上海凉皮的做法和配方 凉皮怎么做
1.材料:高筋面粉50g，凉水2杯，辣油适量，黄瓜丝，胡萝卜丝，芝麻酱，炒花生，盐，糖，醋。
2.面粉和盐过筛后(不用筛子也可以)，加入少许水搅拌成面糊。注意每次不要加太多的水。一点一点加入，搅拌均匀，再加入，这样面糊就很滑，没有粉了。搅的次数越多，做出来的冷皮就越结实。搅拌大约20分钟。需要注意的是面糊不能太稀，否则蒸出来的果冻容易碎，不结实。
3.将搅拌好的面糊放入冰箱冷藏(冬天可以常温保存)至少三个小时，这就是所谓的醒酒。这对于解决众所周知的洋面粉不是无麸质的问题非常重要。
4.取出醒发的面糊，使其恢复到室温。在这个过程中，把蒸好的凉皮的模型擦干净备用。
5.在锅里烧一大锅开水备用。然后准备油碗润滑:往小碗里倒一点食用油(任何植物油都可以)，再加一点水。
6.水开后，刷少许油成模型，舀一勺面糊进去。面糊的量由个人控制。如果你喜欢更厚的果冻，你可以多舀一些，否则，你可以少吃一些。通过一两次实验就能掌握。
7.将模型中的面糊摇匀，使模型底部均匀覆盖面糊。
8.将调好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。让火继续燃烧。
9.将另一个模型倒入面糊中。在这个过程中，第一个模型中的面糊会慢慢起泡。如果盖子是透明的，就能看清楚。面糊鼓起来，就蒸好了。
10.将蒸好的模型用棉手套取出，放入冷水中冷却(第一个冻好后将第二个放入锅中继续蒸)。有两种选择。首先，把模型倒挂在冷水管下；第二种，在水池中储存一池冷水，将模型漂浮在其中，但效果不如第一种。
11.用刷子在蒸好的凉皮表面刷一层油，慢慢将凉皮剥离。
12.蒸好的凉皮两面刷油，用刀蘸凉水，然后把凉皮切成自己喜欢的宽度，拌上好吃的调料。
