1.材料:大白菜4.8公斤，粗盐700克，水4公斤。辅料:萝卜1公斤、水芹菜100克、洋葱丝200克、芥末200克、牡蛎200克、盐6克、水400克。调料:辣椒粉130克，酸菜鱼酱100克，虾酱100克，糖12克，葱200克，蒜泥80克，姜泥36克。蔬菜汤:水100克，盐2克。
2.传统泡菜制作流程如下:原料选择→原料清洗→挑切→腌制→清洗→沥干→辅料处理→调料制作→抹面→装坛→埋坛。
3.原料选择:要求白菜时令新鲜，肉质紧实，无腐烂、无虫害、无斑点，农药残留符合食品卫生法规要求。要求不含致病菌和有毒化学成分，每棵树重1.5-3公斤。
4.原料清洗:将挑选好的白菜用流水清洗，去除白菜表面的附着物。将辅料一起清洗，沥干。选剪:将老叶、干边叶、病虫叶等不好的部分剥掉。大白菜，然后切掉根部。要求根部彻底清除，切面平整。然后用刀沿着纹理轻轻切开，用手掰下来。腌制:将1/2粗盐放入水中腌制大白菜，剩余的1/2粗盐放在白菜之间。大白菜正反面交替摆放，腌制3h。
5.清洗:将腌制好的白菜反复清洗3-4遍，用流水冲洗表面盐水和异物。
6.沥干:将清洗干净的白菜放在筛子上沥干水分(控水1h左右)。
7.辅料的处理:将萝卜洗净，切成长5cm，宽0.3cm左右的细丝，将芹菜(去叶)、洋葱、芥菜切成4cm左右的段。牡蛎用淡盐水轻洗后，沥干水分。
8.调料制作:将虾酱中的虾挑选切碎，加入虾酱和腌制好的鱼露，再加入辣椒粉、葱花、蒜泥、姜泥等。搅拌均匀制成辣椒粉酱；然后在切好的萝卜丝上撒辣椒粉酱，拌匀；最后加入芹菜、洋葱、芥末、牡蛎等蔬菜，轻轻搅拌，加盐。
9.摊放:将调料均匀地摊放在白菜之间，要求摊放均匀。为了防止调料流出，用卷心菜叶包起来。
10.装缸:将7-8棵白菜整齐地放入腌菜缸中，盖上用盐腌制的大白菜叶。把碗里的水和盐(泡菜汤)均匀地撒在咸菜上，剩下的调料全部倒入坛子里。最后将白菜压实保存。配制泡菜的容器应选择老化温度高、搪瓷好、无裂纹、无砂眼、吸水性好、坛声清脆的泡菜坛子。
11.埋坛:将坛或坛埋在地下，保持温度在10℃左右，存放3周，使其发酵成熟，口感和营养更好。
