用盐卤点油豆泡的用法做法与用量

主料

黄豆300克 盐卤3克

辅料

豆腐模1个 纱布1个

纱布袋1个

盐卤版豆腐的做法步骤

1 300克黄豆洗净，提前一晚把它用清水泡涨。

2 把泡好的黄豆沥水后挑去坏豆。加黄豆9倍左右用量的清水打成豆浆。

（黄豆300克，加水大约在2700克左右。黄豆量大，豆浆机需分多次打磨。建议提前把水称量好放在一边，分次加入）

3 打好的豆浆倒入纱袋后过滤。

4 用力挤出豆渣。

5 全部弄好的豆浆和豆渣。

6 把豆浆倒进一个大锅里，撇净浮沫。

7 大火烧开后转中小火再让它保持沸腾继续煮5分钟左右。

（煮的过程中产生的浮沫也尽量撇干净。另外，煮的时侯要不时的搅拌以防粘底，煮好的豆浆搅拌时表面会有一层豆浆皮，锅边的一圈也是，捞出来晒干就是豆油皮了）

8 关火，让煮开的豆浆自然晾至80-85度左右。或者，倒入约为豆浆总量20%的凉白开给豆浆迅速降温。(家里没有温度计的话，建议直接用凉白开给豆浆降温，300克黄豆+2700克清水磨出来的豆浆，我直接关火加了600ml凉白开，搅匀后测出的温度是808)

9 3克盐卤+40克凉白开调匀配成盐卤水。

10 用大汤勺分多次舀少许盐卤水洒在煮好的豆浆表面，边洒边搅拌。

11 慢慢会发现豆浆分离成白色的絮状和略清的**液体。这个时侯就可以不用再加盐卤水了。

12 再开火煮约半分钟，关火，静置5分钟，锅里的絮状结成大块，这时侯就可以开始压豆腐了。

13 把一大块纱布打湿铺到豆腐模内，尽量铺得平整贴合。

14 处理好的豆浆用筷子搅散后倒入豆腐模。

15 把纱布理好盖上。

16 放上豆腐模压盖，在上面压上重物。

（成品图里的豆腐是我用豆浆机配的大杯装满水（约1KG），压45分钟后的成果，和一般市场卖的豆腐差不多，适合煎或者烧。如果你喜欢口感更嫩，减少压豆腐的时间，想豆腐口感更扎实就再多压点重物。）

17 成品豆腐……

可以加5%糯米浆。除此之外还有一些工艺上的问题需要特别注意，下面是一篇有关制作豆腐泡的技术性资料：

点浆：制油豆腐的豆浆可以稍淡，以每千克大豆制豆浆10千克为宜。为促进油豆腐的发泡，可在熟浆中加10％的冷水。点浆时豆浆温度宜掌握在85℃左右，凝固剂宜用27％盐卤，用水稀释到10％再使用，点浆方法同豆腐干。

胀浆：时间5～10分钟，方法同其他豆制品。

扳泔或汰泔：扳泔方法与豆腐干扳泔相同，但一定要把板插入豆腐花缸底部，要扳两下，扳足，使豆腐花翻得彻底。只有把豆腐花点足、扳足，才能使油豆腐发透、发足。汰泔就是在盐卤停止点入豆浆内，铜勺仍应继续不停地左右搅动，使豆腐花继续上下翻动，直到泔水大量泄出，豆腐花全面下沉为止。这个工艺俗称“汰”。采用“汰泔”工艺制作的油豆腐比“扳泔”法的产品发得透，发得足，但得出品略低些。

抽泔：方法与豆腐干抽泔相同，即抽去豆腐花表层的黄浆水。

浇制：与豆腐浇制方法相同。

压榨：油豆腐坯子浇好后，应移入榨床，压榨15分钟。油豆腐坯子不宜榨得太干，太干，油豆腐发不透；太嫩，水分过多，油炸时不易结皮，耗油多。油豆腐坯子的老嫩程度应介于豆腐干与老豆腐之间。采用汰泔工艺的油豆腐坯子不必压榨，只要坯子压坯子就可。

划坯：划坯应趁热进行。坯子冷却后，刀口会发毛而增加油炸时的耗油量。坯子可根据需要划成小方块、三角形、大方块及粗、细条子等形状。

油炸：待坯子冷透后进行。油温高低宜根据坯子老、嫩而定。坯子嫩的，油温要高，宜掌握在155～160℃；坯子老的，油温宜低，可掌握在145～150℃。一般油炸7～8分钟即成熟。

做好油豆腐的要点：

①坯子的老嫩要掌握好。太老会使油豆腐不发；太嫩会使油豆腐不结皮或爆裂，增加耗油量。

②炸得太老，油豆腐结皮过硬，既耗油又不适口。

③炸得太嫩，油豆腐要瘪下去，会发僵。当坯子炸7～8分钟即将成熟时，可以先取几只观察，如会瘪下去，应再炸一会。

④如油温太高，坯子下陷，马上结皮，油豆腐不发，应采取紧急措施，抑制炉火，降低油温，并把坯子用笊篱捞出，在油豆腐上洒水，使坯子发软后再油炸，可使油豆腐发透发足。

规格质量：每100千克原料出成品120千克，耗炸油16千克。成品呈金**，块型整齐，内有蜂窝，每500克为70～80块。水分含量50％～68％，蛋白质不低于20％。

油豆泡放入锅中加刚没过豆泡的水，大火煮开。

加入除盐和香油外的所有配料，转小火煮至烫汁变少（视情况加入盐，如果咸味够了，就不要加盐了）

淋入香油即可出锅

1、原料：油豆泡100克、芹菜100克、红椒1个、干香菇2朵、生姜少许。

2、芹菜洗净、切小段；红椒洗净、切小段；油豆泡对切成两半；香菇泡软、切丝；生姜切丝。

3、用少许热油爆香芹菜、红椒，并盛出。

4、用热油先炒香菇丝、姜丝，起香味后加入1小匙糖，同时放入油豆泡快速翻炒，再加生抽3小匙、清水1杯，烧入味。

5、加入先前爆香的芹菜、红椒，快速拌匀，同时加入盐，勾芡即可。

1、五花肉洗净，用一小勺盐腌制30分钟。

2、油豆泡、八角、桂皮和姜片洗净备用。

3、五花肉腌制好后，炒锅内放少许食用油，烧至七成热，倒入五花肉爆炒。

4、炒至表面金黄微焦，将图2中的配料放入一起炒香。

5、倒入甜糯米酒和老抽，炒匀。

6、加入油豆泡炒均匀，放入适量的水，大概没过油豆泡和五花肉三分之二处就可以了。

7、然后放入免煮的内锅中，烧开后再煮五分钟左右。

8、将内锅在放入外锅里，扣紧，在焖煮一个小时左右。

9、焖好的肉和油豆泡回锅后大火收汁就可以了。

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