红烧肉炒糖色时不小心炒糊了，怎么去除苦味

糖色炒苦后可以加水。如果糖炒得过头了，建议在糖焦化后，加入开水，混合均匀，冷却后就不会是硬糖块了，而是黏稠的糖浆状，可以蘸抹着吃。糖色炒制的好坏，关键在于火候，炒糖色的温度不宜过高，如果火温度过高，就会出现苦味和焦糊味。炒糖色的最佳温度是180~190度之间。

红烧肉的正确做法：

主料：红烧肉500克。

辅料：香葱1棵，冰糖适量，干红辣椒6个，姜片4片，八角3个，香叶4片，盐1勺，味精1/2勺，料酒适量，生抽适量，老抽适量。

1、准备好其他需要下锅的辅助材料。

2、将五花肉洗干净，按照喜欢的大小，切成块状。

3、将切好的五花肉冷水下锅，加入姜片，并且倒入适量的料酒，大火煮开后、焯一下，撇去浮沫。捞出，沥干水分，装盘备用。

4、小窍门在此将沥干水分的五花肉块放入无水无油的锅中，小火煸炒。

5、小窍门在此一定要用小火，煸炒至五花肉表面金黄，锅底出现好多油即可，然后盛出五花肉，锅中的油不要倒掉。

6、继续小火，使用步骤5中的炒出来的猪油，油热后，加入适量的冰糖，不断地用铲子搅拌，直至炒出明显的焦糖色。

7、然后倒入煸炒好的五花肉，翻炒至五花肉均匀地附着焦糖色。

8、加入香葱段、八角、香叶和干红辣椒，爆香。

9、倒入适量的生抽和老抽上色，翻炒至每一块五花肉上色均匀。

10、加入适量清水，完全没过五花肉即可，盖上锅盖，小火炖起来。

11、炖煮40分钟左右，可以看到汤汁明显变少，此时加入1勺盐，开始大火收汁。

12、汤汁不要全部收掉，留一点点即可，出锅前加入半勺味精提鲜。

13、香喷喷的红烧肉就做好了。

如果已经出现苦味，为避免这种苦味加重，可以加点水，在烹调的时候再加点姜片和醋有助于盖住苦味。一般来说，糊了的糖水味苦稍甘，不能用来做红烧之类的菜肴。

事实上，糖本身就是碳水化合物，所以在入糖炒菜的时候要避免温度过高，在烹调加糖的时候如果炒太久或者温度过高就会使糖碳化，出现苦味。

炒糖色注意事项

1、糖能够挑选一般的白砂糖，还可以挑选老冰糖，且老冰糖炒成的色调更优。

2、全部加温的全过程必须维持文火，针对第一次作业者而言，火越低越好实际操作，而且要有耐心。糖刚开始溶化以后就必须不断的拌和，直至锅中刚开始冒大泡。

3、重要时间点在热气泡转大泡时，这一时间范围较为短，大泡转眼即逝，一不注意得话大泡彻底消退的情况下糖便会有苦味，乃至糊底。

4、用食油炒得话油红豆糖水的占比提议1:1:1，油的也占比还可以适度降低。

第一种方法：用水来炒糖色

用水来炒糖色虽然没有油炒的鲜亮好看，但却是最简单最容易成功的。将锅清洗干净之后直接向锅里面倒入清水以及适量的冰糖，大火将水烧开之后慢慢地将冰糖敲碎。之后调到小火慢慢搅拌锅里面的糖水，一直到糖色有气泡冒出，等到锅里的气泡由大变小，由白色变成微**就说明糖色已经炒出来了，大家可以根据自己想要的糖色深浅来定炒糖色的时间。

第二种方法：用油来炒糖色

这种方法先将炒锅烧热，紧接着向锅里面倒入适量食用油，再加入适量的冰糖，不要用大火，一直用小火来炒。将冰糖敲碎之后继续慢慢炒，一直到锅里面的气泡由大变小再变成微**，等到糖色变成棕**就炒好了。

提示：用油炒糖色颜色好，炒的快，但是火候不好把握，一不小心就会炒糊了。大家注意一定要用小火来炒糖色，全程不停地搅拌糖色，这样才不容易让糖色炒糊。

第三种方法：用油水结合来炒糖色

油和水炒糖色上手容易，并且这样炒出的糖色还好看，这种炒糖色方法才是我们最需要的。

具体做法是锅烧热之后加入适量的食用油和冰糖，快速地敲碎冰糖之后开小火慢慢熬糖色，一直到锅里面出现大气泡，再继续搅糖色气泡就会由大变小了，紧接着糖色的颜色会由浅到深，这个时候我们可以根据自己的需求来控制糖色颜色深浅了。

我们日常生活当中用油水结合的方式来炒糖色就可以了，它既没有油炒糖色那么难也不像水炒糖色上色差，最适合日常生活中炒糖色。

补救炒糖色发苦可以用清水把外层糖色煮掉再重新加工。炒糖色就是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色。成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。炒糖色过程中清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。一般来说就是最后几秒最重要，需要严格控制火候，早了糖会融进油里导致颜色太浅，晚了容易糊，吃起来发苦。

1 重新做

冰糖炒过头带有苦味通常是不符合菜品需求的做法，建议倒掉，重新炒过，具体做法是锅烧热之后加入适量的食用油和冰糖，快速地敲碎冰糖之后开小火慢慢熬糖色，一直到锅里面出现大气泡，再继续搅糖色气泡就会由大变小，紧接着糖色的颜色会由浅到深，再根据自己的需求来控制糖色颜色深浅，如果是做拔丝地瓜，拔丝山药之类的菜糖色微微变黄就可以了，如果是红烧之类的菜需要等到糖色变成棕红色才可以。

2 加水后食用

如果糖炒的过头了，建议在糖焦化后，加入开水，混合均匀，冷却后就不会是硬糖块了，而是粘稠的糖浆状，可以蘸抹着吃，若加入淡奶油，就成了奶油焦糖酱，非常适宜当做原味的面包片蘸酱。

3 冰糖炒糊了还能吃吗

能吃。

因为糖类化合物加热之后，通过强烈的脱水作用，分子间互相结合会形成聚合物，同时在高温过程中发生颜色焦化，这个过程就是焦糖化反应，而“炒糖色”和制作焦糖本质上是一样的，都是利用了焦糖化反应，炒糊了的糖也就是焦糖是可以放心适量吃的，但不宜吃多，以免对健康不利。

4 冰糖怎么炒好 1、用水来炒糖色

用水来炒糖色虽然没有油炒的鲜亮好看，但却是最简单最容易成功的。详细步骤为：

1将锅清洗干净之后直接向锅里面倒入清水以及适量的冰糖。

2大火将水烧开之后慢慢的将冰糖敲碎。

3之后调到小火慢慢搅拌锅里面的糖水，一直到糖色有气泡冒出。

4等到锅里的气泡由大变小，由白色变成微**就说明糖色已经炒出来了，大家可以根据自己想要的糖色深浅来定炒糖色的时间。

2、用油来炒糖色

用油炒糖色颜色好，炒的快，但是火候不好把握，一不小心就会炒糊了。大家注意一定要用小火来炒糖色，全程不停地搅拌糖色，这样才不容易让糖色炒糊。具体做法是：

1先将炒锅烧热，紧接着向锅里面倒入适量食用油。

2再加入适量的冰糖，不要用大火，一直用小火来炒。

3将冰糖敲碎之后继续慢慢炒，一直到锅里面的气泡由大变小再变成微**，等到糖色变成棕**就炒好了。

一、卤水糖色发苦怎么办

卤水可以根据苦味的程度，先取出一部分卤水，然后补充一部分高汤，或清水进去，淡化卤水的苦味。如果这一步完成后发现卤水还有一定的苦味，可以加入一定量的冰糖，综合调和卤水中的苦味。（冰糖的用量可以一点一点加，不要一次加太多。加太多会太甜太明显，不会达到好的效果。）

二、卤菜糖色什么时候放

糖色的投放时间是食材7分熟后。一般来说，卤水中有底色，食材刚下锅时，不要急着加糖色。后期在卤制过程中随时观察卤肉的上色情况。如果卤肉颜色太浅，适当加一点糖，10分钟后在观察颜色，然后决定是否加糖。简而言之，糖色的添加应遵循少量多次添加的原则，不得一次添加过多，以免最终卤肉颜色过深而无法改变。

能吃的，不会有毒。

上色。某些鸡鸭鱼肉看上去红润明亮，香甜味美，让人很有食欲，这也是糖的功劳。上糖色最好用冰糖，白糖次之。注意在炒糖色时必须要用小火慢炒，且在糖色由淡黄变成枣红或深红时即可停止，如果时间过长炒出的糖色会有苦味。

在给鸡、猪头肉等有皮的原料上色时，应在原料煮熟后立刻抹上糖水，再经过烤、炸，因为经水煮烫后，原料皮层组织的毛孔扩散，糖色更加均匀，并能很快地渗透到皮层中去，使成品色泽红润，鲜艳美观。

扩展资料

注意事项：

1、适当食用白糖有助于提高机体对钙的吸收，但过多就会妨碍钙的吸收。

2、吃糖后应及时漱口或刷牙，以防龋齿的产生。

3、糖尿病病人不宜直接食用食糖，最好是以甜味剂替代。

参考资料：

百度百科--砂糖    注意事项

参考资料：

人民网--炒菜放白糖的3大好处 白糖怎么选择？

引言：在日常生活中，我们制作一些饭菜的时候都是需要炒糖色色的，在平时的时候，我们做一些糖炒排骨或者是红烧肉的时候，都是需要炒糖色，有的人炒糖色有微苦的感觉，到底是什么原因呢？接下来跟着小编一起去了解一下吧。

一、炒糖色微苦的原因是什么

首先我们要知道炒糖色微苦的原因可能是由于你的炒法是不对的，我们炒糖色一般是用油来炒，这个时候你的火候是非常重要的，当你炒糖色的时候它的火温过大，而且你会发现糖会起一些泡泡，这个时候就可能会不好控制，而且会发苦，这发苦的原因主要是因为你的糖炒糊了。也可能是由于油温的问题，所以我们在炒糖色的时候一定要控制一个温度，当人们温度控制不好它就会出现一些不好的情况，而且我们在炒的时候注意方向，搅拌的方向一定要呈顺时针这样融化的比较好，而且糖色它的变化也比较快。

二、拥有正确的炒糖色方法

所以在平时的时候，我们懂得一些方法来炒糖色是非常重要的，我们在制作的过程中一定要注意它的冒泡时间，这个时候你看见糖色有一点点变化，就要倒入一些冷水进去，这样糖才不会变苦，而且要懂得多多练习，这样才能掌握正确的一些方法。其实对于一些新手来说，不了解一些厨艺，这个时候是可以用水来炒糖色的，因为这个时候适合新学者也不容易出错。所以在平时的时候，我们在锅里加一些水，将准备好的冰糖融化，当颜色开始变色的时候就可以放入材料了，所以用水炒是比较方便的，而且也是比较简单的，在平常生活中当你不会一些方法就可以用水来帮忙制作。

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