蓝色的蟹肉蒸熟后变红是因为里面有一种叫虾红素的色素，其他色素在高温环境下被破坏就会出现这种色素。生蟹肉变红是因为完全暴露在常温下，变质后会变红，不能再吃了。
蓝色的蟹肉变肉红色是因为有一种虾肉叫 。虾番茄红素 是的，这种色素在正常情况下是不会显现出原来的红色的，但是经过高温蒸煮后，其他颜色的色素都会被破坏分解，只剩下虾红不怕高温。
生的青蟹肉变红后建议不要吃，因为无论是新鲜的还是冷冻的青蟹，肉质都不会变红。生青蟹肉发红的主要原因是在室温下保存，长时间暴露在空气体中。这种青蟹肉的新鲜度大大降低，食用价值不大。
生的青蟹肉变红后，里面的蛋白质也会分解成一种叫 组胺 这种物质是有毒的，即使经过高温烹饪，也很难破坏这种物质，人食用后可能会引起恶心、呕吐、腹痛等肠胃不适。
