九江历史上的今天·9月6日·九江名厨廖济彪与庐山会议招待工作

九江历史上的今天·9月6日·九江名厨廖济彪与庐山会议招待工作

1970年9月6日，周恩来见到了九江名厨廖继标。

周总理会见廖继标等。来源:江西商业记录

1970年9月6日，九江鲁迅酒家的名厨廖继标在中共九届二中全会服务期间，受到了周恩来总理的接见。周恩来总理鼓励他说:“中国烹饪有几千年的历史。你应该发扬光大，培养更多新人，让烹饪行业成功。”

廖继标(1915-2008)，九江市濂溪区人，荀才代表人物。16岁进入九江振兴酒楼学艺。他师从叔父廖思贤和清末御厨朱，学会了制作“凤尾鸡”、“叉烧桂鱼”等名菜和其他宫廷菜肴。抗日战争时期，在吉安、赣南随师经营振兴酒楼，将成勋传统名菜与赣菜相结合，发展出“双肚肉丝”、“鸳鸯荷包鸭”等特色名菜。在保持振兴酒家擅长炖、焖、蒸、烤、炒的基础上，风味鲜、浓而不腻、淡而不稀、酥而无骨而不失形、爽滑爽口。解放后，他在鲁迅饭店担任经理和厨师。

资料来源:九江市志等。

廖继标是九江第一名厨，也是江西第一名厨，曾任鲁迅酒家的厨师兼经理。1992年版的《江西省商业志》，全书彩页的第一张照片，就是周总理在庐山会见廖继标等人的这张照片。廖继标不仅是江西餐饮的代表人物，也是江西商界的名人。

这也是服务业的特点。服务提供商的信誉由客户端的状态决定。这就是为什么所谓的百年老字号要贴在慈禧和甘龙身上，也要贴上去的原因。当然，另一方面也可以说，服务者的层次越高，就有可能服务于更高层次的人物，这是相辅相成的。微服私访为什么跑几百里来我家？不是，只是因为我们的臭豆腐味传得快。

廖继标的徒弟振兴酒楼是近代九江最有影响的酒楼，服务水平最高。1954年，在公私合营后，振兴饭店转变为国营鲁迅饭店。开放鲁迅的目的是有一个高层次的接待。在随后的几十年里，隶属于商业局的鲁迅酒家一直以技艺出众著称，被誉为九江最高的厨艺。

注:振兴酒家、鲁迅酒家和九江现代餐饮的故事将在本系列的另一篇文章中讲述。

鲁迅餐厅原址来源:九江美食

振兴饭店出过好几个名厨。南京名厨朱接手后，带出了几个当地的徒弟。廖思贤是朱培养的第一代九江厨师，曾担任振兴酒家的厨师。廖思贤的侄子廖继标，从小在店里学美术。鲁迅餐厅成立后，他成为餐厅经理兼厨师。1954年成为本市第一位高级厨师称号(二级红案)获得者。1959年获本市一级劳动模范。

1959年，中央政治局扩大会议和八届八中全会在庐山召开，专门用于接待领导和代表九江餐饮业最高水平的鲁迅酒家。经理廖继标、名厨廖思贤、宋功德、曹俊新、余子英等人被派到山下服务。

廖继标为中央领导服务的经历多为自述。据他自己回忆，会议期间，为刘少奇同志精心烹制了一盘扒鸡，受到了表扬。还有一个广为流传的故事，说的是负责陈云饮食的领导突然点了下一道菜——“炒鳝鱼片”，这是在午饭前5分钟才点的。陈云的高级厨师胡长鹏从来没有做过这道菜，连鳝鱼都不会切。廖一展身手，把带骨带刺的活鳝鱼切了几下。只花了4分多钟就洗好炒好了。陈云吃鳝鱼片时觉得很好吃。几年后，陈云同志去上海，向胡长鹏点了“炸鳝片”。吃完后他说:“这一盘炸鳝片没有九江师傅炸的好。”为此，胡长鹏还专程到九江学习煎鳝片的技艺。

炒鳝鱼片来源:搜狗百科

这个故事太传奇了。我想不通什么样的领导能在吃饭的时候指着一堆活鳗鱼要求五分钟内做好。陈云是江苏(今上海市青浦区)人。他的厨师一定是淮扬菜厨师。生煎鳝片是淮扬菜的代表。一个淮扬菜厨师怎么能不杀鳝鱼？当然，Aauto更快和爆炒鳗鱼片(鲁迅餐厅的代表菜是蝴蝶鳗鱼片)的确是廖继标的心血之作。他的舅舅廖思贤最著名的表演技艺是制作“三杯鸡”，从活鸡宰杀、脱毛、掏膛、切块入锅煮熟，到端上桌，一共五分钟。

在笔者看来，1959年的接待工作中，九江厨师只负责接待餐厅或担任厨房助理。高层领导总是带厨师，一般来说不会轻易用陌生厨师。厨师找当地厨师帮忙是很有可能的。从炸鳝鱼片的故事，可以看出他们的地位关系。

廖继标回忆说，他给毛主席做过好几个菜。1959年6月底的一天，他被临时叫出食堂，带到河边的一条船上。在船上的餐厅，他为刚到九江的主席做了四菜一汤，受到主席的亲切接见和表扬。晚饭后，主席乘车去了庐山。还有一次，7月20日，毛主席从庐山下来，游长江。中午他在船上吃午饭，廖做午饭。廖师傅选了一条一寸多长的小凤尾鱼先炒熟，再用辣椒煮熟，拌上调料。它的味道又香又辣，毛主席对它非常满意。特意把廖叫到跟前，和他握了握手。

2010年5月上半月，党史文学园

上面廖师傅的自述，可能记忆偏差很大。笔者曾研究过主席第一次上山的时间，船到九江时已是凌晨。这个时候找本地餐馆的厨师做四菜一汤，不合理。在1959年庐山会议九江接待站副站长崔玉峰(时任九江地委副书记)的文章中，笔者看到了另一种观点。据崔玉峰回忆，主席一行到达九江后，“带着粥、牛奶、馒头(铁桶装)上船，被告知已经吃过了。船上有为主席准备的粥、香肠、馒头等早餐。”

第二次招待会是在7月24日下午。主席下山去长江游泳。廖继标作为九江接待站的一员参加了服务工作。毛主席一行是下午三四点左右到达九江的。主席在长江中游呆了40多分钟。上船后，他喝了一杯茅台酒，吃了一碗绿豆粥。无论是日期，时间，还是饮食，两个人的记忆都大相径庭。

2010年5月上半月，党史文学园

也有一些基本能匹配的。廖继标回忆，庐山会议前夕，总理自费宴请十三省省长，廖负责做饭。他用泥鳅、麻雀、乌龟等野味做了八菜一汤，平时省领导很少吃。当这道美味多彩的菜肴端上桌时，周总理和“省领导”们赞不绝口。

崔玉峰的回忆也集中在餐饮方面。他说，起初九江准备了鱼翅、燕窝等。给代表们。后来代表们说江西要吃地方特色菜。于是准备了一些芋头，苦瓜，青蛙，野鸡，麻雀接待。有一次邵世平省长要在庐山请客，地委发动干部在庐山周边抓野鸡，晚上抓麻雀。那时，有许多麻雀。晚上麻雀在树上休息后，就往树上喷水，淋湿了麻雀就会掉下来。这个记忆还是挺鲜明的。

炒麻雀来源:Sina.com

鸡、麻雀等。，两者的记忆可以匹配起来，但嘉宾和主持人不同意，后者可能更准确。邵世平省长邀请各省省长，用专门弄来的地方特产招待，确实比鱼翅燕窝更有特色，更有诚意。即使周总理出席，他也是主客，不宜主持。在这个宴会上，很明显只会用当地的厨师做主厨。

1970年庐山会议期间，廖继标等人再次上山任职。我能找到廖老回忆的几个版本，甚至有人说他又成了周总理的厨师。周总理不仅认出了11年前为他服务的廖，还叫出了他的姓。甚至让我的厨师休息，强调“我爱老廖的菜”。记忆中有很多感人的故事，比如“跪着说话”“热泪盈眶”，就不再引用了。

在我认为比较靠谱的一段记忆中，廖继标等人还在负责会议餐厅服务。各种规模的餐厅都是随叫随到，随叫随到，对厨师的技术要求很高。周总理也经常来饭店，而且大多是在大饭店。会议期间，总理看望了厨房的工作人员，慰问了他们，称赞了他们的技术，并与廖继标等人亲切交谈。

1970年庐山会议前的最后一个晚上，周总理自费请客，请廖继标等人准备了两桌饭菜，招待了招待他和邓大姐的工作人员。一起吃过晚饭后，他留下了这张张珍贵的照片。

这个记忆比较真实。作者强调，本文所列举的这些口述历史之间的矛盾，遵循了本系列的宗旨:从多个视角展现和挖掘一段历史，有些判断更适合读者。

廖继标大师于2008年逝世，享年93岁。据说他的儿子廖美福曾经在星海酒楼做过饭，也有人说他在龙开河口开了一家酒楼。还有一家继承了的手艺，以廖家的名义开店。九江人应该很熟悉吧——廖吉河仙城，九龙街福建商城旁。老板是廖继标的侄子。这家店以前很受欢迎，这两年好像换了个名字。九江也有几家名为“廖记”的餐馆。我不知道他们和廖家有什么关系。

辽河仙城来源:大众点评

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