老坛酸菜，古称燕，得名于“李周”。北魏的《齐姚敏书》详细介绍了先民用白菜等原料腌制酸菜的各种方法。在东北，河北，河南，山西，陕西，甘肃，宁夏，内蒙古等地，腌制的蔬菜成千上万，千家万户有福。在中国的版图上，沿着古长城，甚至可以划出一条宽阔的“酸菜带”。如果算上南方很多喜欢吃酸菜的地区，这条神奇的“酸菜带”还会延伸，更加壮观。魏华夏，酸菜遍地以养人，古人以养人今。
做老坛酸菜最重要的原料是白菜！做老坛子酸菜前的第一步是准备新鲜的白菜。白菜不要洗，放在一边，往锅里倒一大锅水，用大火煮开，水开后，把白菜整个扔进锅里，用开水烫一下。不要做得太多，做得三分熟就行了。
准备一个干净的大桶，倒入半桶凉水，将煮好的白菜放入大桶中，冷却后，再丢入盆中备用。然后把冷水白菜放在太阳下晒干。晾干后，将白菜一块一块掰碎，放入干净的水缸中，铺上一层食用盐。
最后盖上膜，找一块干净的大石头压在酸菜上四个小时。四个小时后，取下石头。打开薄膜，在水箱中加入适量的水，将水加到包心菜上面。然后在白菜上压一块石头，最后盖上薄膜。腌制一周左右就可以拿出来做美味的酸菜鱼，还有其他做法。
