肘子剔骨（没有剔骨刀或者剔骨不熟练可以在菜场买的时候就剔好，注意不要把皮剔漏了），洗净，放在锅内用冷水泡几个小时去血水（没时间泡也可以不泡，煮的时候要一直撇沫子）。洗净后把肘子放锅里，葱姜大料桂皮都放进锅里，锅要大，水要多（肘子一煮就会涨起来，比生的时候大一半，所以锅要大，水要多，不要半路加水，实在要加就要加开水）
步骤 2
放火上，中大火烧开，水温上来后要撇沫，一直撇到开锅后没有沫子，中间活动活动肘子，别抓锅。烧开后转小火，保持开的状态，煮1～2小时，看喜好的口感，喜欢成品硬一点的就煮1小时，软一点的就煮2小时，最好不超过两小时，不然肘子煮的太软，酱的时候容易碎。煮好后捞出备用。
步骤 3
另起一锅，下老抽、料酒、冰糖，不放水，中火烧开，不要大火，容易抓锅。烧开后下肘子，锅里的料汁要没到肘子的一半以上高度，烧开后转小火，每20分钟翻一次面，轻一点慢一点，这时候的肘子很软了，不要把肘子弄破皮。大概酱60～80分钟左右，口重就时间长一点，口轻就时间短一些。
步骤 4
酱好后，小心捞出，放在一个盆子里，不放汤，用保鲜膜封上，或加个比较严的盖子，避免肘子皮见凉风后回硬。放到自然冷却到室温，用保鲜膜裹紧，放入冰箱冷藏一夜，第二天再切片，这一步至关重要，不然肘子不成形，切不出漂亮的薄片。
猪肘子是猪大腿和小腿之间的关节部位，猪肘子分为前肘和后肘。
前肘，也称前蹄膀，其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、蹄膀卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子
后肘，又名后蹄，因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差，适于熬汤比较好。
北方把带肉多的部位称为前肘，而脚的地方称为后肘，因为本来肘是指手臂中部连接上臂与前臂的铰鍊关节，但是猪腿部份的关节正好在前肘与后肘处，也就是足关节处。
扩展资料：
分类
1、里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。
2、臀尖肉位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。
3、坐臀肉位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但肉质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。
4、五花肉为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。
5、夹心肉位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨，或煮汤。
6、前排肉又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。
买猪肘，前肘后肘差别大，你知道要如何才能买到好的猪肘子吗？买猪肘，前肘后肘区别大，有些人常选错，学好6点，购买到好猪肘子。
猪后肘
猪肘，业界也称为“猪肘子把”，分成前肘与后肘，这一前一后、一字之别，但前肘、后肘无论是肉质地，或是口味，相差太大，单单价钱都差出不少钱。假如选错了前肘、后肘，多被割韭菜不用说，还很容易危害做出来食品质量与成色而因小失大。内行人的朋友都知道，制做前边上述的那些经典名菜，都需要挑选“猪前肘”，总体上猪前肘会比后肘高于不仅一个档次，价格也是贵出许多。还有的餐馆假冒伪劣，用猪后肘滥竽充数来替代前肘，其实是为了降低成本。如今的朋友都了解猪前肘好，那么怎么恰当辨别猪前肘与后肘呢？那要会下面这6点：
一、看总体外观
猪后肘（左）与猪前肘（右）
猪前肘也称为前蹄膀，具备皮硬、肉厚、筋少、胶原纤维多、口感丰富、块头适度等特点，是制做以上经典名菜的不二之选。猪后肘又被称为为下蹄膀，皮韧、肉少、筋多、胶原纤维差、口味劲道、块头比较大等优点，一般不用来制做上边的经典名菜，只不过是在紧急时替代猪前肘。从宏观外观设计来看：猪前肘恰以一个规矩的锥形，造型设计雅致别具一格，让人看起来心旷神怡；而猪后肘外观设计酷似一半截锥柱状，一头粗、一头细，大体上表面比不上猪前肘精美空气。
二、看肘骨大小部位
猪前肘（左）与猪后肘（右）
除开造型的明显差别以外，猪前肘、后肘的肘骨也差别比较大：前肘肘骨较为沉细，肘骨围绕猪肘子正中间，四周被比较多猪肉包绕，最著名的特点就是“负相关骨、骨细、肉厚”。后肘肘骨较为粗大，肘骨呈轴力走形，并不是坐落于猪肘子正中间，反而是坐落于猪肘子一侧，一侧被猪肉包绕，而另一侧被猪肉皮及肌肉筋膜包围着，最著名的特征就是“轴力骨、骨粗、肉少”。
三、看肘骨横断面
猪前肘（左）与猪后肘（右）
在提取猪肘骨的情况下，前肘一般不能从关节部位提取，故一般都可以直接砍断。因此，前肘的粗端肘骨横断面是砍断的，有骨茬。然后肘一般正巧可在关节部位割开，故后肘的粗端肘骨没被砍断的骨茬，反而是平滑的肘骨关节病面。还可以简洁地概括为：前肘粗端肘骨为摇缀的骨茬，后肘粗端肘骨为平滑的关节面。
四、看细端特点
猪前肘（左）与猪后肘（右）
除开粗端，前后左右肘的细端也区别比较大：前肘的细端较为直，并没有弯曲肘骨，曲线图当然潇洒；然后肘的细端有一段弯曲肘骨关节病，有一段陡直的斜角曲线图。
五、看肌肉组织横断面
猪后肘（左）与猪前肘（右）
猪肘粗端肌肉组织横断面，前肘、后肘也区别比较大：前肘的生猪肉呈环状包绕前肘骨，肘骨坐落于猪肉的中心点；生猪肉肉质地细致，而肌肉筋膜偏少，炒鸡丝后口味软烂醇正。后肘的生猪肉坐落于后肘骨一侧，肘骨呈轴力走形，另一侧被猪肉皮及肌肉筋膜包绕。然后肘肉质地相对性老韧，肌肉筋膜纵列包绕肌束，故炒鸡丝后口味劲道硬韧。
六、看钩洞
猪后肘钩洞
前肘、后肘细端最显著的一个特点就是后肘有一个围绕肘骨的“钩洞”，这就是在宰杀活猪时，悬吊训练猪肉时留下来的挂勾洞边。而前肘则完好无缺，没有那个特征的“钩洞”，这一特点最明显，也最容易分辨，一定要谨记。
