豆鼓是怎样做成的

1.洗豆豉:豆豉曲表面附着许多孢子和菌丝，富含蛋白质和酶。如果孢子和菌丝不经洗涤残留在豆豉曲表面，经过发酵水解后，一部分会溶解水解，但大部分仍以孢子和菌丝的形式附着在豆豉曲表面，特别是孢子的苦味，会给豆豉带来苦味，造成色泽暗沉。

2.加入皂矾使豆子变黑，增加亮度。

3.焖制:在成品曲中加入18%的盐、0.02%的皂矾和适量的水，浸泡12小时，以刚好与曲面齐平为度。

4.发酵:将加工好的豆曲放入罐中至八九成满，装车时逐层压实，放入28℃ ~ 32℃的恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。

5.发酵好的发酵黑豆晾干后，从缸中取出，放入空中，在一定温度下晾干，即为成品。