牛肚就是牛胃。它是牛反刍动物，有四个胃，即瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃。前三个胃是食道变异体，最后一个是真胃。
瘤胃内壁肉柱，业内俗称“腹领、腹梁、腹仁”，贲门的肌肉扩张，肉厚而韧，俗称“腹尖”、“腹头”。瘤胃的应用可以撕掉牛浆膜，保留黏膜，冲洗生切片。
网的应用与瘤胃相同，而带瓣胃和皱胃多用于切丝和炒菜。最广泛使用的牛肚是瘤胃和带瓣胃。
