去掉酸味后，还可以加入适量的糖调味，防止酱汁太咸。
你自己的大酱是酸的。可能是因为豆子没有煮透，或者酱缸里有油等杂质。也可以直接在大酱里加水，再把豆子煮一遍。煮的时候杂质会浮起来，浮沫需要撇去。煮好后晾凉，放入密闭的酱缸中保存。
自制味噌时，一定要保证豆子在密封的环境下煮熟并充分发酵。miso封口时，可以留四分之一空的空隙。同时保证足够的盐度，既能防止细菌滋生，又便于味噌的存放。
