揭秘重庆酸辣粉商用配方 开店就靠它了
1.辣椒油配方:花椒200克、四川二井花椒200克、去皮白芝麻40克、生菜籽油1500克、花椒20克、香叶4克、白芷4克、丁香2克、高良姜4克、豆蔻4克、八角10克、生姜80克、香菜60克、葱100克、香菜20克、桂皮6克。并将菜籽油和香油倒入锅中，大火烧至七成热。将之前泡好的香料、姜、葱、香菜炒至水分变干，然后捞出。冷却油温，将菜籽油舀入辣椒面中，不断搅拌，使辣椒面受热均匀。密封一晚，第二天面上的辣椒沉淀发酵，就可以用了。
2.老汤秘方:猪骨3000克，鸡骨架2000克，姜片160克，葱200克，蒜160克，白萝卜400克，胡萝卜400克，胡椒粉20克，葱160克，白酒60克，水40斤，鸡粉40克，糖40克，盐40克。
3.将猪骨和鸡骨架清洗干净，去除鸡骨架的内脏。然后将两种原料放入沸水锅中去血水，捞起用冷水冲洗干净。锅中加入清水，烧开，放入猪骨、鸡骨架，大火烧开，去除锅内杂质，盖上锅盖，小火煮一分半钟。加入剩下的材料，煮30分钟，把所有的材料都舀出来，如果水太少，就加水补足，煮开。
4.酸辣粉调料:纯红豆沙、豆芽、香菜、香葱、榨菜、辣椒油、酥黄豆、炒花生、酱油、陈醋、胡椒面、姜水、蒜水、味精、鸡精、猪油、鲜香王、盐。
5.红薯粉要用重庆武隆的纯红薯粉，要提前一天泡水。将调味辣椒油、酱油、老陈醋、花椒粉、姜水、蒜水、酱油、醋、味精、鸡精、猪油、鲜香王、盐加入碗中，在高汤锅中加入一锅水，烧开，将红豆粉、豆芽放入锅中，焯水后连同调料一起倒入碗中，再加入脆黄豆、炒花生、榨菜、香菜、韭菜。
