将莲藕浸泡在水中，可以延缓莲藕的黑化过程。莲藕中含有的多酚氧化酶具有很强的催化作用，但需要氧气的参与才能将酚类氧化成醌类，所以隔绝氧气可以延缓莲藕的黑变。莲藕去皮切片后，可以加入适量白醋搅拌。白醋拌莲藕也能降低莲藕变黑的可能性。
选购莲藕时，以莲藕饱满、肉质脆嫩、水分浓郁香甜、清香为佳。
同时莲藕体要无伤、无腐、无变色、无锈蚀、无皱缩、无节疤，并有一层薄泥保护。
市场上卖的好的洗干净的莲藕，可能是用柠檬酸泡过的，颜色是白色的，不建议购买。
