1.辣椒油的准备:色拉油1kg，辣椒粉60g(细粉为好)，芝麻粉30 - 35g，15g2。步骤A，测试油温:将1kg色拉油倒入锅中，加热，2-3分钟后用芝麻测试油温；不断往锅里放少量芝麻，观察是否有单颗快速转动的芝麻。如果芝麻放入油中没有反应，继续加热油温；直到单个芝麻快速转了一个大圈；然后关火！关火后，等待数十秒，加入芝麻和辣椒油粉，搅拌均匀，然后冷却1分钟。用辣椒粉一点点测试油温，直到辣椒粉颜色没有明显变化，再将辣椒粉全部放入油中。如果辣椒面放入锅中，颜色直接变白，说明油温过高！想要凉皮好吃，必须在辣椒油上下功夫，辣椒油决定了凉皮的味道！一个以前做凉面的朋友，生意一天没起色，来找我学了个辣椒油。结果他的生意发生了实质性的变化，可见辣椒油在冷面中起到了不可否认的作用！
2.醋水:可以用陈醋做凉皮醋。另外，用陈醋的时候，一定要加适量的白糖，才能知道陈醋的酸度。这样会更好。记住陈醋是发酵醋，醋放多了会很酸，对胃有一定作用。醋和水的比例是1:1。
3.大蒜水:将大蒜切成片，用冷水稀释。将4-5粒蒜捣碎或切碎，加入半碗凉水，加入少许盐。
4.酱油水:烧开半碗水，放入酱油半碗，再放入醋，放入胡椒粉，煮3分钟。
5、芝麻酱水:舀一勺芝麻酱，加入四分之一碗水搅拌均匀，搅拌片刻，加入少许盐；
6.将黄瓜切成丝。绿豆芽可以煮到八成熟，基本上半分钟就熟了。买成品面筋，切成丁。
7.以上准备工作全部完成后，将面团切成条状，放入盆中，先加入酱油水，再加入比酱油水少的蒜水，再加入1茶匙芝麻酱，最后加入1茶匙辣椒油，再加入1茶匙调味水，再加入绿豆芽、面筋片、黄瓜丝等辅料，搅拌均匀。然后把它们放在一个盘子里，稍微摆个姿势，就都结束了。
8.凉皮的味道至关重要的是凉皮辣椒油和水，所以想要凉皮好吃好喝，必须要提高很多。凉皮市场竞争激烈。冷面的竞争归根结底是辣椒油的竞争。谁有好的辣椒油，自然就有好的凉面。我目前在经营一家冷面店，生意很好，我家的辣椒油是必须的。辣椒油的味道主要取决于制作时加入的调料的配方，不同的调料配方会产生不同的味道效果。
