发面用老面怎么做

1.在面粉中加入适量的水做成软面团，盖紧后在室温下发酵24小时左右，做成酵母种子(室温20度左右)；鉴别方法如下:面团薄而酸，用手掰开面团观察里面有蜂窝。

2.然后，发酵两次。在发酵好的种子中加入适量的干面粉和碱水，面粉的加入量以要求为准。碱的用量为面粉的1%，食用碱面粉用其4倍的纯水稀释(水与碱面粉的比例为4:1)。面团闻起来没有酸味。

3.揉面做到三光:面光、手光、盆光。揉好后放在盆里继续发酵，直到比原来的面团大一倍。分好后放在抽屉上醒发20分钟，冷水蒸20分钟。