四川腊肉做法?

将猪肉洗净，切成4-5厘米的条状。准备盐、胡椒粉、白糖、白酒和酱油、干辣椒、茴香和桂皮，磨碎。将肉条的卤汁抹匀，按肉朝下的顺序放入缸中，将剩余的卤汁涂在上面的肉条上，腌制3天，翻缸。熏肉前，将肉洗净晾干，挂在吸烟室，让熏出来的烟均匀扩散，保持28小时左右，再保持3-4个月即可熟。

四川腊肉怎么做

主要材料:

5000克猪肉

辅助材料:

盐200克、花椒10克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精盐200克。

四川腊肉的做法:

整个过程分为备料、腌制、熏制三个步骤。

材料准备

1将猪肉去皮洗净，切成0.8-1kg、4-5cm厚的标准排骨肉条；

2.盐7公斤，精硝0.2公斤，制作去骨腊肉用花椒0.4公斤，盐2.5公斤，精硝0.2公斤，白糖5公斤，白酒和酱油3.7公斤，加工去骨腊肉用蒸馏水3-4公斤；

3将盐和硝酸盐、干辣椒、茴香、肉桂等香料碾碎，磨碎。

酸洗

方法一:干腌:将切好的肉条和干腌料擦干净，按肉朝下的顺序放入缸中，最上面的皮朝上。剩下的干卤料抹在上层肉条上，腌制3天，然后翻缸。

方法二:湿腌:将腌制好的去骨腊肉放入准备好的腌制液中腌制15-18小时，中间翻缸两次。

方法三:混合，用素料将肉条擦干净，放入缸中，倒入已灭菌的老腌渍液，淹没肉条。混合腌制中的盐量不应超过6%。

吸烟

有带骨头的腊肉，一定要涮干了再熏。通常每100公斤肉胚需要8-9公斤木炭和12-14公斤锯末。将干肉胚挂在熏蒸室内，点燃锯末，关闭熏蒸门，使熏蒸的烟雾均匀扩散。熏蒸室内初始温度为70℃，3-4小时后逐渐降至50-56℃，成品保持28小时左右。新鲜的腊肉必须保存3-4个月才能成熟。