酱香型白酒酿造过程产乳酸关键微生物是醋酸杆菌。
乳酸关键微生物最初来源与空气中落入的大量孢子有密切关，其中的醋酸杆菌是产生呈味物质酯类前体物质的主要微生物。乳酸是一种有机化合物，极易溶于水。在无氧条件下，体内细胞产生乳酸，乳酸发酵是产生乳酸的过程，与常规有氧呼吸相比，它产生少量ATP，丙酮酸是有氧糖酵解的副产物，乳酸是厌氧糖酵解的副产物。
白酒微生物的研究起源于20世纪80年代，各酒厂、科研机构和高校纷纷对白酒生产中所涉及的霉菌、细菌、酵母菌和放线菌进行了深入研究。
常见细菌
常见的细菌有乳酸菌、己酸菌、醋酸菌、丁酸菌等，细菌在白酒发酵中能够产生一些与酯类相对应的酸类物质，是形成风味物质的前提。细菌能够分泌淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶和脂肪酶，有些细菌也能产生果胶酶。通过ED途径，部分细菌还能利用葡萄糖发酵成少量酒精。
其中，醋酸杆菌属的重要特征是能将乙醇氧化成醋酸，并可将醋酸和乳酸氧化成CO2和H2O。有些菌株能够合成纤维素，其纤维素组成细胞壁外的基质，而细菌则埋置于纤维索微丝缠结的片层中。当这些种的细菌生长在静止的液体培养基中，它们就会在表面形成一层纤维素薄膜。
微生物是个体微小、构造简单的一群微小生物，主要包括细菌、放线菌、酵母菌、霉菌和病毒5大类。
随着科技进步，100多年前，人们开始认识酒中的微生物。白酒生产中，参与酿造的微生物主要是霉菌、酵母菌、细菌3大类，它们存在于酒曲、窖泥、环境与工具中，对白酒的质量与产量有重要影响。
在白酒生产中，不论是制曲还是酿酒都需要微生物的参与。这些微生物性质不一，先后交替、共同作用，也受生产环节控制、季节气候变化影响。在适宜的白酒微生物条件下，为了保证酒的产量，都必须有所控制，让有益微生物顺利繁殖、有害微生物被抑制。
以上就是关于酱香型白酒酿制过程产生乳酸关键微生物是什么全部的内容，包括:酱香型白酒酿制过程产生乳酸关键微生物是什么、酿酒微生物的主要来源、等相关内容解答，如果想了解更多相关内容，可以关注我们，你们的支持是我们更新的动力！
