盐水鹅的制作方法窍门

1.材料:白条鹅2355克。

2.方法/步骤:初加工:将鹅宰杀、放血、焯水、去毛、开尾、净膛，鹅油留作他用。鹅洗净后，剪去爪子和内脏。冷水浸泡1小时左右，洗净残留的内脏和血液。悬挂1-2小时，沥干。用盐腌制:准备盐、五香粉、胡椒粉腌制。盐的比例按白条鹅6-7%计算，每100公斤盐加入1-2公斤八角粉。白鹅2355克，盐142克，八角粉2克。

3.炒锅热后，加盐炒出水分，再放入胡椒粉和五香粉翻炒。将煎好的卤汁抹在干鹅的体腔和表面。这一步类似于“热盐水鸭”。你必须均匀地擦拭鹅的全身，包括腹腔。这一步就像用SPA洗鹅一样。用盐进行彻底的磨砂按摩后，盐可以均匀地渗透到鹅的体内。鹅的水分和多余的脂肪必须通过搓盐来释放。将鹅肉腌制4小时左右。

4.接盐水:在腌制过程中，鹅肉中的水和血会渗透到体腔内。此时可将鹅体提起，放出血水，即捞起卤水，然后继续腌制2 ~ 3小时，再进行第二次。腌制的时候可以准备卤汤调料，八角4个，大葱2根，姜片4片，盐142g。因为没有老卤汁，所以要把浸泡用的卤汁用小火煮开，才能出香味。

5.重新卤制:卤制后，将鹅浸入卤汁中，腌制4-5小时。

6.烫:重新卤制后，用钩子钩住鹅的脖子，用开水浇体表，使肌肉和表皮紧绷，外观饱满。继续挂在通风处排水。因为风干5个小时的时间比较长，而且鹅皮已经干了，所以省略了干燥步骤。不过我尝过之后觉得应该放在烤箱里90-100度烤到鹅皮结壳(鹅体内要塞一点葱、姜、八角)，这样干熟的鹅皮脆而不韧。

7.因为没有老卤，可以通过熬鹅油来增味。鹅油洗净，切成小块，准备葱和姜。锅中加入少许水，将鹅油、葱、姜放入锅中，开始烧油。将煮熟鹅油取出备用。准备2根大葱，4片姜片，4片八角片做菜。锅内放入姜、葱、八角、鹅油、足量水、适量盐，烧开煮至香，然后停火。

8.把鹅坯放进去，开水从尾口迅速进入体腔，水温下降。这时候把鹅颈提起来，把体腔里的汤倒出来，然后放进锅里。锅内加入总量1/6的冷水，保持鹅内外温度一致。锅中加入总量1/6的冷水，使鹅内外水温一致。用比锅稍小的盖子盖上锅盖，压下鹅肉，浸入液面，关火焖30分钟左右。之后，在锅内出现水泡泡时，将火加热至停火。此时，锅内水温约为85℃。这个过程叫做抽丝。

9.第一次抽丝后，提起鹅倒出体腔内的卤汤，放入锅中，停火焖30分钟左右，再用火加热，进行第二次抽丝，再提起鹅倒出汤，放入锅中，焖20分钟出锅。在烹饪过程中，水必须保持在85℃，否则肉中的脂肪会融化溢出，肉就会变老。卤水可以长期反复使用，越老越好。出锅时，提起脖子把汤倒掉，晾凉备用。冷却后切块食用。吃的时候倒水煮鹅肉的卤汁和鹅油比较好。