火锅老油该如何提炼才香

四川火锅老油的提炼方法：

不锈钢大桶都放在第一，油，黄油和茶油燃烧后的大蒜、姜和葱，炒干味道差不多，打不，然后把豆瓣菜炒，光油，然后把所有的香料，然后把豆豉，老赵，加工好的糍粑HaiJiao酒炒后，米酒，精炼渣5到6小时后，可以添加到汤。

在精炼过程中，应注意以下几点：

1、焯水前，无论是牛油还是植物油，必须用大火煮成七、八熟，关火小至姜、葱、蒜，以防油出桶；

2、豆瓣投料应在四、五进油温时最佳，这样可以上色，出香，豆瓣炒度最佳，豆瓣鲜嫩，生豆味鲜，浑浊，色老黑，味苦。

3、是香料的搭配很好，更会取代主人，使油有药用的味道，使辣的食物有苦味而没有香味。

4、取完配料后，必须用小火精炼至少1小时到2小时才能好，否则提取时不会有香味，颜色是红色的。

扩展资料：

要想提炼好老油，首先要掌握好配料，所有的配料必须正宗，不符合要求的不能用，四川火锅老油主要的调味有：郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、干海椒、元红豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、葱、香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。

所有的调味品其作用都不一样，有用之前要掌握调料的特性，郫县豆瓣可以使油红亮、并产生香味和辣味。增加油的颜色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的颜色。 元红豆瓣增加油的香味。其中香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中医上讲可以顺气去火、开胃的功效等。

在炼制老油前，有些调料品必须加工处理，干海椒加工成节、去里面的子。在开水锅煮一下，然后把水漏干，用机器打成块状（就所谓火锅行业称的糍粑海椒）。姜洗净切片，蒜切片，葱切断。进它的香料用机器打碎成颗粒状以便出味，醪糟去汁用渣。

火锅锅底一旦吃完后，就用漏网把残渣漏掉，把所有的锅底收完以后，然后将它静止一段时间，让它充分沉淀，有汤勺慢慢的把表面的有舀起来，装在另外一个铁桶中慢慢的用小火将它把水分熬至干净，注意火温，不要缺人，专人看守，一旦过火，一锅油就废了洗油是在油质不清，浑浊可以考虑洗油，一般情况不要洗它，它的香味和麻辣味会随到洗油而降低。一旦辣味和麻味减少加入糍粑海椒和花椒就可以了。

火锅老油就是火锅店提前制作，备用的火锅添加油料。

制作方法：

原料：

油150 千克（牛油和菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、劳糟05千克(去汁)、花椒15千克、干辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜25千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0。5千克、白蔻0。3千克、桂皮0。2千克。

炼制方法：

1、先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）；

2、油热后，下蒜片、姜片和葱段，炸干味出锅丢弃；

3、在锅内放豆瓣炒香，随后加入其他的香料，接着放豆豉，醪糟、加工好的糍粑、海椒；

4、锅内物料炒香后，添加适量白酒、料酒，再用小火熬制；

5、熬制半小时左右，即可关火稍晾；

6、把汤料放5至6小时去渣，便可加入汤料中备用。

注意事项：

1、 下料以前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟，把火关小才下才能姜、葱、蒜，以防油出桶；

2、豆瓣下料时应该在四、五成油温时最好，这样能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了色黑、味苦。

3、香料的搭配要好，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的食物有苦味和没香味；

4、在把配料下完后，必须用小火炼制1-2小时，这样香味才能提炼出来，颜色才红。

要想提炼好老油，首先要掌握好它的配料，所有的配料必须正宗，不符合要求的不能用，四川火锅老油主要的调味有：郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、干海椒、元红豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、葱、香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。 \x0d\所有的调味品其作用都不一样，有用之前要掌握它们的特性，郫县豆瓣可以使油红亮、并产生香味和辣味。增加油的颜色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的颜色。 元红豆瓣增加油的香味。其中香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中医上讲它们可以顺气去火、开味的功效等。 \x0d\在炼制老油前，有些调料品必须加工处理，干海椒加工成节、去里面的子。在开水锅煮一下，然后把水漏干，用机器打成块状（就所谓火锅行业称的糍粑海椒）。姜洗净切片，蒜切片，葱切断。进它的香料用机器打碎成颗粒状以便出味，醪糟去汁用渣。 \x0d\四川火锅老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味，还可以保持原汤的温度；茶油是增加香味和色泽，不管用哪一种油效果都好。 \x0d\四川火锅老油炼制的配方有多种，下面介绍一种被大家认可的一种：用油150 千克（牛油和菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、劳糟05千克(去汁)、花椒15千克、干辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜25千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0。5千克、白蔻0。3千克、桂皮0。2千克。以上的调料可能性在各个用的时候有点差别，最终达到的目的一样。 \x0d\四川火锅老油的炼制方法： \x0d\先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干味出近，打起不要，然后放豆瓣炒香，亮油，再后放所有的香料，接着放豆豉，劳糟、加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、炼好后等5至6小时去渣，便可加入汤料中备用。 \x0d\在炼制的过程中，要注意的是： \x0d\一、 下料以前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟，把火关小才下才能姜、葱、蒜，以防油出桶； \x0d\二、 豆瓣下料时应该在四、五成油温时最好，这样能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了色黑、味苦。 \x0d\三、 是香料的搭配要好，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的食物有苦味和没香味。 \x0d\四、 在把配料下完后，必须用小火炼制起码要1 个多小时到2个多小时能好，不然不会香味提炼出来，颜色才红；

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