为什么有的牛奶做酸奶不凝固呢

1.牛奶蛋白质含量高，分子量大，生产出来的酸奶“坚挺”，稠度大；相反，如果牛奶的蛋白质含量太低，或者分子量小，冷冻条件就会很脆弱，甚至无法冷冻。

2.牛奶蛋白的分子量本来就很大。如果分子量变小，通常是因为原料奶中微生物含量太多，那么微生物分泌的蛋白酶就会过多。蛋白酶像剪刀一样，会把蛋白质大分子切碎。如果牛奶中含有太多抗生素，乳酸菌很难快速繁殖，那么酸奶冷冻的速度就会很慢，甚至很难冷冻。

3.酸奶发酵过程中，有一个凝固的过程。新鲜凝固的酸奶质地最细腻。如果凝固后继续发酵，会发现酸奶表面冒出水或小凹陷，质地没有那么细腻，酸度太强，活菌总数逐渐减少。所以做酸奶的时候，要注意打开观察几次。只要凝固了，你就要及时拿出来，放进冰箱冷藏。冷藏过夜会让酸奶的风味更浓。