焯水应用广泛，大部分有腥味的蔬菜、肉类原料都需要焯水。
草酸含量高的蔬菜。如菠菜、苋菜、马齿苋、鲜笋、苦瓜、茭白等。由于亚硝酸盐易溶于水，在沸水中漂烫可去除70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。将绿叶蔬菜预煮5 ~ 10秒钟。
蔬菜清洗不好。如西兰花、花椰菜等。这些蔬菜不好洗，不能去皮，开水可以更好的去除农残。建议烧开水1 ~ 2分钟后再煮，不要煮太久，以免破坏抗癌成分异硫氰酸酯。
肉。不同的肉，不同的热烫方法。鱼虾建议用开水焯1 ~ 2分钟后捞出，再用盐、料酒等腌制。，这样不仅有助于去除鱼腥味，还能保持鱼虾的鲜嫩口感，炖的时候鱼肉更完整。
