1、发面——发酵好的面。是面粉加发酵粉（或者酵头等发酵物资）发酵后的面。一般用来做馒头、包包子、炸油条。
2、死面就是不放发酵物资的面。用来制作面条、饺子皮等。
3、半发面就应该是特殊发面，就是发酵时间不够，没有完全发酵好的发面。
半发面，即面团发酵程度只有正常发酵程度的一半。著名的天津狗不理的包子就是用的半发面。
做馅饼时，是把酵母与面粉和面面团后，醒20分钟，直接做馅饼就可以了，面皮在锅中慢慢爱热后，就能发起来了，做出的馅饼吃起来口感绵软，蓬松好吃。
馅饼面怎么和的具体步骤：
1、将面粉舀到大碗里。
2、打开水龙头，小小的水流，如图。
3、左手拿碗，右手拿一双筷子，边接水边搅拌。面粉会逐渐出现面疙瘩。
4、继续。不断移动碗的位置，搅拌的动作不要停止，让水流浇到有干面粉的地方。
5、直到所有的干面粉都润湿了，包括碗底，也没有干面粉了，如图所示。此时关掉水龙头。这个时候面粉和水的比例刚刚好。完全不需要做一会加粉一会加水的事。
开始用筷子搅面。可以顺一个方向。中途换换方向也行。如果是新手，感觉有点累手，可以搅拌几圈歇一下，再搅拌几圈，歇一下。也可以用4个筷子搅拌，会
6、感觉省力。起初面团是不顺滑的，如图。
越搅拌越光滑，面疙瘩消失了，面也起筋了。粘在碗上的面粉都被面团粘的干干净净。碗边很干净。当面团搅的光溜溜的，非常有弹性和面筋感的时候，就和
7、好了，如图。注意，整个过程是不需要用手的，只需要一双筷子。
8、此时的面团，可以整个从碗里挑出来，碗里没有残面，如图，亲们注意看这个面团的柔软度，不是硬邦邦的能定型的面团，而是软体的能变形的似乎有流淌感的面团。
9、案板上撒些干面粉，用筷子将面团挑到干面粉上。
10、让整个面团粘上干粉。
11、切成剂子，就可以按照一般流程制作馅饼了。
12、呵呵，既然写到这，顺便写一下烙制过程吧。把每个剂子团成团。从四周往中间按就行。
主料：面粉 500g、猪肉 200g、白菜 适量、韭菜 适量。
辅料：酵母 10g、泡打粉 8g、蚝油、适量盐、适量白胡椒粉、适量五香粉、适量香油、适量鸡蛋、一个食用油、适量鸡精、适量白糖。
具体步骤：
1、猪肉洗干净切碎加入鸡蛋，加入少量清水瞬时搅拌，200克猪肉至少加入100克清水，清水分五次或多次加入，打好水的肉馅依次加入蚝油，白胡椒粉，五香粉，白糖，盐，香油，鸡精，最后加入食用油。
2、白菜切碎加少许盐将白菜的水份用手攥出来，以免包制的过程中沙汤。
3、韭菜洗净切碎备用。
4、将切好的白菜韭菜加入肉馅中搅拌均匀备用。
5、面粉中间扒窝放入酵母，泡打粉，用温水稀释一下在和成光滑的面团。
6、揉好的面团用布盖上醒制。
7、发好了面团不要再揉直接揪成每个25g的剂子。
8、擀成圆形面片。
9、放入肉馅用手捏出14至16个褶子的包子形状，做好的生坯放置几分钟，进行二次醒发，这样蒸出来的包子更好吃哦。
10、蒸屉抹油防粘，将生坯摆放整齐，每个生坯间隔大些，防粘，蒸锅加水烧开后将蒸屉放入蒸制15分钟就可以出锅啦！
■ 制作锅盔所需材料有：中筋面粉：300克、水：175克、干酵母：2克、花椒粒：5克、盐：7克、去皮五花肉：160克、生姜：12克、白胡椒粉：1/4茶匙、椒盐：6克、葱白：15克、植物油：15克、鸡蛋：1只、黄油或者猪油：30克、低筋面粉：30克、椒盐：6克。准备好这些材料，我们就可以开始制作美食了~
■ 首先，军屯锅魁可以是肉馅也可以是素馅，猪肉馅的似乎最受欢迎。锅魁的猪肉馅跟包子或者饺子里的肉馅不同，需要进行一些特殊处理，否则肉馅容易在卷制过程顶破或者硌破面皮，无论如何也做不出店铺里的那种效果。
■ 五花肉要选择稍微肥一点的，这样才会足够香，做出来的锅魁也更酥一些。把五花肉放在冰箱里冻上三个小时，让它变硬后去掉猪皮，切成04厘米见方的小丁。加入12克磨碎的生姜、1/4茶匙白胡椒粉，搅拌均匀。
■ 作为一道四川小吃，花椒自然是少不了的。跟所有香料一样，花椒的香味也会随着时间流失，所以市售花椒粉的味道总是很差，为了获得最佳的效果还是要自己磨花椒粉。取5克花椒跟7克盐混在一起放在小锅里面用小火慢慢焙烤，等花椒即将变色的时候倒进研钵里，和盐一起磨成粉末。
■ 把磨好的椒盐取一半放进肉馅里，搅拌均匀，再加入切碎的葱白15克，植物油15克，用食品料理机把肉馅打成糊状，糊状的肉馅用来包饺子、包子效果肯定不好，这样的肉馅的口感全无，就像廉价的火腿肠。但是包在军屯锅魁里就不一样了，因为层次非常多，经过碾轧成型后跟面皮结合在一起，反而有一种“见香不见肉”的效果。
■ 制作军屯锅魁用的是半发面，把300克面粉堆在面点案板的中央，用刮板在面粉中央挖出一个孔，样子就像月球上的环形山，把175克水用微波炉加热到25摄氏度左右，加入2克干酵母，搅拌均匀后倒入“环形山”里面。
■ 用手把面粉一点点混合到水里面，直到变成比较粘稠的面糊为止，然后借助刮板把面粉和面粉揉成一个均匀光滑细腻的面团。用保鲜膜把面团包起来，让它松弛10分钟，然后打开保鲜膜，用手轻轻揉几下，包上保鲜膜再松弛15分钟。
■ 利用这段时间，我们来制作油酥。把30克猪油或者黄油放在室温下软化后跟1个鸡蛋、30克低筋面粉混在一起，当然还有前面保留的一半（大约6克）椒盐。把鸡蛋、椒盐、低筋面粉和黄油或猪油用蛋叉打均匀的糊状，这就是我们稍后要用到的油酥。
■ 制作这道点心用的是“油案”，顾名思义，防粘靠的是刷在案板上的油而不是面粉。在案板表面薄薄地刷上一层油，把面团滚成均匀的圆柱形，然后在中间切开。注意看断面，虽然经过25分钟的松弛发酵，面团体积已经明显变大，但是内部的孔洞极其细腻，肉眼完全不可见。
■ 把两个面团3等分，这样就得到了6个剂子，把每个剂子揉成10厘米长的圆柱形，在每个剂子的表面抹上一层植物油，盖上保鲜膜松弛10分钟。取一个圆柱形的剂子，用擀面杖顺着剂子长度的方向压下去，然后前后擀几下，把它擀成10厘米长5厘米宽的面皮。
■ 在案板的一侧涮上薄薄一层植物油，把前面擀好的面皮竖着放在案板上，把擀面杖放在面皮中央，轻轻压下去，然后一面滚一面推把下半部面皮擀薄，接着如法炮制把面皮的上半部分擀薄，在面皮上均匀涂抹一层油酥，然后把面皮卷起来，把尾端轻轻压紧，然后把其他的五个剂子做同样的处理。
■ 把肉馅均匀地涂抹在面皮上，注意在两边留下大约半个厘米的空档。用手把面皮卷起来，卷的过程中需要不断拉扯面皮，让它变得更长更薄。快要结束的时候把尾巴用手轻轻拉长，然后卷在一起。把卷好的面皮立起来，用手轻轻压一下，盖上保鲜膜松弛一下，把剩下的5个剂子做完。
■ 最后取一张烘焙纸放在案板上，用手掌或者擀面杖把卷好的面皮压成直径12厘米的圆饼。取一个平底不粘锅，倒入足量植物油，以能够淹没锅魁厚度的一半为准。大火加热2分钟后，把锅魁放进锅里。一面煎得金黄后，就翻面接着煎，等两面都呈金**时就把它们捞出来。
■ 煎好的锅魁内部其实还是生的，需要放在烤箱里里进行最后的加工，一方面让内部变熟，一方面让锅魁的外层变得更酥更脆。把烤箱预热到150摄氏度，把锅魁放在烤架上，静置5分钟，让多余的油滴下来，然后翻面再静置5分钟。最后把滤好油的锅魁放进烤箱里烤15分钟就可以取出来享用了。
■ 烤好的锅魁，那个香啊，那个酥啊，千言万语都无法表达出来
半发面。传统的制作方法，贵定县的烧饼是半发面的，在制作过程中只有一部分面粉经过发酵，而另一部分面粉则没有发酵。这种制作方法可以使烧饼的口感更加松软，同时也能够保持烧饼的形状和口感。贵定县的烧饼是一种传统的糕点，以其松软、香甜、口感独特而闻名。
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