干红枣将新鲜红枣的含水量从70%降低到25%左右，使可溶性固形物的浓度增加到微生物难以存活和利用的程度。红枣干燥是通过干燥技术除去全部自由水和部分胶体结合水，包括热风干燥、微波干燥、真空空冷冻干燥、远红外辐射干燥、太阳能干燥、射频热风干燥等。
真空冷冻干燥技术是将含水物料预先降温冷冻，然后在合适的温度(45-55℃)、较高的真空度下，将冰晶直接升华成水蒸气，以除去物料内部的水分。
太阳能干燥是利用太阳辐射能和太阳能干燥装置的干燥制造业。
