干腌法
山芋的腌制加工
干腌法是利用干盐(结晶盐)或混合盐,先在食品表面擦透,即有汁液外渗(一般腌鱼时不一定先擦透),而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内,各层间还应均匀地撒上食盐,各层依次压实,在外加压或不加条件下,依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。开始腌制时仅加食盐,不加盐水故称为干腌法。
优点:操作简便;制品较干,易于保藏;无需特别当心;营养成分流失少(肉腌制时蛋白质流失量为(03-05%) 。
缺点:腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽较差,若加用硝酸钠,色泽可以好转。
湿腌法
湿腌法即盐水腌制法,就是在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐溶液内,并通过扩散和水分转移,让腌制剂渗入食品内部,并获得比较均匀的分布,直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。
缺点:其制品的色泽和风味不及干腌制品;腌制时间和干腌法一样,比较长;所需劳动量比干腌法大;腌肉时肉质柔软,盐水适当,但蛋白质流失较大(08-09);因含水分多不易保藏。
土豆是薯类作物薯类作物又称根茎类作物,主要包括甘薯、马铃薯、山药、芋类等。这类作物的产品器官是块根和块茎,生长在土壤中。 土豆是茄科茄属一年生草本。其块茎可供食用,是重要的粮食、蔬菜兼用作物。 根据土豆的来源、性味和形态,人们给马铃薯取了许多有趣的名字。例如:我国,山东鲁南地区(滕州)叫地蛋,云南、贵州一带称芋或洋山芋,广西叫番鬼慈薯,山西叫山药蛋,安徽部分又叫地瓜,东北各省多称土豆。河北地区叫山药蛋、山药。马铃薯又称土豆、洋芋、洋山芋、山药蛋、馍馍蛋、薯仔(香港、广州人的惯称)等。虽然个别地区有叫土豆为“山药蛋”的,其实有真正叫山药蛋的东西。因此需要分清楚,不要误会。意大利人叫地豆,法国人叫地苹果,德国人叫地梨,美国人叫爱尔兰豆薯,俄国人叫荷兰薯。鉴于名字的混乱,植物学家才给它取了个世界通用的学名——马铃薯。
主料
土豆500g 生抽4调羹
老抽1调羹 糖2调羹
鸡精若干
红烧土豆(洋山芋)的做法步骤
1 土豆,洗净,切滚刀,冲洗,沥干,待用
2 热锅,油烧热(冒烟即可),下土豆翻炒至略微半透明
3 加入生抽4调羹,老抽1调羹,水大半碗,以能基本盖没土豆为准。加盖,大火5-10分钟。
4 用锅铲试试,土豆微微发酥后,加入2调羹白糖,上盖,继续焖煮。
5 土豆酥软后,加鸡精,大火收汁,至合适余量(汁多可拌饭,少可单食),起锅,即成。
6 香糯美味的红烧土豆,简单,易做。实为上班一族的简易必备之菜谱也!
小贴士
做这道菜很容易,但做好吃则不易。关键是煸炒要透,这样容易酥软。下糖时机要把握好,尽量晚一点。加糖后一定要注意收汁的情况,否则容易很快就糊掉。
洋山芋…不可以食用,变绿说明芋头已经开始发芽,发芽过程中会产生一种对人体有害的物质,食用容易引起食物中毒。
芋头又称芋、芋艿,天南星科植物的地下球茎,形状、肉质因品种而异,通常食用的为小芋头。多年生块茎植物,常作一年生作物栽培。叶片盾形,叶柄长而肥大,绿色或紫红色;植株基部形成短缩茎,逐渐累积养分肥大成肉质球茎,称为“芋头”或“母芋”,球形、卵形、椭圆形或块状等。母芋每节都有一个脑芽,但以中下部节位的腋芽活动力最强,发生第一次分蘖,形成小的球茎称为“子芋”,再从子芋发生“孙芋”,在适宜条件下,可形成曾孙或玄孙芋等。
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