牛蒡和山药的区别在于含有不同的营养成分。牛蒡含有大量的菊糖、纤维素、蛋白质、钙、铁、磷等人体必需的微量元素。同时还有大量的氨基酸，比胡萝卜高280倍。山药的营养成分比较单一。山药含有丰富的淀粉、蛋白质和胆碱，还有大量的粘液。
牛蒡和山药的外观
牛蒡为肉质根，形似根，长15cm，直径2cm，分枝少，表面粗糙，横切面呈与根相同的“年轮”状。牛蒡的茎高达2米；基生叶宽卵形，长30厘米，宽21厘米，有稀疏的浅波状凹齿或齿尖，顶部绿色，底部灰白色或淡绿色，两侧有毛。山药的茎是攀援植物生长的，长度可达5米；叶形三角形至宽卵形或戟形，长3-9厘米，宽2-7厘米，边缘常3裂至3裂，两面绿色，无毛。山药是地下茎，垂直生长，长度超过1m，表面光滑，根须蓬松，非常脆弱，轻轻一掰就会断。它的横切面干燥时呈粘白色，横切面无“年轮”状。
