酱香型白酒的特点是酱香突出，酒味饱满醇厚，口感优雅细腻，回味悠长，在空杯中余香绵长。酱香型之所以如此命名，是因为它在发酵过程中有一种类似于豆类的酱香。又因源于茅台工艺，以贵州茅台酒为主要代表，故称毛香型。
酱香型白酒的原料是红缨糯高粱。在一年的生产周期中，它被喂食两次:第一次喂食被称为下沙，第二次喂食被称为粗沙。喂养后需要发酵八次，每次发酵持续一个月左右。
酱香型白酒采用高温大曲生产。由于高温大曲糖化发酵力低，原料粉碎较粗，所以粉碎的大曲越细越好，有利于糖化发酵。
