，鸭腿，走油肉面都只能算是后起之秀了。不过最早时候的老三样：鳝糊，大排，鱼排面倒是经久不衰，一直存在着。就像是标准版一般，每家面店可能有自己的独门绝技，但这三样一定要有。你若第一次去不知道哪一种面好吃，点这三种是最最稳妥的。
说到鳝糊面，应该也只有江南一小块地方的人知道它的真是含义。鳝糊，其实就是把小黄鳝切成一小段一小段炒着吃。虽然黄鳝菜市场里也买的到，但家里做的大多是黄鳝汤，而且个头也要大很多。而且黄鳝汤里一定要放大蒜，然后父母一定会逼着你吃，美其名曰大补。至于炒的黄鳝，家里是做不太出的。所以要炒黄鳝，就必须去饭店或是面店里。当然除了鳝糊，含有鳝背和鳝丝。鳝背更有嚼劲，鳝丝更脆。小时候我是很喜欢吃鳝糊面的，常常对炒面师傅说“面少点，鳝糊多点”。面里加一点咸菜真的是美味。做成拌面决计是要吃完的。
大排是分生煎和红烧的。生煎就是拍了面粉放油里炸，红烧就是提前做好，和熟食一样。至于味道，自然是生煎要好于红烧。 生煎最早是简简单单的煎一下。现在是不一样的。现在是要有酸甜的汁，煎好了在里面蘸一下，非常入味。鱼排大抵和生煎大排差不多。
你若说常熟什么面最有名，说蕈油面大抵是没有异议的。蕈，读xun4，按常熟话说是chen4。所以若是一个常熟人用普通话和你说“陈油面”，请不要怪罪于他。蕈其实就是一种菌菇，做出来了很鲜。野生的蕈可能是有毒的，听说过有人吃蕈中毒吞肥皂水解毒的故事。不过现在的蕈都是人工养殖的，所以没有毒可以放心食用。蕈油面做的最好的应该是在兴福寺了，听说常常有人一大早爬完虞山就去山脚下的兴福寺来一碗。别的地方的蕈油面大抵是做的一般。
常熟的面馆很多，最最早的有名的面店应该是扬扬面店。印象中是为数不多的面是按斤两算的。不过现在听说炒面是用地沟油的，生意也不如以前。湖苑的鸿丰面馆是我比较喜欢的，里面的鳝糊拌面是真的好吃的，炒面的时候可以加咸菜和加辣。现在去的很多的是漕泾的天天鲜面馆，里面的鱼排，熏鱼，大排面都是很好吃的。炒面师傅都会在每碗面里放上一点草菇。其他的，像晗辉，山鑫园都是很好的。
2013.5.31于常熟
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最近有好多好多的东西相要写，好多好多的idea和懒惰的心在打架。欠了两年的东西终于写完了
报慈路上现在不是有两家么~都还不错啊~里颜港的那家我喜欢，就是店太小，而且面太少了。方桥头不是有家羊肉面店么，后面靠近塔后街的地方有家同芳轩面馆我去过几次。查看原帖>>
爬了一晚上格子，窗外早已天光大亮。眼涩心累，就想着吃碗面熨帖一下肠胃。迟钝的大脑如锈齿轮一般转动了片刻，决定去蓬朗吃完常熟炒浇面。虽然有点远，还是驱车前往，不过开车到世茂东一号的时候突然有点恍惚。特此警告自己，以后绝对不能这样疲劳驾驶！
昆山的炒浇面馆不多，在我印象里只有那么聊聊三四家。这家“义盛长”就开在蓬朗交警队、胡石予图书馆对面的桥下。水泥地斑斑驳驳，一塌糊涂，旁边是卖菜的，一地烂菜枯叶，他家的店面也非常的不起眼，稍不留意就会错过。
常熟炒浇面除了浇头现炒之外，最大的特点就是浇头种类多到令人发指。碰到有选择恐惧症的分分钟都要发狂。而且常熟炒浇面在“浇头现炒”的基础上又进了一步： 允许私人订制。 只要你有钞票，随你点什么浇头都可以。说到这里，笔者就想起前些年在福州吃“捞化”的经历了，一碗粉点了快150块……
常熟炒浇面最有名气的浇头就是蕈油面。这种松蕈鲜美而甘腴，加了笋片和肉片同炒之后就会散发出一股如木香，松香，菌香，荤香混合在一起的独特香气。不过我一夜未睡，肠胃虚弱，吃不了太油，就点了一个三鲜面，又单叫了块大排。而且一再叮嘱：宽汤少面，切记切记！
旁边是个消毒柜，柜里的小碟子可以随便夹取小料台上的配料：肉沫炒雪菜、葱花、香菜。自取自吃，丰俭由人。现在昆山市里面好多老汤面馆因为成本的关系都已经把小料放到灶台里，你不提他甚至都不会主动给你放了。更有甚者，一些不愁没生意的老店已经开始收雪菜钱。看来店面还是偏僻一点的好，开店成本低，顾客也能得到更多的实惠。
常熟炒浇面的浇头其实非常简单，猪油打底，油热后下小料爆香，再将事先处理好的半成品放入翻炒调味。火热油旺，一分钟不到就可以出锅；汤碗底放猪油，胡椒粉，盐，味精（不放是不可能的），浇上骨汤；再将细细的面在下入宽水锅中不到30秒即挑起放入碗中；堆上浇头即 可。因为 一再关照少面，所以这碗面略显稀薄，但当做早点还是够吃了。
小碟中就是自取的雪菜，香菜和葱花。很多人一取便满满一碗，也不管放进去影不影响味道、吃不吃得完。反正不要钱就贪小便宜，其实完全没有这个必要。本来汤面就是清清爽爽的，你一碗小料放进去，这面还怎么吃？
另有一块大排，无甚特别之处。事先炸好，需要时再次加热即可。
所谓三鲜面，即为：鲜虾仁，鲜笋片，鲜里脊肉片炒制的浇头，再佐以青菜，黑木耳点缀其中。至于汤头也有 红汤 ，白汤之分。但 红汤 较甜，甜则略腻，所以还是清鲜的白汤为佳。虽然免不了的都有味精，但每次吃完都并不口渴，看来店家还是有分寸的。
吃江南的面切记先喝两口汤顺顺喉咙。一方面过了一夜，十多个小时水米未进，急需水分来滋润内脏，打开味蕾；另一方面是因面只煮到七成熟，略梗略硬，此时去吃口感并不是太好。它还需要时间在汤里慢慢浸熟。这就是为何很多北方朋友来江浙说面生的原因了——一上桌，就扒面。面只及七八成熟，如何能吃的顺口？
他家的白汤还是非常好的，浓浓的骨汤，喷香的猪油香气。表面虽然飘了一层浅浅的油花，但你小心吹开之后，下面的汤还是湛清的，没有任何添加剂或者怪味。汤润过喉咙后即可放入小料准备吃面了。虾仁不多，大约有6，7个。入口弹性足够，鲜甜清爽，能吃得出来是新鲜的河虾。笋片也很脆爽，是鲜笋。但有时他们家买不到鲜笋的时候也会用那种袋装竹笋代替，吃起来有股浓浓的防腐剂味道。所以如果爱这口的，最少事先问一下老板，别面上了却无法下咽，这就要了卿命了。
猪肉片事先应是用盐，料酒，胡椒粉，生粉腌制过。用猪油炒制过后更加软嫩润滑，上下牙关一磕也就断了。肉质也很新鲜，无怪味添加剂味。木耳和青菜都是一般，没什么特别之处，不说也罢。
大排略硬，有点伤胃，犹豫了一下还是泡一下再吃吧。大排不是现炸，不光薄，肉质还柴。不怎么好吃。本着不浪费的宗旨还是勉强泡软了再吃完它。面条为机制的轻碱细面，可能很多北方朋友会嗤之以鼻，但这就是本地的食俗。南方更注重浇头和汤底，面食作为点心的意义大于主食。吃完刚刚好就可以，其实这“凡事刚刚好”，恰到好处，既不相差甚远，又不用力过猛，不正是江南人的普遍性格和为人处世的方式吗？
面已吃完，汤就算了。实在是猪油太过浓厚，在以前会毫不犹豫的喝下，只是最近血脂偏高，本来就是趁着脂肪还没睡醒偷偷吃了碗面。如果再饮下这碗汤，估计它就会变本加厉报复我了吧？如果真想吃得油写，就等到哪天早睡早起，再来吃个拌面吧。
最后闲扯几句常熟炒浇面的小文化。和整个江南的食俗一样，常熟炒浇面也讲究不时不食。浇头食材的更新紧跟时令变化，确保食材的新鲜。其浇头的口味也基本是苏式的： 用料讲究，注重火候，滋味清鲜，平和中正。 但因为浇头庞杂的无限个排列组合，这就给了炒浇面口味的复合性，多样性和融合性。任何地方的人，都可以在常熟炒浇面馆里找到心仪的那碗面的浇头。兼容并包，融会贯通，才是炒浇面的一个更加显著的特点。
但常熟人内敛的性格却让炒浇面名声不显。当江浙沪皖整个泛长三角地区都为自己家的面天下第一吵翻天的时候，炒浇面反而如同隐于市的高手，苦练内功，荣宠不惊。
不好意思，我不想高调，而只想用一碗温暖的浇头面感动你。
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